Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы.

4.6.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из птицы. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.6.3.Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и способы их устранения.

4.6.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.6.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

4.6.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из птицы. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд птицы.

4.6.7. Задания для самопроверки.

5. Приложения

Приложение № 1Термины и процессы происходящие при приготовлении блюд

Приложение № 2 Прием продуктов и материальных ценностей

Приложение № 3 Порядок и методы контроля за качеством

Приложение № 4 Официальные документы

6.Список литературы.

 

 

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание