Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.

В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии.

Пшеничная или рисовая мука и крахмалы - относятся к функционально-технологическим наполнителям. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе. В результате использования больших количеств муки и крахмала у готовых изделий может появиться резиноподобная консистенция и "пустой" вкус.

В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопиктина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию .С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

- можно добавлять в мясное сырье как в сухом так и в гидратированном виде;

- связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;

- уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;

- повышает сочность;

-имеет нейтральный вкус,

-имеет высокую пищевую ценность;

-образовывает устойчивые гели;

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

загустители, желирующие добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, глазирующие добавки.

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пище­выми продуктами, модифицированные крахмалы (Е1400 — Е1451) отно­сятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок объединены продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимуще­ственно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линей­ного и разветвленного строения — амилозы и амилопектина.

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выде­лить четыре основных типа модификаций, позволяющих путем физичес­ких или химических воздействий получить различные виды модифици­рованных крахмалов.

Набухающие крахмалы. т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. В общем случае их получают нагреванием крахмальной суспен­зии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последую­щее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклейстерными.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90%-м этаноле при температуре 150-175°С в течение 1,5—2,0 ч, или высушиванием крах­мальной суспензии в распылительной сушилке.

Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В послед­нем случае получаемые набухающие крахмалы сохраняют свойства, достиг­нутые при химической модификации, например, проявляют устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замерзания и оттаивания.

Расщепленные крахмалы. Они представляют собой продукты, имею­щие, вследствие физических или химических воздействий, более корот­кие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи. К этой группе относятся декстрины, продукты кислотного или ферментативно­го гидролиза, а также окисленные крахмалы.

Гидролизованные крахмалы получают обработкой крах­мальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза.

В зависимости от условий, окислению могут подвергаться как пер­вичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц:

Стабилизированные крахмалы. Они представляют собой продукты хи­мической модификации монофункциональными реагентами с образо­ванием по гидроксильным группам производных с простой или слож­ной эфирной связью.