ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты, за исключением творога и сметаны, не подлежат длительному хранению. Температуры охлаждения и хра­нения их выбирают такими, чтобы приостановить по возможности все микробиологические и физико-химические процессы в продукте. Сведения о микробиологических процессах, происходящих при хра­нении кисломолочных продуктов, крайне ограничены. В иностран­ной литературе имеются данные о микрофлоре, обнаруживаемой в процессе хранения сыра коттедж — продукта с более высоким рН, чем творог. Эта микрофлора представлена главным образом немолочнокислымп психротрофнымп бактериями родов Pseudomouas (70,6%), Achromobacter (7,9%), Flavobacterium (0,7%). Бактерии группы кишечной палочки составляют около 10%, дрожжи — 0,8% (В. Д. Шульце и Дж. Ц. Ольсон, 1960). При низких температурах хранения порча этого продукта обусловлена главным образом раз­витием гнилостных процессов. В кисломолочных продуктах вследст­вие низкого рН обычно создаются условия, неблагоприятные для раз­вития гнилостных микроорганизмов.

Почти все кисломолочные продукты, предназначенные для быстрой реализации, хранят при 8—10° С. При этой температуре значитель­но подавляется развитие молочнокислых бактерий и сопутствующее ему нарастание кислотности. Однако при малейших нарушениях ре­жимов хранения (повышении температур) в результате развития “диких” термоустойчивых палочек прежде всего излишне повыша­ется кислотность продуктов. Этот порок может возникать также и в том случае, если продолжают развиваться молочнокислые палочки, вводимые с заквасками (ацидофильная и болгарская). При темпе­ратуре хранения выше 10° С в кисломолочных продуктах могут раз­виваться дрожжи, вызывающие вспучивание, и уксуснокислые бак­терии, которые влияют на изменение вкуса и консистенции про­дукции.

На поверхности кисломолочных продуктов уже на второй день хра­нения часто появляются колонии молочной плесени Oidium lactis, которая в дальнейшем покрывает пушистым налетом всю поверх­ность продукта. Особенно часто это наблюдается при хранении про­стокваши, кефира, сметаны и творога. Л. А. Лыгцевой (1968) уста­новлено постоянное присутствие в твороге как свежевыработанном, так и после хранения микрококков, споровых и бесспоровых пало­чек, дрожжей и плесеней. Однако ввиду отсутствия количественной характеристики этих групп (за исключением микрококков, которые достигали значительных величин) и данных о способности их раз­вития в твороге (особенно гнилостных палочек) трудно сделать вы­вод о роли этих микроорганизмов в порче творога. Исследованиями, проведенными во ВИИМИ, установлено, что в процессе хранения кисломолочных продуктов, вырабатываемых в производственных условиях по установленной технологии, при 6—8° С в течение 5—7 дней происходило некоторое отмирание по­лезной микрофлоры, введенной с заквасками. Так, в 1 мл кефира содержание микрофлоры на протяжении 7 суток хранения состав­ляло:

В момент выработки После хранения

Мезофильных молочно­
кислых стрептококков 600 млн. 250 млн.

 

Ароматообразующих бак­
терий 82 млн 45 млн.

 

Термофильных молочно­
кислых палочек 1 млн. 1 млн.

 

Дрожжей 200 тыс. 125 тыс.

Уксуснокислых бактерий 10 тыс. 10 тыс.

Из приведенных данных видно, что содержание микроорганизмов до и после хранения находилось в пределах одного порядка. Следо­вательно, отмирание микроорганизмов можно признать не суще­ственным.

Количество молочнокислых бактерий в ряженке, простокваша и ацидофилине на протяжении 7 суток хранения при 6—8° С также существенно не снижалось и составляло в среднем 6,0 • 10⁸/мл сразу после выработки и 2.5- 10⁸/мл в конце хранения.

Содержание в твороге посторонней микрофлоры (энтерококков, коагулазоположительных стафилококков, липолитическпх микроор­ганизмов и дрожжей) за этот период снижалось соответственно с 10⁴ до 10^з—10² мл, плесеней — с 10^з до 10²—10¹ мл. Во всех кисло­молочных продуктах содержание бактерий группы кишечной палоч­ки после хранения снижалось в 10—100 раз. Повышение кислотности сверх установленной технической документацией не наблюдалось при хранении кефира, ряженки, простокваши (мечниковской и юж­ной). Однако кислотность около 30% исследованных образцов к кон­цу хранения находилась на грани этих требований. При хранении ацидофилина излишнее повышение кислотности отмечалось уже к концу одних суток его хранения.

Наиболее обесценивающим показателем, по которому образцы кисломолочных продуктов снимались с хранения, являлось ухудше­ние в процессе хранения вкуса, вызванное ферментативными про­цессами— лнполизом и протеолизом, а также связанное с особен­ностями упаковочного материала и изменением консистенции (обра­зование глазков, старение сгустка). Так, у кефира, разлитого в стек­лянные бутылки, первые признаки ухудшения консистенции и вку­са (слегка нечистый, иногда дрожжевой) появлялись после 3—4 су-Т9к хранения при 6—8^е С. Кефир, разлитый в бумажные пакеты, приобретал посторонний привкус уже через 1—2 суток. Сроки сохранения качества кисломолочных продуктов в значи­тельной мере определялись качеством исходного продукта и усло­виями хранения. Так, при температуре 2—4° С длительность хране­ния увеличивалась на 1—2 суток.

При длительном хранении замороженного творога количество бак­терий группы кишечной палочки, стафилококков и сальмонелл сни­жается значительно медленнее, чем в твороге, хранящемся при по­ложительных температурах. Количество нежелательных микроорга­низмов при —18° С уменьшается медленнее, чем, например, при —10° С. В результате длительного хранения творога при температу­ре выше —10° С происходят необратимые физико-химические изме­нения продукта, вследствие чего пищевое и товарное качество его снижается.