Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.

Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар–песок и сахар- рафинад.

Сырьем для получения сахара – песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы.

Сырьем для производства сахара – рафинада служат сахар- песок и тростниковый сахар – сырец, которые содержат некоторое количество редуцирующих, зольных, красящих и других веществ, поэтому им присущи цвет, запах и характерный привкус.

Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- сахар-песок рафинированный;

- прессованный;

- рафинадную пудру:

Упакованные сахар–песок и сахар–рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 400С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар – песок – в силосах при температуре не выше 400С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Оценка качества сахара.Качество сахара–песка определяют по ГОСТ. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый; цвет– белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико – химическим показателям сахар–песок должен соответствовать (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75,; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050; массовая доля золы – не более 0,04; массовая доля влаги – не более 0,14; цветность – не более 0,8.

Качество сахара-рафинада. По органолептическим показателям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар – песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий.

Из физико – химических показателей нормируются:

- Массовая доля сахарозы не менее 99,9%

- Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,03%

- Массовая доля влаги (% не более): в сахаре – рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар – песок) до 0,3 (сахар – рафинад)

Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре–рафинаде не должно превышать допустимые уровни. Содержание тяжелых металлов и мышьяка (свинец, калий, ртуть; мышьяк) и содержание пестицидов, содержание радионуклидов также контролируются согласно госту.