Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

 

Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда, кондитерского изделия
Винегрет с кальмарами	Оладьи из печени	Корзиночка «Любительская»
Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

 

Заполнить таблицу « Дефекты блюд, виды брака и способы их устранения» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Дефекты блюд, виды брака кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда	Дефекты блюд,виды брака кондитерского изделия	Способы устранения дефектов/брака

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализацииготовых блюд и кондитерского изделия»

(1 стр).

Пример:

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Винегрет с кальмарами	Храним при температуре 4-8C.	Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа.
…	…	…

 

Список литературы

Правила составления списка используемой литературы:

· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.

· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.

· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.

· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

· ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

· ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

· Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов

· Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

· Сан ПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. С изменениями: Постановление Главного государственного санитарного врача N 2 от 23.01.2006 г.

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр

4. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2009

6. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

7. Косолапова Н.В. Товароведени«Академия», 2011.

8. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

9. Лутошкина Г.Г. е зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -М: ПрофОбрИздат, 2008.

11. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

13. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

14. Антонов. А.П. Сборник рецептур на торты , пирожные, кексы,рулеты,печенье,пряники,коврижки и сдобные булочные изделияМ.: Хлебпродинформ, 2000.

15. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009

Приложение №1