Занятие № 13 «Производить обработку рыбы с костным скелетом для приготовления порционных кусков»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1.Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

 

2.Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

 

3.Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

 

4.В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

 

6.При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который _______________________________________________(продолжить фразу)

 

7.Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют прием _________________________(закончите фразу)

 

8. Установите соответствие (отметить знаком « »):

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

Тема № 4 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ»