I. Гигиена питания. Понятия, физиологические основы питания, теории питания

Лекция 18.

Тема. Гигиена питания и профилактика пищевых отравлений

(Количество часов - 2).

Содержание темы:

I. Гигиена питания. Понятия, физиологические основы питания, теории питания.

II. Заболевания, связанные с нарушением питания.

III. Современные основы рационального питания.

IV. Гигиеническая характеристика отдельных видов питания. Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Критерии отбора доброкачественных продуктов. Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов.

V. Пищевые отравления. Классификация. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика.

VI. Санитарные правила хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

Цель - дать студентам знания о рациональном и здоровом питании, пищевых отравлениях и их профилактике

Задачи- научить студентов владеть знаниями о рациональном и здоровом питании, пищевых отравлениях и их профилактике

Студент должен знать:

- основные термины и понятия и их значения по теме лекции;

- физиологические основы питания, теории питания;

- классификацию, этиологию, клинику и профилактику пищевых отравлений микробного происхождения;

Студент должен уметь применять на практике знания:

- отбора доброкачественных продуктов:

- симптомы пищевых отравлений и методы оказания первичной доврачебной медицинской помощи;

- Cанитарные правила хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

Самостоятельная работа:

- составление краткого конспекта по теме лекции на основании рекомендуемых учебных пособий;

- ведение глоссария.

Введение.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Само по себе питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. Питание - важная составная часть обмена веществ.

Недаром один из мудрецов сказал: «Мы - это то, что едим и пьем...». С этими словами трудно не согласиться, ведь уже через несколько минут после своего появления на свет ребенок требует пищи. С этого момента все необходимое для клеток органов и систем человек получает с едой. Так получается от того, сколько и что мы едим, зависит наше здоровье.

I. Гигиена питания. Понятия, физиологические основы питания, теории питания

1.1. Гигиена питания, отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека в зависимости от пола, возраста, профессии, характера труда, физической нагрузки, климатических условий, национальных и др. особенностей, количественной и качественной стороны питания населения различных районов и определяет потребность людей в пищевых веществах соответственно условиям жизни и труда.

В процессе развития из Гигиена питания выделилась диетология, изучающая питание больных и разрабатывающая принципы лечебного питания.

Диетология, диететика, наука о питании больных, изучающая и обосновывающая принципы питания при различных заболеваниях.

Диетология теоретически обосновывает диетотерапию, или лечебное питание. Практической частью Диетология является диетокулинария, или лечебная кулинария, осуществляющая требования Диетология об особенностях кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

1.2. Важнейшими проблемами Диетология являются:

- обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет различных предназначений, рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания; определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;

- разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.;

- разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и др. лекарственных средств;

- разработка рационов питания соответственно режиму подвижности больного с учётом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии (ограничения подвижности).

Для обеспечения жизненных процессов организм нуждается в энергетических и пластических материалах.

Такими материалами являются органические и неорганические соединения, поступающие в организм с пищей. Кроме того, пища содержит клетчатку, необходимую для нормальной работы пищеварительного тракта.

Важным количественным показателем, с которого начинают оценку питания, является калорийность пищевого рациона. В результате экспериментальной работы и изучения энергетических затрат разработаны величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.

Энергетические потребности зависят от возраста, вида деятельности, пола человека. Естественно, что человек, занимающийся физическим трудом расходует больше энергии, следовательно, должен получать с пищей больше энергоёмких питательных веществ. Энергетические потребности женщин на 15% ниже, чем у аналогичных групп мужчин. Это связанно с менее интенсивными обменными процессами в женском организме. При беременности и у кормящих матерей энергопотребление организма резко возрастает.

1.3. Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в килокалориях, образующихся в организме при «сгорании». Наибольшую калорийность имеют жиры и продукты из злаков, значительно меньшую – мясные и рыбные.
Состав пищевого рациона. В состав пищи входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Белки – сложные соединения, состоящие из аминокислот. Поступающие с пищей белки расщепляются до аминокислот, которые используются на построение белков, свойственных организму человека. Часть аминокислот может расщепляться, для получения энергии или построения организмом других аминокислот, не поступивших с пищей. Некоторые аминокислоты не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Количество белков в пищевом рационе различных групп населения колеблется от100 до 130 грамм в сутки. Недостаток белков в пище или незаменимых аминокислот отрицательно сказывается на ЦНС, печени, эндокринных железах, задерживается рост и развитие. При значительном недостатке белка развиваются отёки. Избыток белка в организме приводит к перегрузке организма продуктами их распада.

Жиры– органические соединения, структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Они являются концентрированными источниками энергии. Однако физиологическое значение жиров не исчерпывается их энергетической ценностью. Часть из них находится в организме в виде соединений с белками, и входят в состав клеточных элементов. Полиненасыщенные жиры имеют важное значение в профилактике атеросклероза. Некоторые жиры являются носителями жирорастворимых витаминов – А,Д,Е,К. Здоровому человеку, не склонному к полноте необходимо в сутки 1,3-1,5 г жира на килограмм веса.

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Их подразделяют на моносахариды (глюкоза), дисахариды (сахар) и полисахариды (крахмал). В организме всасываются только моносахариды. Другие углероды постепенно расщепляются, чем обеспечивается постепенное поступление моносахаридов в кровь. Они являются в основном источником энергии, но также входят в состав некоторых клеточных элементов.

Оптимальным соотношением количества белков, жиров и углеводов в рационе считается 1/1/4

Минеральный состав пищи включает в себя свыше 60 различных химических элементов. Одни из них содержатся в относительно большом количестве, как например кальций, магний, фосфор. Другие в значительно меньших количествах – йод, фтор, медь. Если содержание какого-то элемента меньше 1 мг/кг, то он называется микроэлементом. Физиологическая роль микроэлементов многообразна. Они входят в состав костей, содержатся в ферментах и гормонах, являются катализаторами тканевого обмена и т.д. Недостаток микроэлементов проявляется различными заболеваниями. Например, при недостатке йода происходит разрастание щитовидной железы – эндемический зоб. Недостаток железа проявляется железодифицитной анемией.

Витамины. Это группа разнообразных по химическому составу органических физиологически активных соединений, поступающих с пищей и участвующих в обмене веществ. При отсутствии или недостатке того или иного витамина нарушается обмен веществ, что проявляется в задержке роста, понижении работоспособности, развитии ряда болезней, характерных для недостатка определённого витамина.