V1: Классификация, потребительские свойства, экспертиза качества, ассортимент мяса и мясных продуктов

I:

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

-: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

-: мясо лучше сохраняется

-: улучшаются вкус и аромат мяса

 

I:

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности:

+: второй

-: первой

 

I:

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это:

+: мясо молодняка

-: молочная телятина

-: телятина

-: говядина

 

I:

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Стадия автолитических процессов:

+: парное мясо

-: мясо в состоянии посмертного окоченения

-: созревшее мясо

-: глубокий автолиз мяса

 

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С

-: опасное и безопасное

I:

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

 

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С

-: опасное и безопасное

I:

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

 

I:

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:

+: мясо сомнительной свежести

-: мясо несвежее

-: мясо свежее

-: мясо стандартное

 

I:

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает:

+: категорию упитанности

-: вид мяса

-: степень свежести.

-: направление использования мяса

 

I:

S: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает:

-: цыплята первой категории потрошеные

+: цыплята бройлеры первой категории потрошеные

-: цесарки первой категории полупотрошеные

-: цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

 

I:

S: В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных:

+: общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше

-: выше содержание неполноценных белков

-: ниже содержание полноценных белков

-: содержится меньше полноценных и неполноценных белков

 

I:

S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы:

+: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

-: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй

-: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

-: со слущиванием эпидермиса

 

I:

S: Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе:

-: копчения изделий

+: длительной выдержки при посоле

-: тепловой обработки

-: варки и последующего копчения

 

I:

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является:

-: мясным продуктом

+: мясорастительным продуктом

-: растительно-:мясным продуктом

-: аналогом мясного продукта

 

I:

S: Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:

+: рыхлый фарш

-: мелкую пористость на разрезе

-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.

-: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

 

I:

S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу:

+: сырьевому

-: технологическому

-: органолептическим показателям

-: физико-:химическим показателям

 

I:

S: Допустимые дефекты мясных консервов:

+: сульфидная коррозия, пассивный подтек

-: банки «с птичками», коррозией 3 степени

-: микробиологический бомбаж и «хлопушка»

-: химический бомбаж и активный подтек

 

I:

S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености:

+: сырокопченые

-: варено-копченые

-: запеченные

-: жареные вареные

 

I:

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей:

-: не нормируется

+: не более 2 мм

-: не более 3 мм

-: не более 4 мм

 

I:

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

-: сердце

+: печень

-: мозги

-: почки

 

I:

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является:

+: усушка

-: микробиологическая порча

-: раскрошка

-: удаление шпагата

-: удаление концов оболочек

 

I:

S: Факторы, сохраняющие качество мяса:

+: условия обработки

+: температурный режим

+: влажностный режим

-: вид

-: пол

-: схема разрубки

 

I:

S: Наиболее ценными компонентами мяса являются:

+: белки

-: жиры

-: углеводы

-: минеральные вещества

 

I:

S: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса:

+: жиры

-: белки

-: углеводы

-: витамины

-: минеральные вещества

-: ферменты

 

I:

S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса:

+: белки

+: витамины

+: минеральные вещества

-: жиры

-: углеводы

-: ферменты

 

I:

S: Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса:

+: мышечная

+: кровь

-: соединительная

-: жировая

-: костная

 

I:

S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо:

+: охлажденное

+: остывшее

-: замороженное

+: парное

-: дважды замороженное

 

I:

S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:

+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

+: лучшие потребительские свойства

+: лучше сохраняет белки, витамины, жиры

-: более длительные сроки хранения

-: продолжающиеся ферментативные процессы

-: микробиологические процессы

 

I:

S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является:

+: меньше сроки хранения

+: продолжаются ферментативные процессы

+: микробиологические процессы

-: более длительные сроки хранения

-: наилучшие потребительские свойства

-: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

 

I:

S: Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является:

+: повышенное содержание белков и экстрактивных веществ

+: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире

-: процессы проходящие при хранении

-: сырье

-: наличие мышечной ткани

 

I:

S: Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются:

+: использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани

+: низкая водоудерживающая способность основного сырья

-: технологический процесс

-: условия хранения

-: процессы, проходящие при хранении

 

I:

S: К вареным колбасам высшего сорта относятся:

+: Докторская

+: Любительская

-: Отдельная

-: Московская

-: Чесночная

 

I:

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных:

+: пониженное содержание воды

+: добавка повышенного количества шпига

-: меньшие сроки хранения

-: отсутствие термической обработки

 

I:

S: К варено-копченым колбасам высшего сорта относятся:

+: Сервелат

+: Свиная

+: Московская

-: Краковская

-: Любительская

-: Польская

 

I:

S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

+: 10-20%

-: 15-20%

-: 25-30%

 

I:

S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:

-: не выше 12 °С

-: 1 до -4 °С

+: от 0 до 5 °С

I:

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности:

-: величина жирового покрова

+: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

I:

S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

-: 0 ۫ºC

-: 4۫۫ ºC

+: не выше -6۫۫ ºC

 

I:

S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу:

+: остывшее, охлажденное, мороженое

-: охлажденное и мороженое

-: парное, охлажденное, мороженое

 

I:

S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки:

+: варено-копченые

-: полукопченые

-: сырокопченые

 

I:

S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий:

-: баранина

+: свинина

-: говядина

 

I:

S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

-: колбасы

+: полуфабрикаты

-: консервы

 

I:

S: Какое мясо называется охлажденным:

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 ºC

+: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0۫ ºC

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше -8 ºC

 

I:

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: 15۫۫ ºC

+: - 6۫۫ ºC

-: 2۫ºC

 

I:

S: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину:

-: две;

-: три;

+: пять.

 

I:

S: Клеймо красного цвета ставится на туши:

-: Говядины

-: Свинины

+: Конины

-: Телятины

 

I:

S: Категории мясосодержащих полуфабрикатов

+: А

+: Б

+: В

+: Г

+: Д

-: 1

-: 2

 

I:

S: Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

-: 5-20%

-: 20- 40%

-: 40-60%

-: 60-80%

+: 80-100%

 

I:

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:

+: органолептическими свойствами

-: химическим составом

-: содержанием белков

-: содержанием жира

I:

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются:

-: бомбаж ложный

+: бомбаж физический

-: бомбаж химический

-: бомбаж микробиологический

-: активные подтеки

 

I:

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:

+: тканевым составом

+: органолептическими свойствами

-: химическим составом

-: содержанием белков

-: содержанием жира

 

I:

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются:

+: бомбаж ложный

+: бомбаж физический

-: бомбаж химический

-: бомбаж микробиологический

-: активные подтеки

 

I:

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и -: бомбаж микробиологический

-: активные подтеки

 

I:

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости:

-: От массы и качества

+: От срока хранения и массы

-: От качества и срока хранения

 

I:

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: - 15۫ ºC

+: - 8 ºC

-: -2 ºC