Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам
5.
| Вид овощей | Период (сезон) | Норма отходов, % |
| Морковь молодая с ботвой | — | |
| Морковь | С 1 сентября по 3 1 декабря | |
| Морковь | С 1 января | |
| Свекла | С 1 сентября по 3 1 декабря | |
| Свекла | С 1 января | |
| Редис красный с ботвой | Круглогодично | |
| Редис белый с ботвой | Круглогодично | |
| Редис белый без ботвы | Круглогодично | |
| Брюква | Круглогодично | |
| Пастернак корневой свежий | Круглогодично | |
| Петрушка корневая свежая | Круглогодично | |
| Редька | Круглогодично | |
| Репа | Круглогодично | |
| Хрен корень свежий | Круглогодично | |
| Сельдерей свежий корневой | Круглогодично |
Примечание: обратите внимание, в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий масса брутто (неочищенных овощей) во всех рецептурах посчитана с учетом 20% отхода при механической кулинарной обработке.
Для остальных корнеплодов количество отходов по сезонам не меняется и зависит только от кондиции овощей.
Показатели качества очищенного картофеля
Внешний вид: клубни целые, чистые, невялые, не сморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры.
Цвет: от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.
Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежеочищенному картофелю.
Вкус и запах: (после варки) свойственный отварному картофелю, без постороннего привкуса и запаха.
Показатели качества очищенных корнеплодов
Внешний вид: корнеплоды свежие, не увядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая.
Цвет: свойственный (для моркови – оранжевый, желтый, красный, однородный по всему корню; для свеклы - темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе; для петрушки - белый с кремовым оттенком, однородный и т.д.).
Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам, без пустот с неогрубевшей сердцевиной.
Вкус и запах: свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака, для редиса и редьки слегка горьковатый, без постороннего запаха.
Хранение очищенных корнеплодов: 0 - 4º С не более 12 часов.
6.
Расчет количества отходов, выхода обработанной продукции