Занятие № 11 «Приготовление горячих и холодных соусов »

Практические задания для закрепления пройденного материала

1.Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой (почему?) при температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

2.Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

3.Для подачи к блюдам используют соусы:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

4.Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

5.К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

6.Определите основное назначение соусов:

а) повышают усвояемость пищи;

б) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

в) понижают калорийность блюд;

г) блюда приобретают большую сочность;

д) повышают питательную ценность блюд.

7.Определите, к какой группе относят соусы (правильный ответ отметьте знаком

« »):

8. Подберите соусы к блюдам (правильный ответ отметьте знаком « »):

А. Соус красный основной	Блюда	Б. Соус сметанный с томатом
	1. Сосиски отварные
2. Кабачки фаршированные
3. Голубцы
4. Рагу из овощей
5. Рыба жаренная
6. Оладьи из тыквы
7. Зразы рубленные
8. Рулет картофельный
9. Тефтели
10. Бобовые с копченой грудинкой
11. Рыба жаренная по-ленинградски

9.Установите соответствие:

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

Тема № 4 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ»