Загальна характеристика соусів

Соус – це багатоскладова рідка підлива або приправа гаряча або холодна, яка складається з основи і смакових добавок і використовується як доповнення до страви для покращення смаку, аромату, зовнішнього вигляду та поживності або в процесі готування, або після.

Соус не має самостійного значення і не може використовуватися як самостійна страва.

Соус має рідку консистенцію

Соус багатоскладовий продукт.

Більшість соусів складається з 6-12 компонентів.

Основа соусів – це композиція з декількох інгредієнтів, що утворюють однорідну і стійку суміш, яка певний час не розшаровується.

Соусна основа повинна бути однорідною густою масою без грудок, стійкою, стабільною, легко поєднуватися з додатковими компонентами, не повинна мати сильний смак та запах.

В якості компонентів для виготовлення основи використовують: борошно, крохмаль, яйця, вершкове масло або олію, бульйони, пюре і пасти з овочів, коренеплодів, фруктів або ягід, кисломолочних продуктів (молоко, сметана і. т. д.) Ці інгредієнти легко поєднуються з іншими.

Важливою вимогою до якості соусів є гармонія смаку.

Для аромату можна використовувати суміші пряностей або один домінуючий смаковий компонент (гриби, анчоуси, оселедець тощо)

Основний технологічний спосіб виготовлення нових видів соусів – з’єднання декількох соусних основ.