Альтернативные технологии для устранения или инактивации бактерий

Бактофугирование. Для удаления большого количества микробиальных клеток из цельного молока используют центробежную силу. Наиболее высокая эффективность достигается при удале­нии соматических клеток и спор бакте­рий. Этот метод широко используется при производстве рассольных сыров для снижения титра Clostridium tyro-butyricum. Бактериальная нагрузка обычно снижается на 1—2 log.

Микрофильтрация. Обезжиренное молоко пропускают через селективную мембрану для удаления клеток бактерий без задержания мицелл казеина. Соот­ветствующая мембрана с размером пор 1.4 мкн может сократить количество бактерий на 2-3 log, в зависимости от условий работы установки. Однако сливки, если их повторно вводят в профильтрованное через микро­мембрану обезжиренное молоко, нужно все-таки нагреть.

Высокое гидростатическое давление (ВГД). В последнее время много иссле­довательских работ посвящается изу­чению так называемых технологий «хо­лодной переработки». Особый интерес вызывают высокое гидростатическое давление и пульсирующие электрон­ные поля, поскольку каждый из этих методов может использоваться для сни­жения количества бактерий без оказа­ния какого-либо влияния на такие важ­ные характеристики, как вкус и запах.

Емкости под высоким давлением (в пределах 300-1000 МПа) успешно инактивируют бактерии. Для молочной промышленности важным является еще тот факт, что ВГД инактивирует так­же чувствительные к давлению фер­менты и изменяет текстуру продуктов. Однако требуются исследования для бо­лее глубокого изучения чувствительности разных патогенных и вызывающих порчу бактерий к давлению. Особый интерес будет представлять накопление банка данных широкого выбора штам­мов одних и тех же организмов для понимания внутри видовых отклонений. Действие высокого гидростатического давления на все основные виды бактерий, которые можно найти в молоке, станет очень важным для оценки безопасности продукта. Дальнейшие исследования необходимы также и для

определения наиболее эффективных соотношения давления: время, особенно для инактивации спор бактерий.

Стоимость обработки можно снизить путем увеличения размеров ем­костей и использования новых строи­тельных материалов, а также оборудова­ния, где функциональные преимущества и улучшение вкуса будут компенсиро­вать дополнительные затраты.

Пульсирующие электрические поля. Эта технология развита в меньшей сте­пени, чем ВГД, однако значительный прогресс наблюдается в разработке практического оборудования и мето­дик. Она заключается в использовании низкоэнергетических, с высоким на­пряжением, пульсирующих электри­ческих полей для дестабилизации мембран бактерий, в результате чего последние погибают. Степень инак­тивации бактерий определяется двумя наиболее важными переменными ве­личинами — силой электрического поля (количеством и шириной импуль­сов) и временем обработки. Пульсиру­ющие электронные поля в сочетании с мягкой тепловой и антимикробиальной обработками дали очень хорошие результаты при проведении опытов с сырым обезжиренным молоком.

Термизация. Это предварительное нагревание молока, используемое для увеличения сроков хранения охлаж­денного молока. Условия термизации: температура 63—65 , время 10—15 с. В результате общее количество бактерий сокращается на 3—4 log. Обработанное молоко должно давать положительный результат на фосфатазу. Термизация вряд ли значительно влияет на титр более термоустойчивых вегетативных бактериальных патогенов.

Радиация. Облучение пищевых продуктов гамма- и электронными лучами уже используется в промыш­ленных масштабах. Последний вид обработки одобрен для облучения мясного фарша в США. При облучении продукт еще и стерилизуется. Однако использование иррадиации в молочной промышленности ограничено двумя наиболее важными моментами: во-первых, отрицательным отношением об­щественности, во-вторых, быстрым накоплением в продуктах посторонних запахов и привкусов в результате изме­нений молочного жира.

Наряду с мерами контроля на фермах указанные выше технологии мо-гут использоваться в комбинации как средство обеспечения необходи­мого уровня защиты здоровья населе­ния. Такой подход назвали «барьерная технология».