Костная ткань

Кости мяса были описаны уже в статье о скелете. Здесь необходимо упомянуть, из чего состоят они и что в них есть ценного. В состав костей входит:

1. Твердая землистая часть, состоящая по преимуществу из углекислой и фосфорнокислой извести;

2. Мягкая часть, называемая костным хрящом;

3. Костный мозг, который наполняет или целые мозговые костные полости, как например, в трубчатых костях, или более мелкие ячейки губчатых костей (например, грудинки), и, наконец,

4. Костный жир, который отчасти пропитывает костный мозг, а отчасти самостоятельно наполняет мельчайшие костные канальцы. Если кость бросить в огонь, то сгорят все ее мягкие части, но известковый твердый остов останется нетронутым, причем кость, сделавшись белая, как снег, сохранит свою форму; если ее вымочить в растворе соляной кислоты (10 %), то произойдет наоборот: все твердые известковые части растворятся, а мягкие останутся нетронутыми, кость же хотя и сделается мягкою, как сухожилие, но все-таки сохранит свою форму; если, наконец, ее долго варить в воде, то можно совершенно из нее вываривать костный хрящ, из которого получится костный желатин или костный студень, да кроме того, извлечется костный мозг и костный жир. Чем кость дробнее измельчить и чем измельченные части продолжительнее варить, тем больше извлекаются в навар вышеназванные части; у старых животных или у рабочих кости крепче и труднее вывариваются, чем у молодых и гулевых, а кости племенного бугая тверже костей вола, как равно кости многотельной коровы тверже костей яловицы. Легче вывариваются кости свиньи. Кости же молодого теленка вывариваются легче других костей.

По своей форме кости бывают:

1. Черепные,

2. Позвонковые без ребер,

3. Позвонковые с ребрами,

4. Ширококостные (таз и лопатка),

5. Трубчатые с белым костным мозгом и

6. Губчатые с красным костным мозгом (грудная кость).

Кроме того, что все эти кости отличаются по форме, они различны также по твердости и количеству навара; самые мягкие и наиболее дающие навар — кости грудины, содержащие красный мозг; самые же твердые и мало вываривающиеся — трубчатые кости, если из них еще при этом вынуть костный мозг.