Гетероферментативное молочнокислое брожение.

К гетероферментативным молочнокислым бактериям, сбраживающим сахара с образованием молочной кислоты, CO2, этанола и/или уксусной кислоты, относятся представители рода Leuconostoc и бактерии, объединенные в подрод Betabacterium рода Lactobacillus (L. fermentum, L. brevis). У них отсутствует ключевой фермент гликолитического пути — фруктозодифосфатальдолаза, и поэтому сбраживание субстратов они могут осуществлять только по окислительному пентозофосфатному пути, т. е. являются облигатно гетероферментативными формами. Кроме того, представители подрода Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. xylosis) этого же рода сбраживают гексозы по гликолитическому пути, а пентозы по окислительному пентозофосфатному пути, осуществляя в первом случае гомоферментативное, а во втором — гетероферментативное молочнокислое брожение.

Начальное превращение глюкозы при гетероферментативном молочнокислом брожении идет исключительно по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфоглюконат и рибулозо-5-фосфат. Рибулозо-5-фосфат под действием эпимеразы превращается в ксилулозо-5-фосфат, который в результате тиаминпирофосфат-зависимой реакции, катализируемой пентозофосфокетолазой, расщепляется с образованием глицеральдегидфосфата и ацетилфосфата. Бактерии переводят ацетилфосфат частично или целиком в уксусную кислоту, что сопровождается переносом высокоэнергетической фосфатной связи на АДФ с образованием АТФ. Избыток водорода передается в этом случае глюкозе, на которой образуется маннитол. Глицеральдегидфосфат через пируват превращается в лактат.

При гетероферментативном брожении могут образовываться молочная кислота, уксусная кислота, этиловый спирт и CO2, а также небольшое количество ароматических. веществ -диацетил, эфиры и т.д.

Молочнокислые бактерии служат для приготовления силоса, кислой капусты, молочнокислых продуктов, чистой молочной кислоты.

 

Молочный продукт Культуры, входящие в состав закваски Температура и длительность инкубации
Сметана Streptococccus lactis, S. Cremoris, Leuconostoc cremoris, S. diacetilactis 22ºC, 18 ч
Йогурт S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus 45ºС, 3 ч
Биогурт S. lactis, S. cremoris, L. acidophilus 37ºС, 24 ч
Кефир Streptococcus, Lactobacillus, дрожжи До 22ºС, до 36 ч
Творог S. lactis, S. cremoris, Leuconostoc cremoris 32ºС, 18 ч 35ºС, 5 ч