по теме: «Исследование баночных консервов».

 

Консервы бывают мясные, рыбные, мясо-раститель­ные, овощные, фруктовые, молочные;

каждая группа имеет свой ассортимент.

Пищевые продукты, герметически укупоренные в банки, в зависимости от обработки подразделяются на консервы пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, сани­тарных условий производства и качества тары, в ко­торую они упаковываются

 

Перечень учебных заданий.	Указания к учебным действиям
1. Отбор проб	После тщательного осмотра партии консервов отбирают образцы для лабораторного иссле­дования. Количество образцов составляет не менее 10 штук от партии. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество образцов удваивается. Консервы расфасовкой менее 1 кг отби­рают по 5 банок для химического и бактериологи­ческого исследований. Для лабораторного исследования консервы более крупной расфасовки (3, 7, 15 кг) отбираются по 3 единицы. Отобранные образцы консервов для исследова­ния должны сопровождаться соответствующими доку­ментами.
2. Определение внешнего вида тары	Все консервы должны иметь этикетку или литогра­фированную поверхность, на которых обозначены: наименование и товарный знак предприятия-изготови­теля; наименование продукции; сорт; масса нетто; номер стандарта или технических условий на упако­ванную продукцию; условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреб­лению; розничная цена. На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выра­ботки. На дне и крышке ставится штампованное условное обозначение, например: рыбные консервы P 1-й ряд: 05 — число; 10 — месяц (октябрь); 08 —год; 2-й ряд: 137 — ассортиментный номер: 157 —номер завода; 3-й ряд: Р —индекс рыбной промышленности. плодоовощные консервы 37К45 1-й ряд: 37 — ассортиментный номер; К—индекс плодоовощной промышленности; 45 — номер завода; 2-й ряд: 9 — номер смены; 25 — число; 01 — месяц (январь); 88 — год. При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж— вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопуша — выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопро­вождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу. Физический бомбаж—вздутие банок в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж). Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в про­цессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки. Биологический бомбаж—вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в ре­зультате выделения газообразных продуктов жизне­деятельности микроорганизмов.
3. Определение герметичности	Производится несколькими методами, наиболее прос­тым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки предварительно освобож­дают от этикеток и моют, затем помещают в нагре­тую до кипения воду в один ряд. Следят, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85° С. Воду берут в 4-кратном количестве по отноше­нию к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25—30 мм. Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5—7 мин установлен­ными в вертикальном положении на дно, а затем на крышку.
4. Определение состояния внутренней поверхности металлических банок.	Банки освобождают от содержи­мого, моют и протирают досуха. Отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, появившихся в результате растворения полуды и обнажения желе­за или образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары; состояние резиновых прокладок или уплотнителей пасты у дна и крышки банки.
5. Органолептическая оценка	Органолептические испытания проводят после по­лучения удовлетворительных результатов микробиоло­гического и химического анализа. Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готов­ности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, так называемый букет, устанавливают нали­чие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специ­фического для данного вида продукта. При оценке консистенции в зависимости от технических тре­бований определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду консервов.
6. Физико-химические исследования 6.1.Подготовка проб 6.2. Определение кислотности Про­дукты	Про­дукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-раститель­ные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, веточки, посторонние примеси; про­дукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или сушильном шкафу до расплавления жира; замороженные продукты предва­рительно размораживают в закрытом сосуде.   Определение проводят потенциометрическим или визуальным методом. При использовании визуального метода титруют исследуемый раствор раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфта­леина   Оборудование: 1. Весы. 2. Колбы мерные вмести­мостью 250 см3. 3. Стаканы химические вместимостью 50, 100, 250 см3. 4 Воронки стеклянные диаметром от 75 до 100 мм. 5. Колбы конические вместимостью 250 см3. 6. Па­лочки стеклянные. 7. Бумага фильтровальная. 8. Пипетки вместимостью 25, 50, 100 см3. 9. Бюретка вместимостью 25 см3. Реактивы. 1. Гидроксид натрия — титрованный 0,1 моль/дм3 (н.) раствор. 2. Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор. Ход определения. В коническую колбу вмес­тимостью 250 см3 переносят количественно навеску продукта массой 25 г, если продукт жидкий — массой 50 г. Затем в колбу до половины приливают воду температуры 80 ±5° С, тщательно встряхивают и вы­держивают в течение 30 мин, периодически встряхи­вая. После охлаждения содержимое колбы количест­венно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доливают водой до метки, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в колбу. В коническую колбу отбирают пипеткой 25—50 см3 фильтрата. Подбирают количество фильтрата так, чтобы на титрование расходовалось 10—20 см3 раст­вора гидроксида натрия. В колбу с фильтратом добав­ляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раст­вором гидроксида натрия при непрерывном перемеши­вании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Кислотность определяют в процентах соответствую­ щей кислоты по формуле: где V — объем раствора гидроксида натрия, израсхо­дованный на титрование, см ; с — молярная концент­рация раствора гидроксида натрия, моль/дм3; т — масса навески, г; М — молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты — 67,0; для винной кислоты — 75,0; для лимонной кислоты — 64,0; для уксусной кисло­ты — 60,0; для щавелевой кислоты — 45,0; для молоч­ной кислоты — 90,1); Vo — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот, см3; V\ — объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
6.3. Определение сухих веществ	Ход определения. Во взвешенную бюксу с прокаленным песком и палочкой, высушенную до пос­тоянной массы в сушильном шкафу при температуре 103±2°С и охлажденную в эксикаторе, помещают пробу массой около 5 г, которую перемешивают с песком. Открытую бюксу с навеской сушат в сушиль­ном шкафу в течение 4 ч при температуре 103 ±2° С. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в экси­каторе в течение 30 мин и взвешивают. После первого взвешивания бюксу вновь "сушат в течение 1 ч, охлаж­дают и взвешивают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,002 г.   Содержание сухих веществ определяют по формуле: где m — масса бюксы с песком и стеклянной палоч­кой, г; m1 — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г.
6.4. Определение поваренной соли	Оборудование. 1. Химический стакан. 2. Мерная колба вместимостью 250 см3. 3. Водяная баня. 4. Пипетки. 5. Фарфоровый тигель. 6. Стеклянная палочка. 7. Бумага лакмусовая. Реактивы. 1. Фенолфталеин— 10 г/дм3 раствор в 95% этаноле. 2. Гидроксид натрия — 10 г/дм3 раствор. 3. Серная кислота (плотность 1,83). 4. Нитрат серебра — 0,1 моль/дм3 раствор: 16,989 г нитрата сереора растворяют в Дистиллированной воде в колбе вместимостью 1000 см3 и доводят объем до метки. 5. Гидрокарбонат калия. 6. Хромат калия — 100 г/дм3 раствор. Ход определения. 1) Из подготовленной пробы в химический стакан берут навеску массой 25 г и Количественно переносят ее в 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь периоди­чески взбалтывают в течение 15 мин на водяной бане. 2) После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильт­руют через бумажный фильтр. 3) 20 см3 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и в зависимости от рН среды нейт­рализуют либо раствором гидроксида натрия, либо раствором серной кислоты в присутствии фенолфта­леина. Отмечают объемы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата. 4) В другую коническую колбу также вносят пипеткой 20 см3 полученного фильтрата и, не добавляя фенол­фталеина, добавляют пипеткой необходимые объемы растворов гидроксида натрия или серной кислоты и 1 см3 раствора хромата калия, затем титруют раство­ром нитрата серебра до появления кирпично-красной окраски. 5) Нейтрализацию фильтрата можно проводить и дру­гим способом. Для этого в приготовленный и отме­ренный в коническую колбу раствор опускают неболь­шой кусок лакмусовой бумаги, затем добавляют на кончике шпателя несколько кристаллов гидрокарбо­ната калия до появления синего окрашивания лакму­совой бумаги. Избыток гидрокарбоната калия не вли­яет на результаты анализа. После прекращения выде­ления пузырьков в растворе в вытяжку добавляют 1 см3 раствора хромата калия и титруют раствором нитрата серебра до появления кирпично-красной окраски. Содержание хлоридов определяют по формуле: где V — объем раствора нитрата серебра, израсходо­ванный на титрование, см3; с — молярная концентра­ция раствора нитрата серебра, моль/дм3; М — моляр­ная масса хлорида натрия, равная 58,45 г/моль; т — масса навески, г; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для разведения навески, см3; V2 — объем филь­трата, взятый для определения, см3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между ко­торыми не должно превышать 0,1%.
7. Составление заключения.	На соответствие ГОСТ