АЛГОРИТМЫ ДЕЙСТВИЙ И ОТВЕТОВ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЯ (УСТНЫЙ ОТВЕТ) ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»
1. | Работа со сборником рецептур. |
1.1 | Произвести рабочий расчет необходимых продуктов на все три блюда комплексного обеда ( по сборнику рецептур письменно). Найти раскладку, номер раскладки записать. Расчет производить по 3 колонке раскладки, вес указывать в “нетто”. Порядок расчета |
1. Норма продуктов на одну порцию. | |
2. Норма продуктов на количество порций по заданию. | |
3. Количество гарнира и соуса (в кг) на все количество порций (по заданию). | |
1.2 | Расчет сдать в аттестационную комиссию на проверку. |
Технология приготовления блюда ( одного из трех, включенных в комплексный обед, по заданию комиссии. | |
Составить технологическую схему приготовления блюда. | |
В схеме указать: | |
· весь набор продуктов, необходимых для приготовления блюда; | |
· первичную обработку каждого продукта (форму нарезки, приготовление полуфабриката); | |
· тепловую обработку; | |
· последовательность закладки продуктов | |
· отпуск. | |
Рассказать технологию приготовления блюда, используя технологическую схему, составленную учащимся: | |
· назвать набор продуктов, необходимый для приготовления блюда; | |
· последовательность закладки продуктов; | |
· назвать время варки, тушения и др. обработки; | |
· особенности отпуска. | |
Технологическую схему сдать в комиссию. | |
Перечислить посуду, инвентарь, инструмент, необходимые для приготовления блюда. Назвать полный перечень необходимых посуды, инвентаря, инструмента, выделяя, что относится к посуде, инвентарю, инструменту. Рассказать особенности организации рабочего места повара при приготовлении выше названного блюда (место хранения посуды, инвентаря, инструмента). | |
3. | Требования к качеству. Правила отпуска блюда. Сроки реализации и условия хранения. |
Рассказать последовательно о каждом из 3 блюд комплексного обеда по схеме: | |
требования к качеству по 5 показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; | |
правила отпуска блюда: посуда, норма (выход) отпуска, температура, правила оформления; | |
сроки реализации и условия хранения: как хранят готовое блюдо, максимально возможные сроки реализации готового блюда | |
4. | Техника безопасности |
Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила и нормы безопасного труда на предприятии общественного питания. Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма. | |
5. | Санитария и гигиена |
Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию производственных помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. |