Практическое задание № 6.

«Предпроектный анализ и разработка целевой структуры проекта»

ИСХОДНАЯ СИТУАЦИЯ. Ресторан «КЭФ» был зарегистрирован в марте 2003 года как предприятие сферы общественного питания.

Ресторан «Арт-кафе КЭФ» расположен на одной из центральных улиц Екатеринбурга – Московской, 209.

Название ресторана – «КЭФ» в переводе с арабского означает «время приятного безделья».

Интерьер и кухня ресторана – смешение многих культур. Здесь осуществилось неповторимое сочетание восточной, японской и европейской кухонь самых разных стран и эпох, слияние их в единый эклектический стиль, где блюдо приобретает особый оттенок и играет всеми своими гранями. Коллекция вкусов, рецептов, вещей и впечатлений со всего мира. Любому человеку интересно совместить несовместимое, обогатив мечтой свою жизнь: оказаться в диковинных странах, не покидая при этом любимого города.

Задумка владельца создать в ресторане атмосферу богемную, стильную, но без лишнего пафоса, была реализована совместно с известным итальянским архитектором, который создал проект, ломающий привычные стереотипы.

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест и разделен на несколько зон: европейский, японский, восточный залы, VIP-зал, винотека. В интерьере КЭФа представлены практически все фактуры, используемые в дизайне: сталь и камень, стекло и дерево, лепнина и кирпич, ткань и пластик.

В европейском зале мягкие спокойно-прохладные цвета мебели: кремово-белый и венге гармонично сочетаются с благородной «проседью» кирпичной кладки, еще раз подчеркивая стильную эстетику помещения. Стиль «модерн», в котором выполнен европейский зал, мог бы показаться холодным и безликим, если бы не огромное зеркало, в котором отражается Будда, янтарный цвет настоящих венецианских ламп, плавные линии диванов и льняных портьер.

Пространству ресторана присуще какое-то буддийское спокойствие: залы плавно «перетекают» один в другой, во всем чувствуется размеренность бытия, может быть, сказывается присутствие трех статуй Будды, вдохнувших жизнь.

Ручная настенная роспись на традиционные японские темы и лаконичная мебель японского зала довершают общее впечатление – созерцательный дух Японии в понимании и восприятии жизни.

Пускаясь в винотеку, Вы попадаете в настоящий винный погреб, где собрана эксклюзивная коллекция французских, итальянских, испанских вин, а также вин Нового Света. Опытный сомелье подскажет Вам в выборе вин, и Вы сможете попробовать понравившийся напиток прямо в винотеке за дегустационными столиками.

В восточном зале сквозит неуловимая восточная аура: мелодичная этническая музыка, кованые антикварные черпаки и серебряные блюда, старинные османские ружья, раскиданные по мягким диванам азиатские подушки, тонкий фруктовый аромат кальяна. Атмосферу уюта создает тепло настоящего камина, созданного по подобию турецкого очага уральскими умельцами.

Классика и строгость VIP-зала способствует созданию деловой атмосферы во время бизнес-встреч и переговоров.

Приглушенная фоновая музыка: вечные хиты, легкий джаз, модный lounge придают последний штрих и законченность неповторимой атмосфере изысканности и простоты, что создает настроение комфорта и избранности.

Некурящих гостей, а также гостей с детьми порадует наличие зала (японский), в котором не придется вдыхать табачный дым соседнего столика. Хотя в и в остальных зонах Вы не почувствуете запах сигареты, благодаря уникальной системе вентиляции, в час меняющей 12 тысяч кубов воздуха.

Оригинальная авторская кухня знаменитого московского шеф-повара маэстро Константина Ивлева, легенды поварского искусства России (председателя московского клуба французских шеф-поваров, лауреата Гран-при знаменитого международного конкурса EguiHotel, многократного призера всероссийского конкурса ПИР, в прошлом шеф-повара лучших московских ресторанов – «Ностальжи», «Репортер», «Садко-Аркада», «Бульвар», «In vino»), удовлетворит вкусы любого утонченного гурмана.

Только в КЭФе Вы сможете попробовать холодный паштет из Фруа гра с хрустальным салатом на свекольном карпаччо, или карпаччо из дикой утки в ореховом маринаде с салатом цикорий и сыром пармезан, филе «Тюрбо», обжаренное с розмарином и чесноком на картофельном пюре с тосканскими маслинами или торнедо из мраморной говядины с грибным штруделем, запеченным костным мозгом и соусом «Патрика». Все блюда готовятся из лучших продуктов, поступающих с разных концов мира: охлажденная американская мраморная говядина (Арт-кафе КЭФ состоит в Amerikan Bef Club), свежие морепродукты из Марокко и Туниса, овощи и ягоды из Франции и Израиля.

Для ценителей настоящей японской кухни богатая коллекция суши, роллов, сашими, якитори от московского шеф-повара Пак Сан.

Восточную кухню представляет Игорь Хван, в его меню переплелись лучшие блюда Средней Азии, Индии, Турции, Таиланда.

Венчает список кулинарных изысков эксклюзивное десертное меню от известного шеф-кондитера Алексея Левина (модные московские рестораны «Le Due», «Сан Мишель», «In vino»). Рекомендуем обязательно полакомиться воздушным мильфеем с черной вишней и соусом «Роте Грютце», сочной галийской дыней с ванильным мороженым, запеченной под соусом «Сабайон», или тартаром из лесных ягод на ананасовом карпаччо. Остается добавить, что десерты, также как и остальные наши блюда приготовлены за минуту до того, как Вам их подаст официант.

В КЭФе можно посидеть с друзьями, устроить романтический вечер, провести деловые переговоры. В выходные мы ждем Вас с детьми, которых ждет веселая развлекательная программа, клоуны и вкусное детское меню.

Мы работаем с 12 до 02 часов; с 12 до 17 часов действует 20%-ная скидка на все меню. Впрочем, и без скидки наши цены не покажутся Вам высокими.

Основные принципы работы ресторана заключены в его миссии:

«Принципиально важно сосредоточиться на удовлетворении прихоти гостя; сделать гостя счастливым на то время, что он находится в ресторане».

В первый год работы ресторана рекламы, направленной на определенный сегмент общества, не существовало. Проводилось анкетирование всех гостей, по результатам которого вносились коррективы в работу ресторана. Расчет был сделан на так называемое «сарафанное радио». И этот принцип работал. Именно в это время в ресторан приходили гости, которые впоследствии стали постоянными клиентами. Чуть позже стало ясно, что этого мало и нужно действовать целенаправленно. Плохие реклама и PR привели к тому, что круг постоянных клиентов не увеличивался, а новые целевые группы не имели никакой информации о ресторане. Параллельно появилась необходимость изучения самой организации для создания более четкого представления о ее состоянии. Был проведен анализ сильных и слабых ее сторон, ее возможностей и угроз. Такого рода SWOT-анализ (Табл. 3) деятельности фирмы позволяет руководителю выявить основные проблемы и определить возможные пути их решения.

Таблица 6.