Вопросы по предмету: «Организация службы питания в туристских и гостиничных комплексах»

(19) 1. Классификация предприятий питания в туристских комплексах.

Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Когда турист заказывает гостиницу или покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или полным пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), качество обслуживания, квалификация персонала, количество предоставляемых услуг.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По ассортименту продукции – рыбный, с нац. кухней, пивной. Место расположения – в каком-либо комплексе, отдельно стоящий, вагон-ресторан.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту продукции – кафе-мороженое, кондитерское, общего типа. По контингенту потребителей – детское, молодежное, общего типа.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. По ассортименту продукции – рыбный, пивной, молочный. Специфика обслуживания – кинобар, дискобар, видеобар.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню по дням недели. По ассортименту продукции – общего типа, диетические. По обслуживанию потребителей – школьные, заводские, студенческие. Место расположения – общедоступная, закрытая (при санатории).

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. По ассортименту продукции – общего типа, специализированные (на приготовлении главного блюда).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. 3 основные составляющие: продукция собственного производства, напитки, услуги. Их сочетание дает новый ресторанный продукт.Требования к ПОП:Вывеска с указанием типа, класса, фирм.названия, обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, инженерное оборудование для комфорта, квалификация персонала, требования к салфеткам и скатерти, посуде и столовым приборам.ПОП американского типа: полносервисные (широкий выбор блюд, высокая арендная плата, квалификация персонала, дорогая мебель, интерьер, ограниченный рынок), специализированные (быстрое обслуживание, приготовление главного блюда, доступность, низкие цены, высокое качество блюд). (21) 3. «Кадровая политика на предприятиях питания гостиничных комплексов. Требования к персоналу.»Кадровая политика - это письменный документ, в котором описываются все аспекты текущей кадровой политики предприятия, подписанный всеми высшими руководителями. Причем кадровая политика не является смыслом существования самой организации. Хорошая кадровая политика проистекает из основных коммерческих или функциональных целей организации и отражает их.Основные направления кадровой политики.Рациональная организация процесса кадрового планирования, согласованность и увязка последовательно подготавливаемых плановых материалов, обеспечение единства планового процесса при разработке кадровой политики. Важным методологическим вопросом при разработке прогнозов, программ, основных направлений, планов развития кадров является обеспечение выполнения следующих требований: совместимость структурных элементов (направлений, разделов, подразделов) этих документов; применение в них "сквозных" показателей, характеризующих эффективность кадровой политики на всех стадиях; преемственность в разработке мероприятий по реализации целей и задач кадровой политики, предусмотренных в последовательно разрабатываемых документах.Для составления кадровой политики необходимо проанализировать существующую систему плановых показателей развития кадров, выявить их соответствие системе социальных и экономических законов и изменяющимся условиям развития производства и общества, наметить пути их оптимизации. Упорядочение нормативной базы разработки кадровой политики предполагает приведение ее в соответствие с требованиями, включающими в себя обеспечение возможности расчетов плановых показателей развития кадров на всех стадиях: обеспечение прогрессивности нормативных документов на основе максимального отражения в них современных методов организации управления кадрами; обеспечение методического единства при разработке нормативов для различных уровней государственного, отраслевого и территориального планирования и продолжительности планового периода; систематическое обновление нормативов с учетом новейших достижений отечественного и зарубежного кадрового менеджмента, прогрессивных изменений в научной организации управления персоналом; обеспечение автоматизации сбора, накопления и обновления норм и нормативов.Этапы разработки кадровой политики.В разработке кадровой политики можно условно выделить три основных этапа.Первый этап. На этом этапе обосновывают цель развития кадрового потенциала предприятия и формируют состав структурных звеньев, обеспечивающих достижение этой цели. Кадровая политика должна реализовывать конечную цель, состоящую в наиболее полном удовлетворении общественных потребностей в формировании, подготовке и использовании квалифицированных кадров. Для определения конечной цели кадровой политики можно использовать способ структуризации целей. Обеспечение научных исследований в области кадровой политики. Материально-техническое обеспечение системы управления. Обеспечение эффективной эксплуатации фонда учебных заведений и выпуска учеников, рабочих и специалистов. Обеспечение эффективного управления человеческими ресурсами.Второй этап. Этот этап охватывает разработку методических рекомендаций по составлению целевых программ развития комплексов по управлению человеческими ресурсами. Программа развития рассмотренного кадрового комплекса может включать в себя следующие разделы. Структура комплекса. Основные показатели оценки и планирования деятельности комплекса и его структурных звеньев. Анализ исходного уровня развития кадрового комплекса. Разработка прогноза развития кадрового комплекса. Количественное определение цели развития кадрового комплекса на планируемый период. Определение структурной части разработки кадровой политики. Обоснование ресурсной части кадровой политики.Третий этап. На этом этапе выбирают оптимальный вариант кадровой программы с учетом исходных предпосылок.В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки; - способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);- знание и соблюдение профессиональной этики;- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работыК персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;- владение профессиональной терминологией;- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

 

(23) 2. Организация питания и обслуживание участников совещаний, конференций на предприятиях рекреационного комплекса.

Участники съездов, конференций и т.д. обеспечиваются трех­разовым питанием — завтраком, обедом, ужином. Администра­цию ресторана заранее уведомляют о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве и составе участников. Опреде­ляется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обе­дов, ужинов.

Обычно для участников конференции организовывают банкет за столом или банкет-фуршет.

Банкет за столом: Администрация ресторана должна учитывать то, что одновре­менно будут обслуживаться большое количество посетителей, рас­полагающих ограниченным временем, и что потребуются быстро­та и четкость работы официантов.

Количество обслуживающих официантов определяется из рас­чета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выде­ляются подсобные рабочие для сбора посуды.

За каждым участником делегации закрепляется место за сто­лом. В целях ускорения обслуживания столы сервируются зара­нее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслужи­вания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофей­никах, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается зара­нее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на сто­лы и покрывается салфеткой.

К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фрукто­вой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано как за налич­ный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с касси­ром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать буфет (фур­шетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и фор­мы помещения ставят один или несколько столов дли­ной 2—6 м, используя фуршетные столы. При отсут­ствии их столы составляют из квадратных или прямо­угольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках раз­мещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольши­ми стопками кладут бумажные салфетки.

Каждый стол обслуживают 2—3 официан­та. Первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий — производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организа­цию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит офици­ант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. Гости едят и пьют стоя. Длится 1,5-2 часа.

При обслуживании конференций используется несколько мини-банкетов:

Кофе-брейк/кофе-пауза. Это мини стол-фуршет, где подаются гор/хол. напитки, бутерброды, кондитерские изделия. Организуется в паузе между заседаниями.

Бизнес-ланч. Обед для деловых людей. Организуется в будние дни с 12 до 16ч. Стоимость меню занижена. Составляется отдельное меню в кот.: 2-3 горяч. блюда, 3-4 вторых, 1 от шеф-повара, 2-3 десертных, горячие напитки.

Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гос­тиницах или в кафе и поэтажных буфетах.