Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.

3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

3.3.3. Технология производства отдельных видов сыров.

3.3.4. Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.

3.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сыра.

3.3.6. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

3.4.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из различных типов сыров. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра.

3.4.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сыра и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра. 3.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

3.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из сыра.

3.4.7. Задания для самопроверки.

Раздел ПМ 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.