Органолептическая оценка качества сыров, реализуемых в магазине «Продуктовка»

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств —зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Начинается экспертиза с того, что эксперт проверяет пренадлежность предъявленных документов к проверяемой партии( по маркировке, наименованию, сорту и тд).

Эксперт так же проверяет целостность предъявленной для определения качества партии продукции.

После того как эксперт установил, что партия упакованной в тару продукции является однородной по упаковке и маркировке, он приступает к отбору точечных проб в соответствии с требованиями действующих стандартов или технологических условый, руководствуясь данными документов отправителя о количестве упакованных единиц и массе нетто партии.

Для органолептической оценки качества сыров из ассортимента магазина Продуктовка выбрал три популярных вида сыра.

 

Таблица 2

Результаты органолептической оценки твердого сыра «Ярославский»

 

Показатели качества	Твердый сыр «Ярославский»
Требования ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов).	Соответствует ГОСТ 7616-85
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Консистенция	Тесто нежное пластичное. Однородное по всей массе.	Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на периферии батона.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Рисунок	Глазки круглой,слегка сплюснутой или угловатой формы	Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	Цвет светло-желтый, равномерный.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка	Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра), наименование сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; наименование производителя; калорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта.	Соответствует ГОСТ 7616-85

 

Твердый сыр «Ярославский» соответствует требованиям ГОСТ 7616-85, за исключением замечания по его консистенции, однако это допускается стандартом. Сыр может быть допущен к реализации(табл 2).

 

 

Таблица 3

Результаты органолептической оценки твердого сыра «Голландский»

Показатели качества	Твердый сыр «Голландский брусковый»
Требования ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Поверхность сыра чистая.	Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов). Поверхность чистая.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Умеренно выраженный сырный, с остротой, слегка кисловатый.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто.	Тесто однородное по всей поверхности.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Рисунок	Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы	Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	Цвет светло-желтый, равномерный.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка	Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра), наименование сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; наименование производителя; калорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта.	Соответствует ГОСТ 7616-85

Твердый сыр «Голландский брусковый» соответствует требованиям ГОСТ 7616-85.Сыр без видимых дефектов по консистенции, вкусу запаху и рисунку. Сыр может быть допущен к реализации.

 

Таблица 4

Результаты органолептической оценки твердого сыра «Российский»

Показатели качества	Твердый сыр «Российский»
Требования ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и плёнками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.	Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов). На поверхности присутствуют отпечатки серпянки.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка сладкий и пряный	Выраженный сырный, сладкий, слегка пряный.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Консистенция	Тесто плаcтичное, однородное	Тесто однородное по всей поверхности.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Рисунок	Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе	Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Цвет теста	От белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе	Цвет светло-желтый, равномерный.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка	Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра), наименование сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; наименование производителя; калорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта.	Соответствует ГОСТ 7616-85

Твердый сыр «Российский» соответствует требованиям ГОСТ 7616-85.Сыр имеет немного другой, более сладкий вкус чем описан в ГОСТе 7616-85. Но это отклонение допускается ГОСТом. Сыр может быть допущен к реализации.

Экспертиза качества твердых сычужных сыров показала, что образец сыра марки «Голландский » полностью соответствует ГОСТу 7616-85 по всем органолетческим показателям. Образцы сыров «Ярославский» и «Российский» имеют незначительные отклонения, однако они допускаются ГОСТом 7616-85.