Ферменты

Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме, то есть яв­ляются биокатализаторами. Они играют большую роль в жизни чело­века. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жиз­недеятельность организма человека. Ферменты применяются при про­изводстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ус­коряют брожение теста, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки).

Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продук­тов (дозревание яблок, бананов, томатов, выдержка виноград­ных вин, созревание мяса, соленой рыбы). В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время их сушки, скисание мо­лока, вина, пива.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагре­вания (бланширования) или замедляют, понижая температуру сохранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается.