Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленным изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус красный с луком и огурцами____________
Рецептура по сборнику № __763__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | |||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Томатное пюре | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Сахар | 7,5 | 7,5 | |
| Лук репчатый | |||
| Маргарин | |||
| Уксус 9%-ый | |||
| Кетчуп острый | |||
| Маргарин | |||
| Огурцы маринованные | |||
Технология приготовления:
Соус красный основной:
Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 минут, добавляют кетчуп острый, мелко нарезанные припущенные маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус красный с луком и грибами (охотничий)__
Рецептура по сборнику № __765__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | |||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Томатное пюре | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Сахар | 7,5 | 7,5 | |
| Шампиньоны свежие | |||
| Маргарин | |||
| Петрушка зелень | |||
| Эстрагон | 14,5 | ||
| Маргарин столовый | |||
Технология приготовления:
Соус красный основной:
Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 минут. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. В конце варки в соус добавляют подготовленную нарезанную зелень, эстрагон и заправляют маргарином.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жаренным котлетам и другим блюдам из мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус белый основной__
Рецептура по сборнику № __778__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | |||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
Технология приготовления:
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов.
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус белый с овощами__
Рецептура по сборнику № __781__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | |||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин | 12,5 | 12,5 | |
| Кислота лимонная | 0,025 | 0,025 | |
| Маргарин столовый | |||
Технология приготовления:
Соус белый основной:
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течении 3-5 минут, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а так же к паровым котлетам из мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус томатный__
Рецептура по сборнику № __783__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | - | ||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Маргарин | 7,5 | 7,5 | |
| Сахар | |||
Технология приготовления:
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус томатный с грибами__
Рецептура по сборнику № __784__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон | - | ||
| Маргарин | |||
| Мука пшеничная | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Маргарин | 7,5 | 7,5 | |
| Сахар | |||
| Лук репчатый | |||
| Шампиньоны свежие | |||
| Маргарин столовый | |||
| Чеснок | 1,5 | ||
| Маргарин столовый | |||
Технология приготовления:
Соус томатный:
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие грибы, продолжают жарить 3-5 минут. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 минут. В конце варки кладут измельченный чеснок, заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного, жаренного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус молочный (для подачи к блюду)__
Рецептура по сборнику № __794__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | 27,5 | 27,5 | |
| Мука пшеничная | 27,5 | 27,5 | |
| Бульон или вода | |||
| Сахар | |||
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным, варят 7-10 минут. Соус процеживают протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем.
Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус сметанный__
Рецептура по сборнику № __798_(III к)_
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Сметана | |||
| Мука пшеничная | |||
| Бульон | |||
Технология приготовления:
В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус сметанный с томатом__
Рецептура по сборнику № __799__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Томатное пюре | |||
| Сметана | |||
| Мука пшеничная | |||
| Бульон | |||
Технология приготовления:
В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, томатное пюре, соль, процеживают и доводят до кипения.
Используют для приготовления запеченных блюд из овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус сметанный с луком__
Рецептура по сборнику № __800__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Сметана | |||
| Мука пшеничная | |||
| Бульон | |||
| Лук репчатый | |||
| Масло сливочное | |||
| Томатное пюре | |||
Технология приготовления:
В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 минут, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус польский__
Рецептура по сборнику № __806__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | 2 шт | ||
| Петрушка (зелень) | 13,5 | ||
| Кислота лимонная | 0,02 | 0,02 | |
| Бульон рыбный | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука пшеничная | |||
Технология приготовления:
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, доводят до кипения.
В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус голландский (2 вариант)__
Рецептура по сборнику № __806__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Масло сливочное | |||
| Яйца (желтки) | 3 шт. | ||
| Вода | |||
| Лимон | |||
Технология приготовления:
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками заправляют соком лимона, солят, процеживают.
Подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Масло зеленое __
Рецептура по сборнику № __814__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Масло сливочное | |||
| Петрушка или укроп (зелень) | |||
| Лимон или к-та лимонная | 0,02 | 0,02 | |
Технология приготовления:
В размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Падают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус шоколадный__
Рецептура по сборнику № __834__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Какао-порошок | |||
| Сахар | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||
| Ванилин | 0,075 | 0,075 | |
| Вода | |||
Технология приготовления:
Какао смешивают с сахаром. Молоко горячее разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус абрикосовый__
Рецептура по сборнику № __838__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Абрикосы свежие | 299,5 | 257,5 | |
| или курага | |||
| Вода для кураги | |||
| Сахар | |||
Технология приготовления:
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус клюквенный__
Рецептура по сборнику № __841__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Клюква | |||
| Сахар | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Вода | |||
Технология приготовления:
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус яблочный__
Рецептура по сборнику № __842__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Корица молотая | 0,5 | 0,5 | |
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0,5 | |
| Вода | |||
Технология приготовления:
Нарезанные ломтиком яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ______Соус молочный (сладкий)__
Рецептура по сборнику № __795__
На выход: _500_
| Наименование сырья | 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука пшеничная | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Ванилин | 0,025 | 0,025 | |
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.