Методика расчета тестомесильных машин.

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрож­жей, соли, сахара и других компонентов в однородную мас­су, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непре­рывного— машины непрерывного действия, где дозиров­ка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (по­точно).

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовле­ния теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизи­руются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготов­лении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсив­ностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свой­ства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Производительность тестомесильной машины периодического действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

,

где

V –объем месильной камеры, м³. (таблицы. 2;4;5;6;8;10);

- плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м³;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.6 – для машин с подкатными дежами;

К = 0.4…0.85 – для машин со стационарной месильной емкостью;

- продолжительность замеса теста, с;

- продолжительность вспомогательных операций, с.

 

 

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

,

где

V–объем месильной камеры, м³;

- плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м³;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

- продолжительность замеса теста, с.

Для тестомесильных машин непрерывного действия с рабочими органами в виде

вращающихся лопастей или лопаток производительность (кг/с) определяется по формуле:

 

,

где

z– число валов месильных органов, шт.;

D – диаметр окружности, описываемой крайними точками лопаток, м.;

t– шаг лопаток, м.;

n – частота вращения вала с лопатками, мин^-1;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

К₁ – коэффициент подачи теста, зависит от формы лопаток и расположения их на валу:

К₁ = 0.3…0.5.