Гурецкая В.Л. Органическая химия. – М: Высшая школа, 1976

5. Лукьянов А.Б. Физическая и колоидная химия. – М: Высшая школа, 1988

6. Ковалев Н.И., Сальников Л.К.. Технология приготовления пищи. – М: Экономика, 1988

ПИТАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

 

1. Сутність І закону термодинаміки. Поняття ентальпії. Розрахуйте тепловий ефект реакції:

Al₂O₃ + 3 SO₃ = Al₂ (SO₄)₃

 

∆ H (Al₂O₃) = - 1674 кДж/моль

∆ H (SO₃) = - 395,4 кДж/моль

∆ H (Al₂ (SO₄)₃) = - 3439,3 кДж/моль

 

2. Сутність ІІ закону термодинаміки. Поняття ентропії. Для надання виробам з прісного тіста пористості, крихкості в якості розрихлювала використовують натрій гідрокарбонат

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Визначте тепловий ефект реакції, якщо:

∆ Н (NaHCO₃) = -951,3

∆ H (Na₂CO₃) = - 1135,3

∆ H (CO₂) = - 393,5

∆ H (H₂O) = - 285,8

 

3. Дайте характеристику газоподібного, рідкого і твердого стану речовини. Розрахуйте масу нітрогену, що займає об’єм 5л при температурі 17⁰С і тиску 2,027 ^. 10⁵ Па.

 

4. Що таке ідеальні гази? Основні закони ідеальних газів. Визначити тиск в Па, під яким знаходиться 13,5г оксиду карбону (СО) в посудині ємністю 8л при температурі 150⁰С.

 

5. Реальні гази. Заморожування харчових продуктів рідкими газами. В балоні ємністю 12л є кисень під тиском 141,85 ^. 10⁵ Па при температурі 10⁰С. Який об’єм займе ця ж кількість газу за нормальних умов?

 

6. Рідкий стан речовини. поверхневий натяг і методи його визначення. Поверхнево-активні речовини і їх роль в технології приготування їжі: емульгування, піноутворення. З краника самовара падають краплі. Коли ці крапля важчі: коли вода гаряча чи холодна?

 

7. В’язкість рідини, її залежність від різних факторів. Вплив в’язкості на якість і смакові властивості харчових продуктів: супів, студнів, желе, каш, виробів з тіста. Різниця між аморфними чи кристалічними тілами. Сублімація і її значення в консервуванні харчових продуктів.

 

8. Швидкість хімічної реакції. Вплив природи реагуючих речовин, площі поверхні, температури і концентрації на швидкість реакції. Температурний режим зберігання харчової сировини і продуктів харчування. Вплив температури на швидкість біохімічних процесів. Розрахуйте у скільки разів зменшиться швидкість реакції, що протікає в газовій стадії, якщо знизити температуру від 120⁰ до 80⁰С. Температурний коефіцієнт – 3.

 

9. Каталіз і каталізатори. Види каталізаторів. Теорія каталіза. Напишіть вираз для константи рівноваги гомогенної системи: 2SO₂ + O₂ ↔ 2SO₃. Як зміниться швидкість прямої реакції, якщо концентрацію SO₂ збільшити в 3 рази?

 

10. Ферменти. Значення бродіння при бродінні і випіканні тіста, варінні картоплі, квашенні капусти, в пивоварінні. В якому напрямку зміститься рівновага в системі H₂ + S ↔ H₂S при збільшенні концентрації гідрогену?

 

11. Розчинність твердих речовин в рідинах, залежність її від температури і ступеня подрібнення, використання цих факторів в технологічних процесах приготування їжі. Визначить осмотичний тиск розчину, що містить 90,08г глюкози в 4л при температурі 27⁰С.

 

12. Дифузія. Залежність її від температури, розміру часток, в’язкості середовища. Вплив швидкості дифузії на кількість екстрагованих речовин, що виділяються м’ясом, рибою, овочами в різних технологічних режимах, можливість управління технологічними процесами. Знайти осмотичний тиск при температурі 0⁰С для розчину, що містить в 1л 18,4г гліцерину (С₆Н₈О₃).

 

13. Осмос і осмотичний тиск. Закон Вант-Гоффа. Плазмоліз і тургор в живих клітинах. Значення осмоса в процесах засвоєння їжі мікроорганізмами при консервуванні харчових продуктів. В концентрованому цукровому розчині з Р_осм = 3 ^. 10⁵ Па відбувається плазмоліз клітин майже всіх мікроорганізмів. Визначити молярну концентрацію цього розчину при температурі 20⁰С, об’єм якого 3л.

 

14. Тиск пари над розчином. Перший закон Рауля. На скільки градусів підвищиться температура кипіння розчину, якщо в 100г води розчинилось 5г цукру? (К_еб = 0,52⁰).

 

15. Замерзання і кипіння розчинів. Другий закон Рауля. При якій температурі повинен замерзати 2 М водний розчин оцтової кислоти? (К_кр = 1,86⁰).

 

16. Дисоціація розчинів електролітів. Ступінь і константа дисоціації. Сильні і слабкі електроліти. Напишіть вираз константи дисоціації при дисоціації барій гідроксида і карбонатної кислоти.

 

17. Іонний добуток води і водневий показник. Колометричний метод визначення концентрації іонів Н⁺ та ОН^-. Визначити концентрацію іонів гідроксида, рН розчину, якщо концентрація Н⁺ дорівнює 10^-10 моль/л.

 

18. Буферні розчини і їх значення. Визначить концентрацію іонів гідроксида, рН розчину, якщо концентрація Н⁺ дорівнює 10^-2 моль/л.

 

19. Загальні властивості межуючи шарів. Термодинамічна характеристика поверхні.

 

20. Адсорбція, її сутність, залежність від температури, площі поверхні. Види сорбції.

 

21. Змалюйте явище адсорбції на поверхні розчин-газ на основі рівняння Гіббса. Значення поверхнево-активних речовин на поверхні рідин в технології приготування їжі (емульгування, піноутворення).

 

22. Адсорбція газів і розчинених речовин твердими адсорбентами. Будова твердої поверхні, приклади твердих сорбентів. Залежність адсорбції від величини поверхні, природи адсорбента.

 

23. Залежність адсорбції від властивостей твердої поверхні. Гідрофільні і гідрофобні поверхні. Приклади гідрофобізації поверхонь: обробка жировими речовинами технологічного обладнання в кулінарії, кондитерському виробництві, хлібопеченні.

 

24. Застосування адсорбції в технологічних процесах освітлення м’ясних і рибних бульйонів, фруктово-ягідних сиропів, при використанні харчових барвників, при виробництві цукру, глюкози, вин, очищення питної води.

 

25. Використання адсорбції в санітарії і механізм дії мила й миючих речовин при дотриманні правил особистої гігієни робітників підприємств громадського харчування.

 

26. Значення адсорбції при зберіганні сировини і продуктів харчування: правила товарного сумісництва, контроль вологості складських приміщень.

 

27. Змалюйте одержання колоїдних розчинів методом диспергування (механічне, електричне, ультразвуковим).

 

28. Змалюйте одержання колоїдних розчинів методом фізичної і хімічної конденсації.

 

29. Змалюйте одержання колоїдних розчинів методом пептизації. Напишіть формулу міцели золя BaSO₄, одержаного при взаємодії BaCl₂ з надлишком H₂SO₄. Вкажіть всі частини міцел.

 

30. Очищення золів: діаліз, електродіаліз, ультрафільтрація, схема і принцип роботи пристроїв діалізатора і електродіалізатора.

 

31. Напишіть формулу міцели золя As₂S₃, одержаного при взаємодії As (NO₃)₃ з надлишком H₂S. Вкажіть всі частини міцели.

 

32. Напишіть формулу міцели золя CоСО₃, одержаного при взаємодії СоСІ₂ з надлишком К₂СО₃. Вкажіть всі частини міцели.

 

33. Поняття про агрегативну і кінетичну стійкість колоїдних розчинів. Напишіть формулу міцели золя BaSO₄, одержаного при взаємодії H₂SO₄ з надлишком BaCl₂. Вкажіть всі частини міцели.

 

34. Коагуляція золей, фактори, що викликають коагуляцію. Колоїдний захист. Ізоелектричний стан. Поріг коагуляції.

 

35. Електричні явища колоїдних розчинів (електрофорез і електроосмос), їх значення. Схема досліду Рейса.

 

36. Молекулярно-кінетичні властивості дисперсних систем: броунівський рух, дифузія, осмотичний тиск. Седиментація, центрифугування.

 

37. Оптичні властивості золів: опалесценція, ефект Фарадея-Тіндаля, забарвлення. Оптичні властивості бульйона, чая, вин, молока.

 

38. Методи дослідження дисперсних систем: ультрамікроскопія, нефелометрія.

 

39. Яку емульсію буде стабілізувати сажа: емульсію бензола у воді чи води в бензолі? Обґрунтуйте відповідь.

 

40. Деемульгування і його значення.

 

41. Дайте опис властивостей і одержання емульсій та пін, що застосовуються в технології приготування їжі.

 

42. Дайте опис властивостей і одержання порошків, суспензій, паст, що застосовуються в технології приготування їжі.

 

43. Дайте класифікацію систем за агрегатним станом дисперсної фази і дисперсного середовища:

а) мильна піна;

б) збитий яєчний білок;

в) борошно;

г) рідкі парфумерні креми.

 

44. Будова і властивості жирів. Температура плавлення і димоутворення харчових жирів. Термічний гідроліз.

 

45. Будова, властивості, класифікація білків. Кислотний і ферментативний гідроліз. Денатурація, її види і значення.

 

46. Склад і вміст в продуктах харчування цукрів: глюкози, фруктози, сахарози, лактози і мальтози. Ферментативний гідроліз сахарози, мальтози при бродінні тіста. Кислотний гідроліз сахарози при варінні плодів і ягід.

 

47. Карамелізація сахарози. Реакція меланоідиноутворення в продуктах рослинного і тваринного походження: жовтувате забарвлення бульйонів, утворення жовтувато-коричневої скоринки на поверхні продуктів при запіканні.

 

48. Гідроліз крохмалю: ферментативний (випікання хлібу, варіння картоплі), кислотний (варіння киселів з кислих фруктів, приготування соусів з додаванням томату, запікання яблук). Декстринізація крохмалю при пасеруванні борошна, при смаженні, випіканні і запіканні утворення шкірочки на поверхні кулінарних виробів.

 

49. Явище синерезиса в харчових студнях і фактори, що впливають на його швидкість. Практичне значення синерезиса.

 

50. Особливості розчинів полімерів. Стадії розчинення, залежність процесу розчинення від температури, віку полімеру, ступеню подрібненості, природи полімеру та розчинника.