Занятие № 3 «Производить приготовление блюд из овощей и грибов – овощей натуральных и котлет, биточков, шницелей жаренных основным способом и во фритюре, оладий.»

Задание №1. «Производить обработку и нарезку овощей и грибов, картофеля и корнеплодов, капустных овощей, луковых, листьев и стеблей салатно-шпинатных и прочих овощей.»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. Перечислите овощи, входящие в группу клубнеплодов и корнеплодов

1. В товароведческих группах овощей найдите лишнее:

а) корнеплоды, клубнеплоды;

б) капустные, луковые;

в) морковные, артишоковые;

г) десертные, томатные

2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в) сортируют, очищают, моют

3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а) удаляют чешуйки, обрезают корневища

б) удаляют только корневища

в) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

7. Зачем свежие грибы промывают в воде?

а) для удаления слизи

б) для удаления песка, грязи, листьев

в) для удаления горького привкуса

г) для набухания

8. Заполните таблицу форма нарезки картофеля (продолжите оформление таблицы)

Форма нарезки	Размер	Тепловая обработка	Кулинарное использование

Тема №1 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Занятие № 2 «Производить приготовление блюд из овощей отварных, припущенных, жареных на открытом огне, смеси из замороженных овощей на пару.»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1.Что такое тепловая обработка? Какие виды тепловой обработки вы знаете?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какой вид тепловой обработки вы выберите для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей?

3. Составьте технологическую схему приготовления картофельного пюре______________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие овощи можно припускать без добавления воды? Ответ обоснуйте.

5. Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и вареного (номер технологической операции внесите в соответствующий столбец):

Картофель жаренный из сырого	Технологическая операция	Картофель жаренный из отварного
	1 варят в кожице
	2.кладут слоем на разогретую с жиром сковороду
	3.очищают от кожицы
	4.посыпают солью
	5.отпускают
	6.промывают в холодной воде
	7.жарят
	8.нарезают
	9.обсушивают
	10.доводят до готовности в жарочном шкафу

Тема №1 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Занятие № 3 «Производить приготовление блюд из овощей и грибов – овощей натуральных и котлет, биточков, шницелей жаренных основным способом и во фритюре, оладий.»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1.Составьте технологическую последовательность приготовления котлет картофельных:

2.Чем отличаются котлеты от биточков?

3.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

4. Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию (указать « »):

Овощи	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны	1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

5. Установите соответствие, правильные ответы (указать « »)

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

Тема № 2 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ,

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА И ТЕСТА»

Занятие № 4 «Производить варку каш различной консистенции из различных круп, осуществлять приготовление пудингов, крупеников, крупяных котлет и биточков из различных круп. Производить приготовление бобовых, кукурузы различными способами. Производить приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий, запеканки.»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1.Запишите, какие жидкие основы используют для приготовления каш?

2.На какие группы по густоте подразделяют каши?

3.Продолжите технологическую последовательность приготовления котлет или биточков из каши:

Приготовить вязкую кашу _____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Кратко охарактеризуйте следующие операции первичной обработки бобовых :

Перебирание – это…

Промывание – это…

Замачивание – это…

5.Для чего бобовые предварительно замачивают?

6.Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Фасоль в соусе»:

Варят до готовности подготовленную фасоль ______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

8.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:

а) 5-6 раз;

б) в 2,5-3 раза;

в) в 8 раз.

Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда (правильные ответы указать « »)

А. Сливной способ	Блюда	Б. Несливной способ
	1. Лапшевник с творогом
	2. Макароны с маслом
	3. Макаронник
	4. Макароны с томатом
	5. Макароны с сыром
	6. Макароны, запеченные с сыром

Тема № 2 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ,

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»