Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь

3.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.

3.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.6 Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из овощей, грибов и способы их устранения.

3.2.5. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

3.2.7. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из овощей, грибов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из овощей, грибов.

3.2.8. Задания для самопроверки.