Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):
- оттаивание мороженых продуктов;
- освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
- деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
- придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;
· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.
2.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов.
КРАСНЫЕ СОУСЫ
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
СОУС «БОРДОЛЕЗ»
Соус "Бордолез" готовится специально к сочному антрекоту.
Рецептура:
200 г коричневого соуса
стакан красного вина
100 г костного говяжьего мозга
2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла
3 луковицы
2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца
Способ приготовления:
Мелко шинкуем лук, пассеруем в масле, добавляем вино, перец, лавровый лист и тимьян, оставляем на огне, чтобы испарилось более половины жидкости.
Вливаем коричневый соус и даем потомиться еще 15 минут.
Убираем с поверхности жир, процеживаем - и снова на огонь. Нарезав костный мозг тонкими ломтиками, выкладываем в соус, снимаем с плиты и даем настояться минут 10.
После этого тщательно перемешиваем, поскольку расплавленный костный мозг всплыл на поверхность.
Подаем следующим образом: на готовый антрекот выкладываем пластики отваренного костного мозга и заливаем соусом.
СОУС БОЛОНЕЗ
Оливковое масло 2 ст. л
Морковь 2 шт (натереть)
Лук 1 шт (нарезать)
Сельдерей 1 черешок
Мясной фарш 1/2 кг
Чеснок 1 зубчик
Консервированные помидоры 800 г
Томат-паста 2 ст. л
Сахарный песок 2 ч. л
Соль 1 ч. л
Бульонный кубик мясной 1/2 шт
Специи орегана 1 ч. л
Крупномолотый перец 3/4 ч. л
Зелень петрушки 1/4 стакана
Обжарьте на оливковом масле до мягкости морковь, лук, сельдерей. Положите сюда же мясной фарш и чеснок и готовьте на сильном огне, пока говядина хорошо не прожарится и сок не выпарится. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пасту, сахар, соль, бульонный кубик, ореган, черный перец. Доведите соус до кипения. Убавьте огонь, кипятите 15 мин без крышки. Добавьте зелень петрушки. Должно получиться около 5 стаканов соуса.