Барбарис

 

Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три‑четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.

На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.

Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.

Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.

Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40 минут.

Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.

Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по сути, соусами‑хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут готовиться по‑разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком.

Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.

Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают – и всё.

Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.

Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.

Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с луком и сухофруктами.

Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.

Но если плов подается как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой‑нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой‑нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.