Технология производства мясных полуфабрикатов

Цель работы: ознакомиться с технологическими схемами и технологией изготовления полуфабрикатов.

Материалы и оборудование: методические указания, халаты.

Методика выполнения. К мясным полуфабрикатам относятся крупнокус­ковые, натуральнее (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясоко­стные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабаты­вается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных час­тей полутуши туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, неза­ветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мел­кокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свинины выделяют (вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины — корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см) . Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и вы­деляют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный на­бор, столовый набор и др.).

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш це­лесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туи), выделяя крупно кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбас­ного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупно-кусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинако­вых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся по­сле получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов,

К порционный полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, биф­штекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее) , зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым — бескостные по­луфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляй) и мясокостные (супо­вой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета нату­ральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко-кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты — котлету натураль­ную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в па­нировке и без панировки, мелкокусковые — бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабри­каты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют со­ка и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Наре­занные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных маши­нах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Па­нированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85 90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок-, свиную шкурку, пшеничный хлеб- картофель {свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов при­ведена на схеме 33.

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном .ви­де, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени. Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Важным этапом производства Пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды.

Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУВ-2-67, Пб -ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин.

Задание 1. Рассчитать выход крупнокусковых полуфабрикатов из говя­дины, пользуясь нормами таблицы 7.

Таблица 7

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях

Полуфабрикат	Говядина без вырезки
1 категории	2 категории
Без выделения супового набора	С выделением супового набора	Без выделения супового набора	С выделением супового набора
Длиннейшая мышца
спинная часть	1,6	1,6	1,3	1,3
Поясничная часть	1,3	1,3	1,2	1,2
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,2	2,2	1,7	1,7
внутренний кусок	4,6	4,6	4,3	4,3
боковой кусок	4,2	4,2	3,6	3,6
наружный кусок	6,6	5,6	5,8	5,8
Лопаточная часть(плечевая и заплечная)
Подплечная часть	2,0	2,0	2,2	2,2
Грудная часть	2,7	2,7	4,3	4,3
Покромка	2,7	2,7
Котлетное мясо	42,1	33,6	41,2	32,7
Итого	75,5	41,2	71,5	63,0
Суповой набор		17,0		17,0
Кость	21,2	12,7	24,2	15,7
Сухожилия и хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0
Технические зачистки	0,3	0,3	0,3	0,3
потери
Всего

 

Примечание: для расчета полуфабрикатов из говядины 1 категории не­обходимо брать 10% ее выхода в полутушах, для 2 категории - 15%.

Задание 2. Рассчитать выход крупнокусковых полуфабрикатов из сви­нины, пользуясь нормами таблицы 8.

 

Таблица 8