Вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

1. Слоеное пресное тесто. Физико-химические процессы, происходящие при формирова­нии структуры теста и готовых изделий. Условия и сроки хранения изделий.

2. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий (кремы, сиропы, жжен­ка, помада). Характеристика сырья, технологические схемы приготовления отделочных полу­фабрикатов. Физико-химические процессы, происходящие при их приготовлении. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Организация питания блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Особенности технологии и ассортимент блюд по диетам № 1,2, 5, 7/10, 9. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Дрожжевое опарное тесто. Характеристика сырья. Ассортимент и технология приготов­ления изделий. Органолептическая оценка качества теста и выпеченных изделий (замес, броже­ние). Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Производство полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству сырья. Строение мышеч­ной ткани. Физико-химические процессы, происходящие при производстве рыбных полуфабри­катов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

6. Производство полуфабрикатов из овощей и плодов. Физико-химические процессы, про­исходящие при механической обработке овощей. Требования к качеству, условия и сроки хра­нения полуфабрикатов.

7. Обработка мяса говядины, свинины и баранины (характеристика сырья, строение мы­шечной ткани, механическая кулинарная обработка, разделка, производство полуфабрикатов). Физико-химические процессы при замораживании и размораживании. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

8. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроли­ка. Характеристика и пищевая ценность сырья. Особенности морфологического строения и хи­мического состава мышечной и соединительной тканей мяса птицы. Схема механической кули­нарной обработки и разделки птицы.

9. Дрожжевое безопарное теста. Физико-химические процессы происходящие при форми­ровании структуры теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

 

10. Супы, классификация, требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Бульоны для су­пов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Физико-химические про­цессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов. Требования к качеству, сроки хра­нения. Порядок отбора проб для лабораторного контроля.

11. Приготовление супов-пюре, прозрачных, на молоке, холодных, сладких. Особенности приготовления и ассортимент. Физико-химические процессы, происходящие при варке. Требо­вания к качеству, особенности подачи, сроки хранения. Порядок отбора проб супов для лабора­торного контроля.

12. Классификация соусов и полуфабрикатов для их приготовления (горячие соусы). Физи­ко-химические процессы, происходящие в продуктах при приготовлении соусов. Требования к качеству соусов. Порядок отбора проб и подготовка для лабораторного анализа. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

13. Классификация соусов и полуфабрикатов для их приготовления (холодные соусы). Фи­зико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов. Требования к качеству соусов. Порядок отбора проб и подготовка для лабораторного анализа. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

14. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы проис­ходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при механической и тепловой кулинарной обработке. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации. Порядок отбора проб этих блюд для лабораторного контроля.

15. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд. Требования к качеству блюд, отпуск. Условия и сроки реализации. Поря­док отбора проб для лабораторного анализа.

16. Блюда из мяса (отварное, жареное). Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Требования к качеству блюд. Условия и сроки реализации. Порядок отбора проб для лабораторного контроля.

17. Блюда из птицы, дичи и кролика. Физико-химические процессы, происходящие при те­пловой обработке, используемое тепловое оборудование. Требования к качеству блюд. Условия и сроки реализации. Порядок отбора проб для лабораторного контроля.

18. Блюда из нерыбного водного сырья. Требования к качеству блюд. Условия и сроки реа­лизации. Порядок отбора проб блюд для лабораторного контроля.

19. Блюда из яиц и творога. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой об­работке продуктов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

20. Холодные блюда и закуски. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Порядок отбора проб лабораторного анализа.

21. Сладкие блюда и их классификация. Физико-химические свойства желирующих ве­ществ. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Контроль на полноту вложения.

22. Горячие и холодные напитки. Физико-химические процессы, происходящие при произ­водстве, требования к качеству. Порядок лабораторного контроля. Условия и сроки реализации.

23. Мучные блюда и гарниры. Физико-химические процессы, происходящие при производ­стве полуфабрикатов и блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализация. Порядок лабораторного контроля блюд и гарниров.

24. Бисквитный полуфабрикат. Процессы, происходящие при формировании структуры теста и полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Виды и причины брака. Биск­витные торты и пирожные (ассортимент, технология приготовления). Условия и сроки реализа­ции. Основные показатели полноты вложения сырья мучных кондитерских изделий.

25. Песочный полуфабрикат. Процессы, происходящие при формировании структуры теста и полуфабриката. Требования к качеству теста и полуфабриката. Виды и причины брака. Пе­сочные торты и пирожные (ассортимент, технология приготовления). Условия и сроки реализа­ции. Основные показатели полноты вложения сырья мучных кондитерских изделий.

26. Блюда из мяса (тушеного, запеченного, рубленного). Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Требования к качеству и отпуск блюд. Условия и сроки реализации. Порядок лабораторного контроля.

27. Рубленые полуфабрикаты из мяса. Ассортимент. Физико-химические процессы, проис­ходящие на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения их структур­но-механических характеристик. Особенности централизованного производства рубленых по­луфабрикатов из мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортировка и реализация.

28. Заварной полуфабрикат, ее характеристика и технология. Физико-химические процессы, происходящие при формировании структуры теста и полуфабрикатов. Требование к качеству полуфабриката. Виды и причины брака. Ассортимент изделий. Основные показатели полноты вложения сырья.