Продуктовый расчет выработки творога
При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:
для творога 18%-ной жирности: Жн.м = Бм + К,
где Бм – содержание белка в цельном молоке, %; К - коэффициент нормализации (смотри таблицу 39)
для творога 9%-ной жирности и крестьянского: Жнм = Бм ×К.
Таблица 39
Коэффициент нормализации молока
| Сезон года | Жирность творога, % | ||
| 5 (крестьянский) | |||
| Летний (май-сентябрь) | 0,2 + 0,05 | 0,4 + 0,05 | 0,2 + 0,02 |
| Зимний (октябрь-апрель) | 0,3 + 0,05 | 0,5 + 0,03 | 0,25 + 0,03 |
Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:
Бм =0,4 Жм + 1,7,
где Жм – содержание жира в цельном молоке, %.
Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.
Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:
mн.м = 
,
где mсм – масса нормализованного молока, кг; П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;
Жтв; Жн.м; Жсьш – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.
При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг)находят по формуле:
mсм = 
,
где Б - содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.
Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1.
При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:
mо = 
где mо – масса обрата, кг; mтв – масса получаемого творога, кг; Бм – содержание белка в обрате, %; k – коэффициент потерь (k = 1,03...1,05).
При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50...55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:
mсл = 
где mтвн – масса сливок, нежирного творога, кг; Жтв; Жтв ; Жсл – содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.
Здесь
mтв= mтв.н+mсл,
где mтв - масса готового творога, кг.
Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:
mсл = 
,
где
mтв.н = mтв – mсл.