ЖИРЫ И МАСЛА, ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Жирные масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с углеводами концентрированный энергетический и строительный резерв жизнедеятельности организма. До 90% видов растений содержат запасные жиры в семенах, но они могут накапливаться и в других органах растений. Основная роль запасных жиров в растении - использование их в качестве резервного материала (во время прорастания семян и развития зародыша); кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих организмам переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности низкие температуры. Накапливаясь в семядолях зимующих семян, жиры способствуют сохранению зародыша в условиях мороза. У деревьев умеренного пояса при переходе в состояние покоя запасной крахмал древесины превращается в жир, повышающий морозостойкость ствола.

У животных жиры являются конечными или временными запасными веществами. Конечные запасы, например жир молока, не подлежат использованию самим организмом. Только временные запасные жиры, типичные для жировых тканей, являются мобильными продуктами. Именно эти жиры одновременно являются продуктами, используемыми человеком для пищевых, лекарственных и технических целей.

Жирные масла - это органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров входят предельные и непредельные жирные кислоты. Из предельных жирных кислот, наиболее часто встречающихся в жирных маслах, следует отметить пальмитиновую, стеариновую, миристиловую и лауриновую кислоты. Жирные растительные масла образуются обычно в семенах растений. Только оливковое масло получается из мякоти плодов маслин. Жирные масла не растворяются в воде, с трудом растворяются в холодном спирте, лучше - в горячем. В медицине растительные жиры применяются преимущественно для наружного употребления в качестве смягчающего средства (мази, кремы, мыла), для приготовления пластырей и служат растворителем камфоры для подкожных инъекций. Мятное, тминное, коричное, гвоздичное, шалфейное масла обладают значительным бактерицидным действием в отношении кишечной палочки и патогенной кишечной флоры. Касторовое масло обладает выраженным слабительным действием, а чаульмугровое масло используется для лечения проказы. Большинство растительных масел понижает уровень холестерина в крови благодаря тому что входящие в них ненасыщенные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая), соединяясь с холестерином, образуют легкорастворимые соединения и выделяются из организма. Эти кислоты носят название эссенциальных, т.е. незаменимых. Организмом они не синтезируются. Наиболее ценным качеством обладают кукурузное, подсолнечное и оливковое масла.

В странах, где в пищу употребляют преимущественно растительное масло (Индия, Япония, Китай), атеросклероз встречается значительно реже, чем в странах Америки, Европы, Скандинавии, где в рационе питания преобладают животные жиры.