Микроскопическое исследование для определения свежести мяса.

Из каждой пробы мяса надо приготовить на предметном стекле не менее 2…3 мазков-отпечатков из поверхностного слоя мяса (на глубине 2…3 см от поверхности и из центра пробы).

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя стерильными ножницами пли скальпелем, придерживая пинцетом, надо вырезать кусочек мяса 2…3 г и приложить его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев поверхность пробы мяса необходимо вначале простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2x1,5x2,5 см, сделать мазки-отпечатки. Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки высушить на воздухе, зафиксировать над пламенем горелки или спиртовки и окрасить по Граму.

Просмотреть каждый мазок под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения микроскопа. При микроскопировании учитывают количество микробных клеток, подсчитывая отдельно количество кокковых, палочковидных, дрожжевых и других микробных клеток в каждом просмотренном поле зрения и затем определяют их среднее арифметическое количество на одном поле зрения микроскопа. Отмечают также наличие или отсутствие в полях зрения микроскопа следов распада мышечной ткани.

В мазках-отпечатках свежего мяса в поле зрения микробных клеток нет или видны единичные клетки кокков или дрожжей (до 10 клеток). Следов распада мышечной ткани нет.

Для мяса с частично измененной свежестью характерно наличие в поле зрения микроскопа не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток. Заметны следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима.

В мазках-отпечатках несвежего мяса поле зрения микроскопа усеяно большим количеством микробных клеток (более 30) с преобладанием палочковидных форм. Наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.