Особенности приготовления кулинарной продукции для диетического питания. Краткая характеристика диет, используемых в ПОП. (3)

Лечебное питание – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов (диет), режимов питания для больных людей. Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, с учетом пола, возраста, характера труда, климата. Принципы рационального питания: энергетическая полноценность; оптимальное сочетание белков, жиров, углеводов; соблюдение режимов питания; хорошая усвояемость и высокие органолептические свойства, разнообразие пищи; безопасность. Лечебное питание строится на тех же принципах, но при этом больше учитывается действие питания на организм, обеспечивающий щажение. Щажение – бывает: механическое(воздействие пищи определяется: объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером ее обработки, составом); химическое (действие пищи обусловливает веществами, которые входят в состав или образуются в при тепловой обработки, такие как экстрактивные вещества, минеральные соли, эфирные масла); термическое воздействие (возникает при контакте пищи и слизистой оболочки, меньше всего раздражает пища имеющая температуру тела. Горячие подают с температурой 60-65^оС, холодные не ниже 14^оС). Характеристика диет. Диета №1 – показана при язвенной болезни, при нормальной или повышенной кислотности желудочного сока. Цель: умеренное механическое, химическое, термическое щажение. Полноценное содержание белков, жиров, углеводов, ограничивают механические и химические раздражители. Пищу готовят протертыми, на пару, воде. Продукты и блюда: хлеб в/с и I/с, бисквит, печенья, супы на овощных отварах или мелкой нарезкой, заправленные сливочным маслом, сливками. Щи, борщи исключают, мясо и птица не жирные – в отварном и измельченном виде, не используют баранину и жирные сорта мяса. Рыба без кожи в виде котлетной массы или вареное на пару. Молоко, сметана, кефир, сливки, простокваша, яйца всмятку или паровой омлет. Крупы любые на воде или молоке. Овощи – нельзя зеленый горошек, капусту, репу, брюкву, щавель, шпинат, соленья. Прием пищи 5-6 раз в день, перед сном молоко. Диета №2 – при тех же заболеваниях, но при пониженной кислотности желудочного сока. Отличие в том, что назначаются легкие химические раздражители. Разрешены бульоны, супы, сельдь, запеченные блюда без корочки. Ягоды и плоды с кислинкой. Напитки чай с лимоном. Исключают чересчур кислые продукты, острые, соленые и молоко. Диета №4 – эта диета преимущественно показаны при заболеваниях тонкого кишечника – энтеритах, когда необходимо обеспечить щажение его слизистой оболочки. Такое питание содержит сравнительно мало углеводов и соответственно менее калорийно. Грубые растительные волокна, цельное молоко, первые и вторые блюда на молоке, поваренная соль и пряности в зависимости от состояния больного существенно ограничиваются или исключаются вовсе. Кроме того, исключаются также очень холодные и горячие блюда. По набору продуктов диета полноценная. Диета №5 – назначается при заболеваниях печени и желудочного пузыря. Цель: химическое щажение печени, характеристика – диета полноценная без содержания твердых жиров, исключают содержание азотистые и эфирные масла, щавелевой кислоты, экстрактивные вещества. Блюда готовят отварными, запеченными, тушеными. Диета №7 – особо строгая диета, которая обеспечивает щажение сердечно-сосудистой системы, почек и вместе с этим всех органов пищеварения. Они способствуют созданию и поддержанию благоприятных условий для кровообращения, удаление из организма недоокисленных продуктов обмена веществ и азотистых шлаков. Считаются они также полезными для профилактики воспалительных процессов. Главное требование к диетам – отсутствие или резкое ограничение на тот или иной период веществ, которые возбуждают нервную систему и способствуют удержанию в организме лишней жидкости. Поэтому они не включают соленья, копчености, маринады, натуральный кофе, шоколад, какао, крепкий чай, грибы, жареные вторые блюда и первые на мясных, рыбных и грибных отварах, колбасные изделия, капусту белокочанную, бобовые овощи, газированные воды. Строгость и длительность таких ограничений зависят от характера, тяжести заболевания, возраста, общего состояния больного и во всех случаях регламентируется лечащим врачом. Полезна курага, урюк, изюм, яблоки, черная смородина, некрепкий зеленый чай с молоком. Диета №9 – сахарный диабет, легкой и средней тяжести. Цель: способность нормального углеводного обмена. Понижения энергетической ценности за счет уменьшения углеводов животных продуктов, ограничение соли, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличение витаминов, пищевых волокон. Блюда вареные, запеченные, иногда жареные. Диета №15 – в больницах ее называют общим столом. Это полноценное питание для многих выздоравливающих больных, например, после инфекционных заболеваний, пневмонии, неврозов, перенесенных повреждений и травм опорно-двигательного аппарата.