Внутренняя среда организации

Организация представляет собой открытую систему, целостность, состоящую из многочисленных взаимозависимых частей. Основными переменами среди них являются цели, структура, задачи, технология, люди, находящиеся в определенной взаимосвязи (в соответствии с рисунком 7). Изменение одной из них в определенной степени влияет на все другие.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ

Технология

Люди Цели Структура

Задачи

Рисунок 7 – Взаимосвязь внутренних переменных организации

Цели есть конкретные конечные состояния или желаемый результат, которого стремиться добиться группа, работая вместе. Стратегические цели предусматривают перевод предприятия из одного состояния в другое, более высокое и выгодное. Применительно к общественному питанию целями могут быть: освоение нового ассортимента продукции; внедрение нового оборудования, форм обслуживания посетителей; расширение рынков сбыта и т.д.

Тактические цели предусматривают поддержание управляемой системы в состоянии динамического равновесия, организованной устойчивости, при которых процесс производства идет в заданном режиме с наивысшей эффективностью.

В предприятиях общественного питания заведующий производством, например, принимает следующую тактику: составляет меню; план – меню; оформляет требование на склад; распределяет обязанности по приготовлению группы блюд между поварами; составляет график выхода на работу исполнителей; контролирует качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции; ведет необходимые журналы по техническому состоянию оборудования, бракеражу блюд, гнойничковым заболеваниям и т.п.; контролирует санитарное состояние в цехах и соблюдение работниками правил ТБ и личной гигиены и т.д.

Коммерческие предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные) в качестве основной цели имеют получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в различных услугах, в т.ч. в услугах питания.

Некоммерческие предприятия (столовые в дошкольных учреждениях, школах, больницах, домах – интернатах, вузах и т.д.) призваны обеспечить определенные социальные гарантии и работоспособность населения. Получение прибыли для них, как цель, перемещается на второй план.

Структура организации – это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации. Структура организации предусматривает специализированное разделение труда.

В предприятиях общественного питания применяется цеховая и бесцеховая структура производства. При цеховой структуре:

- во главе каждого цеха стоит начальник;

- каждый цех имеет свой план, работая по наряд – заказу;

- перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции осуществляется при обязательном документальном оформлении.

Цеховая структура имеет место на заготовочных предприятиях общественного питания. В предприятиях открытой сети, несмотря на наличие цехов, применяется бесцеховая структура производства.

Задачи – это предписанная работа, серия работ или часть работы, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. С технической точки зрения, задачи предписывают не работнику, а его должности.

В предприятиях общественного питания производственный персонал решает разные задачи, например: повар – осуществляет приготовление кулинарной продукции; кулинар мучных изделий – производит выпуск различных видов теста и изделий из него.

В непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга занят обслуживающий персонал: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар – раздатчик, гардеробщик, швейцар, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Технология есть любое средство, с помощью которого входящие в производство элементы преобразуются в выходящие. Она охватывает машины, механизмы и инструменты, навыки и знания.

В общественном питании применяют следующие технологии: массовое производство (заготовочные предприятия); серийное производство (столовые, закусочные, кафе с самообслуживанием); единичное производство (рестораны, кафе).

Люди.Руководство достигает целей организации через других людей, создавая соответствующую среду. Как ведет себя человек в обществе и на работе является следствием сложного сочетания индивидуальных характеристик личности и внешней среды (в соответствии с рисунком 8).

 

 

 

Рисунок 8 – Факторы, влияющие на поведение и успешность