Глоссарий

Микробиология – наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами.

Микробы (микроорганизмы) – это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые организмы, широко распространенные в природе и относящиеся к животному и растительному миру.

Морфология микроорганизмов изучает форму и особенности строения клеток, способность двигаться, образовывать споры, способы размножения.

Физиология микроорганизмов– наука об их питании, дыхании, росте, развитии, размножении, взаимодействии с окружающей средой и реакциях на внешние раздражители.

Обмен веществ (метаболизм) – совокупность химических превращений веществ, которые протекают в клетке в тесном взаимодействии с окружающей средой.

Ферменты – вещества, способные каталитически влиять на скорость биохимических реакций.

Тургор – это состояние микробной клетки, когда осмотическое давление микробных клеток, обусловленное растворенными в клеточном соке веществами, несколько выше, чем в среде, то за счет притока из нее воды в клетке создается определенное упругое напряжение.

Плазмолиз – состояние микробной клетки создается в то случае, если микроорганизм попадает в субстрат, осмотическое давление которого выше, чем в клетке, то цитоплазма отдает воду во внешнюю среду.

Плазмомтис – явление, обратное плазмолизу, наступает при чрезмерно низком осмотическом давлении внешней среды, когда вследствие высокой разности осмотических давлений цитоплазма быстро переполняется водой.

Автотрофы – микроорганизмы, которые питаются, подобно зеленым растениям, минеральными веществами, синтезируя из этих простых веществ все сложные компоненты клетки.

Гетеротрофы – микроорганизмы, подобно животным организмам нуждаются в органических соединениях, которые служат одновременно источником углерода и энергии.

Сапрофиты – микроорганизмы, которые живут за счет использования органических веществ различных субстратов животного и растительного происхождения.

Паразиты – микроорганизмы, которые способны развиваться только в теле других организмов, питаясь органическими веществами, входящими в состав последних.

Анаэробы – это микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного кислорода.

Аэробы – микроорганизмы, которые для получения энергии осуществляют окисление органического материала кислородом воздуха.

Брожение – процесс разложения органических веществ, содержащих углерод в бескислородных условиях.

Оптимум – величина, при которой лучше всего проявляются отдельные функции микроорганизма и его жизнедеятельность в целом.

Максимум и минимум – верхний и нижний пределы величины фактора, выше и ниже которой жизнедеятельность микроорганизмов почти не проявляется.

Пороговый эффект – неожиданно, без каких бы то ни было предупреждающих сигналов, следующее даже небольшое изменение во влиянии фактора внешней среды может оказаться критическим.

Психрофилы – холодолюбивые микроорганизмы, хорошо растут при относительно низких температурах.

Термофилы – теплолюбивые микроорганизмы, лучше развиваются при высоких температурах.

Мезофилы – микроорганизмы, для которых температурный минимум лежит около 5-10^ОС, оптимум – 25-35^ОС, максимум в пределах 40-50^ОС.

Стерилизация – это процесс полного уничтожения микроорганизмов, в том числе и спорообразующих, под действием высоких температур.

Пастеризация – это нагревание продукта чаще при температуре 63-68^ОС в течении 20-40 минут, в некоторых случаях в течении нескольких секунд нагреванием до 90-100^ОС.

Анабиоз – «скрытая жизнь» - состояние микроорганизмов, когда размножение и биохимическая активность при температуре ниже минимальной прекращаются, гибель самих клеток чаще всего не наступает.

Гидрофиты – влаголюбивые микроорганизмы.

Мезофиты – средневлаголюбивые микроорганизмы.

Ксерофиты – сухолюбивые микроорганизмы.

Леофильная сушка – метод высушивания культур микроорганизмов при температуре ниже нуля, при это они не гибнут, а переходят в анабиотическое состояние в котором могут находиться продолжительное время.

Осмофильные – микроорганизмы способные развиваться в сильноконцентрированных средах.

Сублимация – обезвоживание при низкой температуре и высоком вакууме, которое сопровождается испарением воды, быстрым охлаждением и замораживанием (при этом лед в продукте легко возгоняется, минуя жидкую фазу).

Галофильные – микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям поваренной соли (солелюбивые).

Биоценоз– совокупность растений и животных, населяющих участок среды обитания с более или менее однородными условиями среды.

Симбиоз – представляет собой сожительство организмов разных видов, обычно приносящее им взаимную пользу.

Метабиоз – такой вид взаимоотношений, когда один организм продолжает процесс, вызванный другим, освобождая его от продуктов жизнедеятельности и тем самым создавая условия для его дальнейшего развития.

Саттелизм – один из сожителей, называемый благоприятствующим микробом, стимулирует рост другого сочлена.

Синергизм – характеризуется усилением физиологических функций у членов микробной ассоциации.

Антагонизм – при этих взаимоотношениях происходит борьба за кислород, пищевые вещества и место обитания.

Гомоферментативные (однотипнобродящие) бактерии образуют в основном молочную кислоту и лишь ничтожные количества других продуктов.

Гетероферментативные (разнотипнобродящие) бактерии образуют кроме молочной кислоты и другие продукты брожения.

Гниение – (в узком понимании) – процесс разложения белков и белковоподобных веществ по действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду в результате процесса гидролиза.

Сапробность – степень обсеменения воды, т.е. совокупность живых существ, живущих в водах, с большим скоплением животных и растительных остатков.

Патогенные микроорганизмы – болезнетворные – способные вызывать заболевания людей, животных и растений.

Инфекционный процесс – исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.

Строгая специфичность – способность микроорганизмов вызывать только определенную болезнь с характерными для нее симптомами.

Патогенность – потенциальная способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание.

Вирулентность – степень болезнетворного действия микроба.

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества – токсины.

Инкубационный период – определенный промежуток времени с момента внедрения патогенного микроба до появления первых признаков.

Пищевые инфекции– заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Пищевые отравления (интоксикации) – возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах, при этом пищевые продукты не меняют своих органолептических свойств, характеризуется острым течением.

Пищевые токсикоинфекции – группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями, т.к. протекают как интоксикации и в то же время они заразны.

Гельминтозы – возбудителями заболеваний являются гельминты (паразитические черви).

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат токсические грибы.

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала, в котором обнаруживается одна кишечная палочка.

Коли-индекс – это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

Бомбаж – порча мясных, рыбных, овощных и других видов консервов в результате их вздутия при различных причинах (физический, химический, микробиологический).

Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Пресервы– нестерилизованные пищевые продукты залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.

Плоскокислая порча – закисание продукта без образования газов.

Лактенины – бактерицидные вещества, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут.

Прокисание – происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара с образованием кислот.

Прогоркание – часто обусловлено окислением липидов кислородом воздуха при участии липоксигеназы, но этот эффект может быть и микробной природы.

Плесневение – обусловлена развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава продукта и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом.

Гигиена – наука о здоровье, изучающая влияние внешней среды на организм человека.

Санитария – это совокупность оздоровительных мероприятий на основе требований гигиены, направленных на улучшение условий труда и быта населения.