Продукти переробляння яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8-10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6-10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.
Зберігають морожені продукти при температурі - 18° С до 15 міс.
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині продукту -6-10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.
В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.
На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки (оптимальна 50°С).
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.
Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки -до 10 кг.
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20°С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпіднафракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Закон України «Про захист прав споживачів» від 30.06.1999 р. №783.
2. Правила продажу продовольчих товарів (затверджено наказом МЗЕЗ України від 28.12.94 №237).
3. Інструкція про порядок проведення товарознавчої експертизи товарів (продукції) експертами торгово-промислових палат України. К., 2000. – 16с
4. Бухтарева Є.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 285 с.
5. В.А.Домарецький., М.В.Остапчук., А.І.Українець. Технологія харчових продуктів. За ред.. доктора техн. наук. Проф. А.І.Українця / Київ, НУХТ, 2003. – 558ст.
6. Експертиза товарів: Навч. посібник. – Львів: в-во Львівської комерційної академії, 2003.-264с.
7. Мисик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – К.: Урожай, 1994. -332с.
8. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник. К.: Київ. держ. торг.- екон. ун-т, 1998. – 164 с.
9. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари: Підручник./ - К.: Книга, 2004. – 392 с.
10. Снегирева И.А. Контроль качества молочных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1983. – 64 с.
11. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. –К, 2006.-192с.