Соуси на основі молока і молочних продуктів

Молочні соуси широко використовуються для запікання риби і м’яса, при подаванні пудингів, морозива. Проте в країнах Південно-Східної Азії та країнах близького сходу вони не застосовуються, але широко вживаються у Прибалтійських країнах, Скандинавії, центральної Азії і на Кавказі.

В якості загущувача використовується пасероване борошно пшеничне, соєве, маїсове в залежності від національних кухні. Використовується біла пасеровка яка розводиться гарячим молоком і проварюється 5-10хв при постійному помішуванні. Потім додають смакові добавки, в кінці-спеції. В залежності від кількості загущувача їх поділяють на густі, середньої густини і рідкі. Густі соуси використовують для фарширування, як начинку для фарширування котлет з птиці, крокетів, тощо. Соуси середньої густини використовують для запікання овочів, риби або м’яса.

Для більшої густини іноді додають сирі яєчні жовтки (3-4 жовтки на 1л соусу), рідкий соус подають до гарячих овочевих або круп’яних страв (можна додавати ванілін). В якості загущувача можливо використовувати і крохмаль. Крохмаль розводять частиною холодного молока і вливають в гаряче ретельно перемішуючи.

Якщо до молочної основи додають сирі жовтки, температура не повинна перевищувати 75-80⁰С, для запобігання згортання яєць потрібне постійне перемішування.

Сирі жовтки вливають у холодне молоко, збивають, суміш ставлять на водяну баню на 5-7хв. Перед згущуванням у масу додають спеції і смакові добавки.

Молочно-яєчний соус є основним і має велику кількість похідних, такі соуси не підлягають зберіганню.