Определение товарных качеств (категорий) мяса убойных животных
Цель занятия: ознакомиться с методами оценки мясной продуктивности cicc-та, свиней, овец, освоить методику определения упитанности убойных животных и категорий их упитанности; методику определения категорий мяса убойных животных; ознакомиться с порядком разделки мясных туш с.-х. животных на сортовые части для розничной торговли и клеймением туш.
Материал и оборудование: методические указания, таблицы, рисунки, муляжи, животные, ГОСТЫ.
Методика выполнения. Крупный рогатый скот. Для убоя, крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослые животные (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы — первотелки (в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодых (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. До 3 лет) и телята (бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес). В каждой из этих групп животных подразделяют на две категории по степени упитанности.
Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории: I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,- седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх,, щуп выполнен слабо; уволов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая;
II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы
туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более соответствуют I категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категории — если формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 35 0 кг категорию упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.
Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса — отборный, первый, второй и третий. К отборному относят животных с живой массой свыше 450, к первому— от 400 до 450, ко второму – от 350 по 400 к третьему — свыше 300 по 350 кг (с 1 января 1993г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет с живей массой свыше 420 кг).
Молодняк классов отборный, первый к второй включают в 1 категорий упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: i категория формы туловища, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телят подразделяют по следующим показателям: 1 категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) белые, без красноватого оттенка, десны белые или с легким розовым оттенком, губы и небо белые или желтоватые; II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десны, губы, небо могут иметь красноватый оттенок.
Свиньи, В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий.
I категория — молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. Массой80-105 кг, откормленный в специализированных хозяйствах (фермах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку; толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.
II категория — молодняк мясных свиней с массой 60-150 кг и толщиной шпика над остистыми отростками б-7-го грудных позвонков 1,5-4,0см, а также подсвинки массой 20 - 60 кг с толщиной шпика не менее 1,0см.
III категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.IV категория — боровы массой выше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0 см над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков.
V категория — поросята-молочники массой 4-8 кг; кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированы не позже двухмесячного, для 11, III, IV категорий — не позже четырехмесячного возраста. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.
Овцы и козы. По упитанности делят на три категории.
Высшая упитанность: мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз - прощупываются на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост жирнохвостых пород имеют значительные жировые отложения.
Средняя упитанность: мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков у овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз холка выступает значительно), подкожные жировые отложения слабо прощупываются пояснице, спине и ребрах (у коз - на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира.
Нижнесредняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклаки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие отложения жира.
Лошади. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой категории I категория: взрослые лошади и молодняк имеют округлые формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи, у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклаки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. С первой категории относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой без отложения жира.
II категория: взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются незначительные отложения жира по шеи.
Товарные качества (категории) мяса убойных животных регламентированы соответствующими госстандартами.
Говядина и телятина подразделяется на следующие группы и категории: говядина от взрослого скота (коровы, волы, телки старше 3 лет и быки); говядина от коров-первотелок;
говядина от молодняка крупного рогатого скота (быки, бычки-кастраты и телки до 3 лет); мясо телят.
Туши коров, волов и телок старше 3 лет относят к 1 категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм (допускаются значительные просветы); шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Ко II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У туш быков 1 категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. XI категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на 1 категорию, если масса туши от 165 кг и более, мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, и на II категорию, если масса туши от 165 кг и более
(мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков,- седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. жировые отложения могу? отсутствовать).
Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш взрослого скота.
Туши молодняка (бычки, бычки-кастраты, телки) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой от 168 до 195 кг, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянуть!, остистые отростки позвонки, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; и II категории — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Мясо телят I категории (туши телят-молочников) должны иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово—молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Мясо телят II категории (туши телят, получавших подкормку). Мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Свинина. Свинину подразделяют на пять категорий. К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) 1,5-3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) , с разницей по толщине на холке (самая толстая часть туши) и на пояснице (самая тонкая часть туши) не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до первого края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром/до 3,5см.
II категорию (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняк) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре, 34-90 без шкуры и 37-91 без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинным позвонками должна быть 1,5 - 4,0 см (не считая толщины шкуры) . К этой категории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 без шкуры, при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.
К III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.
IV категорию (промпереработка) составляют туши свиней с массой в парном состоянии в шкуре свыше 98, без шкуры свыше 90, без крупона свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках 1,5-4,0 см.
Баранина и козлятина При реализации по упитанности баранину и козлятину делят на две категории:
I категория (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и шейных позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
II категория: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, незначительные жировые отложения имеются местами в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более10% поверхности. Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.
Мясо крупного скота в реализацию выпускают в виде продольных полу-туш или четвертей без внутренних поясничных мышц. Разделение полутуш на четверти производят между 11-12-м ребрами. Баранину и козлятину в реализацию выпускают целыми тушами, свинину — в тушах и полутушах.
Клеймение туш производят Е соответствии с действующей инструкцией по клеймлению мяса.
Задание 1. Нарисуйте контур быка, свиньи и овцы. Укажите стати, прощупываемые при определении упитанности скота.
Задание 2. На ферме учхоза «Донское» определите упитанность двух-трех коров, быков, молодняка телят, свиней. Результаты определения упитанности запишите в тетрадь.
Задание 3. Зарисуйте туши с.-х. животных с указанием отдельных отрубов (сортовых частей), обозначьте анатомические границы разделки.
задание 4. Зарисуйте и обозначьте клейма, удостоверяющие доброкачественность и упитанность говядины, свинины, баранины и Канины.
Тема 3