Физиолого-гигиенические основы питания

Питание человека как одна из форм взаимодействия организ­ма с окружающей средой подчиняется специальным законам:

♦ закону энергетической адекватности питания, который означает, что количество поступающей с пищей энергии должно соответствовать его энерготратам;

♦ закону субстратной адекватности питания, в соответствии с которым пища должна отвечать морфофункциональным показателям и особенностям метаболизма организма, ины­ми словами: все биологические объекты должны иметь свою пищевую нишу;

♦ закону адекватности пищи пластическим функциям орга­низма, из которого следует, что пища должна обеспечивать биосинтез собственных, а не чужеродных ему структур;

♦ закону адекватности пищи циклам развития организма и его биоритмам,означающему, что необходимо учиты­вать особенности питания различных возрастных и про­фессиональных групп населения, климатических и других особенностей;

♦ закону биотичности пищи, т.е. безвредности для организма.

Нарушение любого из названных законов неизбежно приво­дит к возникновению заболеваний, получивших название али­ментарных. Известно, что здоровый человек может обойтись без пищи в среднем в течение 5 нед, что в общем-то достаточно долго, если сравнить с такими факторами, как воздух и вода (напомним, что без воздуха человек может жить всего около 5 мин, а без во­ды — около 5 сут). Однако это вовсе не значит, что пища менее важна для жизни и здоровья, чем названные факторы окружа­ющей среды. Многие ученые справедливо полагают, что более 90 % болезней человека прямо или косвенно обусловлены ха­рактером его питания.

С нарушениями питания прямосвязаны следующие заболе­вания:

• сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая бо­лезнь сердца, гипертоническая болезнь);

• желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе онкологические);

• мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);

• обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо- и авита­минозы, ожирение);

• зубов и полости рта (кариес зубов и др.).

Нарушения питания косвенноведут к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:

• люди чаще болеют простудными и онкологическими за­болеваниями;

• наступает преждевременное старение организма;

• снижается продолжительность жизни.

Влияние питания на состояние здоровья подтверждает ста­тистика смертности: по причинам смертности 1-е место во всем мире занимают сердечно-сосудистые заболевания,

2-е — онкологические. Таким образом, сказанное убедительно приводит к выводу о том, что питание представляет собой серьезную социально-гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возникновения многочисленных алиментарных заболеваний.

Энергетическая функцияпищи заключается в том, что с помощью пищи человек обеспечивается тепловой энергией, ко­торую измеряют в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), причем 1 кДж равен 4,186 ккал. Энергетическими веществами являются белки, жиры, углеводы. При окислении 1 г белков, жиров и углеводов в организме человека выделяется соответственно 4 ккал (16,7 кДж), 9 ккал (37,7 кДж) и 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Эти величины называются калорическими коэффициентами. Энергетическую функцию в основном обеспечивают углево­дистые и жирные продукты (хлеб и мучные изделия, крупы, картофель, сахар, кондитерские изделия, жирные продукты жи­вотного и растительного происхождения, масла).

Пластическая функцияпищи заключается в обеспечении ор­ганизма пластическими веществами. В живом организме посто­янно протекает обмен веществ, состоящий из двух взаимосвя­занных процессов: ассимиляции(анаболизма) и диссимиляции (катаболизма). Вследствие процессов диссимиляции происходит распад клеток, тканей и веществ, входящих в состав внутрикле­точных компонентов, и выведение их из организма. При асси­миляции образуются новые клетки и ткани, т.е. происходит рост, развитие, обновление организма, восстановление использован­ных и разрушенных при диссимиляции структур с помощью ферментативного синтеза, происходящего с усвоением энергии. Пластическую функцию пищи обеспечивают основные ис­точники белка (мясные, рыбные, молочные продукты и яйца), а также овощи.

Биорегуляторная функцияпищи заключается в обеспечении регуляции обменных процессов с помощью ферментов и гор­монов, образующихся в организме из компонентов пищи. Глав­ная роль в образовании этих веществ принадлежит белкам, ви­таминам, микроэлементам и полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Биорегуляторную функцию пищи в основном выполняют продукты — источники белка, овощи, фрукты, ягоды, раститель­ные масла.

Приспособительно-регуляторная функцияпищи заключается в том, чтобы приспосабливать и регулировать деятельность функциональных систем организма, обеспечивающих его жиз­недеятельность, к которым относятся пищеварительная, выде­лительная и терморегуляторная системы. В осуществлении этой функции особую роль играют пищевые волокна, пектин и вода. Приспособительно-регуляторную функцию пищи обеспечи­вают хлеб, особенно из муки грубого помола, зерновые продук­ты, овощи, фрукты, питьевая вода.

Защитно-иммунная функцияпищи состоит в поддержании способности организма противостоять воздействию биологи­ческих агентов (патогенных микроорганизмов и их токсинов) путем выработки антител, химических агентов (ксенобиотиков) путем их сорбции, детоксикации и выведения, физических факторов (излучений, температурных воздействий и др.) путем увеличения и ослабления процессов теплопродукции и потоот­деления и других механизмов. Эта функция пищи связана с наличием в ней белков, вита­минов, микроэлементов (железо, цинк, йод, селен), незамени­мых (эссенциальных) ПНЖК. Выполняют защитно-иммунную функцию продукты — ис­точники белка, овощи, фрукты, растительные масла.

Сигнально-мотивационная функцияпищи заключается в обес­печении организма вкусовыми веществами, которые способ­ствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации. Другими словами, пища здорового человека должна быть вкус­ной, поскольку в этом случае она охотнее потребляется и лучше усваивается организмом. Под влиянием вкусовых веществ сек­реторный и двигательный аппарат пищеварительной системы побуждается к активной деятельности. Известно, что под влиянием вкусовых веществ резко улуч­шается не только пищеварение, но и внутренняя среда, а сле­довательно, и общее состояние организма.

Реабилитационная функцияпищи заключается в ее способ­ности влиять на процессы реабилитации больных с помощью специальных диет и диетических продуктов, использующихся в лечебном питании. Например, именно лечебное питание мо­жет играть ведущую терапевтическую роль при некоторых фор­мах сахарного диабета, тучности, коррекции сниженного пище­вого статуса при туберкулезе легкого и т.д.