Національні особливості технології соусів
В Іспанській кулінарії найбільш розповсюджені соусні основи – томатна і бульйонна (червона), яєчно масляна. Найбільш характерні смакові добавки: томат, анчоуси, оливки, каперси, гірчиця.
В Італійській кухні, як і у Іспанській розповсюджені соуси на основі томатів і бульйонів, схожі і смакові добавки: томат, часник, маслини і оливки, анчоуси, молюски. Готують густі соуси для запікання макаронних виробів (паста для лазан’ї), рідкими соусами заправляють в кінці готування страви або подають окремо. Для італійських соусів властиве поєднання помідорів зі свіжою зеленню. Типовий італійський соус „Сальса” являє собою червоний соус на основі бульйону з додаванням помідорів і спецій.
В китайських соусах переважно використовується рослинна основа, вони рідкі за консистенцією. Широко використовуються такі смакові добавки як соя, бад’ян, червоний перець, імбир, оцет, бамбук, кунжут. Найбільш відомі: соєвий кисло-солодкий і гострий. Підґрунтям китайської філософії є поняття „Інь” – жіноче, „Янь” – чоловіче, воно існує і в кулінарії: китайські соуси складаються з протилежних елементів (солодке - гостре, м’яке – тверде), що в результаті утворює гармонію, використовуються характерні поєднання: цибуля-імбир, перець чилі - цукор, соєвий соус – раковий відвар.
У Скандинавській кулінарії поширені соусні основи: молочні і сметанні та смакові добавки: оселедець, салака, кілька, кріп, шпинат, хрін, сир, найбільш відомі соуси – „Молочні з оселедцем”, „Сметанний з салакою”.
Скандинавія славиться своїми молочними і сметанними соусами. Смаковою добавкою до молочної і сметанної основи є риба – дрібно посічене філе свіжого або соленого оселедця (його вимочують 10-12 годин у молоці або суміші молока і води). В якості прянощів використовують духмяні спеції і трави – кмин, кріп. Для надання густини додають у соуси борошно або яєчні жовтки, потім проварюють на водяній бані. Соуси скандинавської кулінарії не гострі, збалансовані за смаком, щоб не перебивати натуральний смак м’яса і риби.
У Французькій кулінарії як основу соусів використовують бульйони, яєчно-масляні і рослинні суміші, найбільш відомі соуси: „Бешамель”, „Голандський”, „Беарнський” і майонези.
В центрально-американській кухні використовують рослинні і бульйонні основи з загущувачем з кукурузного борошна, характерні смакові добавки і поєднання: лайм, перець чилі, коріандр, часник, томат. Найбільш відомі соуси: „Енчіладос” (томат, перець чилі, олія), „Чилі” (перець, оцет, часник), „Табаско” (чилі, канський перець, оцет).
У кулінаріях різних країн є певні особливості готування і подавання соусів. В англійській кухні найбільш поширені рослинні молочні і яєчні основи соусів. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: соки, ягідні відвари, м’ята, широкий спектр пряностів – гвоздика, перець, кориця, ваніль, цедра цитрусових широко використовують соуси з ваніллю, корицею, соуси з апельсинів, соуси з каррі.
Для арабської кухні найбільш поширені рослинні соусні основи – горіхи (кунжут, арахіс), олія, томат, перець. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: гострі спеції, прянощі, лайм, горіхи, часник і соуси на їх основі «Гахіна (з зерен кунжута), «Харіуса» ( перетертий в пюре червоний перець). Оцтово-масляні заправки для салатів. Прянощі і гострі спеції – гарні антисептики і сприяють більш тривалому зберіганню їжі, покращують травлення, тому соуси арабського походження пряні і гострі. Так соус „Харіуса” являє собою перетертий разом з насінням червоний гострий перець з додаванням прянощів і оливкової олії. Відомий соус «Тахіна» готується з перетертих в пюре зерен кунжута з додаванням арахісу, спецій і олії, цей соус не гострий, має горіховий смак і подається до страв з м’яса і риби.
У грузинській кухні найбільш поширеними соусними основами є рослинні – горіхові, томатні, сливові, виноградні. Бульйонні соуси з масляно-борошняними згущувачами майже не використовуються. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: сік гранатовий, виноградний, волоські горіхи, пряна зелень, часник. Найбільш відомі соуси „Ткемалі”, „Сацебелі”, „Саціві”, „Таро”.
Для приготування соусів очищені волоські горіхи перетирають з прянощами, часником, дрібно насіченою зеленню у однорідну м’яку пасту, її розводять соком, бульйоном, сметаною.
Окремі грузинські соуси готують як і індійський соус «Чатні», ягоди і плоди розварюють і після перетирання в пюре використовують як кислу основу для прянощів і ароматичних добавок, наприклад, так готують соус «Ткемалі». У склад соусів входить велика кількість січеної зелені, кінзи, петрушки, кропу, естрагону, м’яти, базиліка, чаберу, тмину, зеленої цибулі.
Для індійської кухні характерні рослинні основи для соусів (соуси Чатні), смакові добавки і поєднання солодко-гострі та кисло-солодкі, спеції каррі. Найбільш відомі соуси «Амла чатні» ( агрузовий соус) «Барта» (з огірків) «Чатні банановий». Більша частина індійських соусів на рослинній основі з агруза, апельсинів, бананів, яблук, слив. Вони мають кисло-солодкий смак з додаванням великої кількості спецій і прянощів: банани з гірчицею, солодкий сироп з гострим перцем, тощо. В Індійській кулінарії використовують масалу – пряну заправку, її готують наступним чином: на сильно розігрітій олії підсмажують спеції. Чатні буває гарячого і холодного готування, гарячу тривалий час варять на слабкому вогні і загущують. Для холодних – рослинну основу подрібнюють, заливають соком лимону і настоюють з прянощами і спеціями до декількох днів. Каррі найбільш популярна пряна суміш, що складається з 35-40 компонентів.
Асортимент соусів до страв:
М – м’ясних, Р – рибних, З– холодні закуски, О – тушковані і смажені овочі, П – пасті і макаронним виробам, С – овочеві салати, К – круп’яні страви, Ф – фруктові салати, Д – десерти.
| Найменування соусу | Тип соусу | До яких страв |
| Аврора | на основі бульйону, білий | М |
| Айолі | рослинний, холодний | М, З |
| Альбер | на основі бульйону, білий | М, Р |
| Американський | яєчно-масл., майонез | М, Р |
| Амла чатні | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Ананаси в шампанському | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Англійський солодкий | молочний | Д |
| Англійський яєчний | на основі бульйону, білий | Р |
| Балеарський | яєчно-масл., голландський | М |
| Банани і агруз | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Беарнський (Беарнез) | яєчно-масл., голландський | М, Р |
| Білий апельсиновий | на основі бульйону, білий | М |
| Білий італійський до макаронів | молочний | П |
| Білий з печерицями | на основі бульйону, білий | М, Р |
| Бешамель | на основі бульйону, червоний | М, Р, О |
| Бігард | на основі бульйону, червоний | М |
| Болонський (Болонез) | рослинний, гарячого приготування. | П |
| Бордоський (Бордолез) | на основі бульйону, червоний | М |
| Борта | рослинний, гарячого приготування | К |
| Буяд | на основі бульйону, білий | Р |
| Валеруа | на основі бульйону, білий | М, Р |
| Угорський | яєчно-масл., майонез | М |
| Венезон | на основі бульйону, червоний | М |
| Венеціанський | на основі бульйону, білий | О, Р |
| Вишневий з кавовим лікером | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Східний до риби | рослинний, гарячого приготування | Р |
| Гаро | рослинний, гарячого приготування | М |
| Годард | на основі бульйону, червоний | М |
| Голландський основний | яєчно-масл., голландський | Р, О |
| Голландський з гірчицею | яєчно-масл., голландський | Р |
| Голландський з томатом | яєчно-масл., голландський | Р |
| Голландський з цитрусовим соком | яєчно-масл., голландський | О |
| Голландський сирний | яєчно-масл., голландський | М |
| Голландський трюфельний | яєчно-масл., голландський | М, О |
| Гірчиця російська | рослинний, гарячого приготування | М, З |
| Гірчиця столова | рослинний, гарячого приготування | М, З |
| Грибиш | яєчно-масл., майонез | Р |
| Грушево-ялівцевий | на основі бульйону, червоний | М |
| Десертний | яєчно-масл., майонез | Д, К |
| Десертний апельсиновий | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Десертний журавлинний | рослинний, гарячого приготування | Д |
| Десертний з свіжої полуниці | рослинний, холодний | Д |
| Десертний з "Амаретто" | на кисломолочній основі | Д, Ф |
| Дипломат | на основі бульйону, білий | Р |
| Дор-блю з сиром | яєчно-масл., майонез | О |
| Жуанвіль | на основі бульйону, білий | Р |
| Зелений | яєчно-масляний, майонез | Р |
| Зелений перець | на основі бульйону, червоний | М |
| Іспанський з грибами | на основі бульйону, червоний | М |
| Іспанський з мадерою | на основі бульйону, червоний | М |
| Кабуль | рослинний, гарячого приготування | М, Р |
| Казанова | яєчно-масл., майонез | З, М, Р |
| Капустяний узвар | рослинний, гарячого приготування | М |
| Кардинал | на основі бульйону, білий | М, Р, О |
| Кефірний з кропом | на кисломолочній основі | М, О |
| Полуничний з лікером | на кисломолочній основі | Ф |
| Журавлинний узвар | рослинний, гарячого приготування | М |
| Коричневий з сиром | на основі бульйону, червоний | М |
| Кавовий | молочний | Д |
| Червоний горіховий | на основі бульйону, червоний | М |
| Кумберлендський | рослинний, гарячого приготування | М |
| Курага з вином | рослинний, гарячого приготування | К |
| Лікерний м'ятний | молочний | Д |
| Цибулевий узвар | рослинний, гарячого приготування | М |
| Цибулевий чатні | рослинний, холодний | О, З |
| Майонезна заправка з кефіром | яєчно-масл., майонез | О |
| Майонезна заправка зі сметаною і кропом | яєчно-масл., майонез | О |
| Максиміліан | яєчно-масл., голландський | Р |
| Мальтійський | яєчно-масл., голландський | М, О |
| Мигдальний | молочний | К, Д |
| Миротон | на основі бульйону, червоний | М |
| Молочно-крохмальний (варіація основного молочного) | на кисломолочній основі | Р, О |
| Молочно-сметанний з хріном | молочний | М |
| Молочно-яєчний | молочний | Р, О |
| Молочний - цибулевий | молочний | М |
| Молочний з мадерою | молочний | М |
| Молочний з оселедцем | молочний | Р |
| Молочний сирний | молочний | Р, О |
| Молочний трюфельний | молочний | О |
| Морквяний з імбиром | рослинний, гарячого приготування | М, Р |
| Морней | на основі бульйону, білий | Р, О, З |
| Московит | яєчно-масл., голландський | Р |
| Муслін | яєчно-масл., голландський | М, О |
| М'ятний | рослинний, холодний | М |
| Нантюа | на основі бульйону, білий | Р |
| Нормандський | на основі бульйону, білий | Р |
| Нуазетт | яєчно-масл., голландський | М, О |
| Горіховий до фруктових салатів | яєчно-масл., майонез | Ф, Д |
| Основний білий | на основі бульйону, білий | М, Р |
| Основний червоний | на основі бульйону, червоний | М |
| Основний майонез | яєчно-масл., майонез | З, М, Р, О |
| Основний молочний | молочний | М, Р, О, К |
| Основний сметанний | на кисломолочній основі | М, Р, О |
| Основний томатний | рослинний, гарячого приготування | М |
| Мисливський з цибулею та грибами | на основі бульйону, червоний | М |
| Паризький | на основі бульйону, білий | Р |
| Білий паровий | на основі бульйону, білий | М |
| Песто | рослинний, холодний | М, Р |
| Пивний коричневий з кількою | на основі бульйону, червоний | Р |
| Пікантний андалузький | рослинний, гарячого приготування | М, З |
| Польський | яєчно-масл., голландський | Р |
| Польський з копченостями | на основі бульйону, білий | М |
| Провансаль | яєчно-масл., майонез | З, М, Р |
| Пуаврад | на основі бульйону, червоний | М |
| Пулетт | М | |
| Пьяна вишня | рослинний, гарячого приготування | К, Д |
| Равігот | яєчно-масл., майонез | Р |
| Ремолад | яєчно-масл., майонез | З, М, Р |
| Римський | М | |
| Робер | на основі бульйону, червоний | М |
| Рокфор | яєчно-масл., майонез | З, О |
| Із зеленью | на основі бульйону, червоний | Р, З |
| З щавелем і естрагоном | на основі бульйону, білий | М, Р, З |
| З естрагоном | на основі бульйону, червоний | М |
| Сальса | на основі бульйону, червоний | М, П |
| Сацебелі | рослинний, холодний | М |
| Сациві | на основі бульйону, білий | М |
| Сідр | яєчно-масл., майонез | Ф |
| Сливово-м’ятний | молочний | Д, Р |
| Сливовий з ірисками | молочний | М, Р, П |
| Сметана-хрін | на кисломолочній основі | М |
| Сметанно-томатний | на кисломолочній основі | М |
| Сметанний з зеленью | на кисломолочній основі | М, Р, О |
| Сметанний до десертів | на кисломолочній основі | Ф |
| Сметанний гострий з шинкою | на кисломолочній основі | М |
| Сметанний з грибами | на кисломолочній основі | М, Р, О |
| Сметанний з цибулею | на кисломолочній основі | М |
| Сметанний з оселедцем | на кисломолочній основі | Р |
| Сметанний з сиром | на кисломолочній основі | Р, О |
| Смородиново-малиновий | рослинний, гарячого пр. | К, Д |
| Субіз | на основі бульйону, білий | М, Р |
| Супрем | на основі бульйону, білий | М, З |
| Сухарний | На вершковому маслі | М, К, О |
| Сюпрель | Комбінований (білий+голландський) | М |
| Тартар (Татарський) | яєчно-масл., майонез | М, Р |
| Тирольський | на основі бульйону, червоний | М |
| Ткемалі | рослинний, гарячого приготування | М |
| Томатний „Міланський” | рослинний, гарячого приготування | М, П |
| Томатний „Конкассе” | рослинний, гарячого приготування | М, Р, З |
| Фігаро | Комбінований (білий+голландський) | М, Р |
| Хорон | яєчно-масл., голландський | Р |
| Хрін-сметана | рослинний, холодний | М, Р |
| Чатні банановий | рослинний, гарячого приготування | К, О |
| Шантильї | яєчно-масл., майонез | З, М, Р, О |
| Шведський | яєчно-масл., майонез | М |
| Шербурський | яєчно-масл., голландський | Р |
| Щавелевий | рослинний, гарячого пр. | Р |
| Яблучний з вершками | молочний | М |
| Яєчний солодкий | яєчно-масл., голландський | К, О |
| Ялтинський | на кисломолочній основі | О |
return false">ссылка скрыта
| Група соусів | Основний соус | ВИДИ СОУСІВ У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ДОМІНУЮЧОЇ СМАКОВОЇ ДОБАВКИ | ||||||||||||
| Молочні продукти | Сир | Яйця | М’ясні продукти | Морепродукти | Гриби | Горіхи | Вино, алкоголь | Овочі | Фрукти, ягоди | Хрін гірчиця, часник | Зелень | Інше | ||
| На основі бульйону | Основний червоний | Венезон Вершки смородина | Коричневий з сиром | Тиролсьський | Годард (ялович., гриби) | Пивний коричневий з кількою | Червоний горіховий (+чорнослив) | Бордолез (+мозок) Пуарад | Зелений перець (+коньяк) Миротон | Бигард Римський | Робер (гірчиця) | Соус з зеленню, соус з естрагоном | ||
| Основний білий | Бешамель | Морней | Англ.. з яєчний Валеруа Паризький | Польський зкопсеностями | Дипломат (омар) ЖуанВіль(раки) Нантюра | Сациві | Паровий (білий) Буйяд(+парика) | Аврора (томатни) Субиз (циб) | Апельсиновий | Альбер (хрін) | Венеціанський (+оцет) | Сюпрель (з голандськ.) | ||
| Яєчно-масляні | Голандський основний | Муслин (сметана) | Гол. сирний | Польський | Балеарський | Максиміліан (анч.) Московіт(ікра) Щербурський (краб) | Нуазет | Яєчний солокий | Голанд. З томатом Хорон (томат) | Голанд. з цитрусовим соком Мальтійськ. (апельсин) | Голанд. з гірчицею | Бернський (+вино) | Фігаро (з голанд.) | |
| Майонез | Заправка з кефіром, з укропом, мантильки(взб. Вершки) | Рокфор Дор-блю з сиром | Гриби (+гірчиця) | Угорський (окорок,+ паприка) | Ремолад (оселедець) | Горіх до фрукт. салатам | Равігот (+каперси) Сідр | Американськ.(кетчуп) Тартар (корниш) | Десертний (шведськ.) (ябл. Компот) | Провансаль (гірчиця) | Майонез зелений | |||
| На основі молока і молочних продуктів | На основі молока, вершків | Молочний сирний | Молочно-яєчний Англ.. солод. | Білий Італійський до макаронів (фарш) | Мол. з оселедцем) | Мигдальний | Молочний з мадерою, Лікерн.,м’ятний | Молочний цибулевий | Ябл. з вершками | Мол. сметанний з хріном | Вершково-м’ятний | Кавовий, Вершк. З ірисками, Сухарний | ||
| Сметанний і інші к/с | Сметанний з сиром | Ялтинський | Смет. Гострий з ялович. | Сметанний з оселедцем | Десертний з амаретто | Смет. З цибулею Сметанно-томатний | Смет. до десертів | Сметана-хрін | Сметан. з зеленню Кефірний з укропом | |||||
| На рослинній основі | Холодного приготування | Хрін - сметана | Ієсто (+базилік) | Сацебелі | Получний з лікером | Цибулевий з часником | Десертний з полуниці | Айколі (часн.) | М’ятн. | |||||
| Гарячого приготування | Амла чатни(крижовий), Ананаси в шампанському, банани і крижовник, Борта(огірковий), Вишневий з кавовим лікером, Гаро(горіхи), Гірчиця російська, Гірчиця столова, Десертний апельсиновий, Десертний з клюкви, Капучтґний узвар староруський, Кумберлендський, Курага з вином, Цибулевий узвар стораруський, Пікантний андалузький, Смородино-малиновий, Кемалі (слива), Томатний міланський (язик, гриби) Основний червоний, Чатни банановий, Яблучний з вершками, Щавельний. |
Список рекомендованих джерел:
1. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
3. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
4. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
5. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
6. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
7. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
1. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Підручник / В.С.Баранів, А.И.Мглинець, Л.М.Алешина й ін.: Економіка, 1986. - 400 с.
2. Основи технології продукції громадського харчування: Підручник / В.С.Баранів: Економіка, 1987. - 206 с.
3. Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Циганенко, М.И.Пересічний. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.:іл.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ.питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный.- К.: А.С.К., 1998.-656с.:ил.
5. Технологія продуктів харчування. Опорний конспект лекцій. Укладачі: М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф., С.М. Пересічна, канд. техн. наук, доц., І.Ю. Антонюк, канд. техн. наук, асист.
6. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
7. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
8. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
9. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
10. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
11. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
12. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
13. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
14. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
15. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
16. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
17. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
18. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
19. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
20. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.36с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
26. www.rezept.co
27. www.allkuhnya.ru
28.www.supercook.ru