Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов.

2.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.

2.1.7. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.8. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.

2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.

2.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов.

2.2.3. Правила соусной композиции горячих соусов.

2.2.4. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов.

2.2.5. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

2.2.6. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов и способы их устранения. 2.2.7. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих соусов.

2.2.8. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

2.2.9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

2.2.10. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных горячих соусов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих соусов.

2.2.11. Задания для самопроверки.

Раздел ПМ3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.