УДК 621.56(075)
Кемеровский технологический институт
Пищевой промышленности
Н.Н. Воробьева
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
И ТЕХНОЛОГИЯ
Учебное пособие
Для студентов вузов
В 2-х частях
Часть 2
Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим
центром высшего профессионального образования
для межвузовского использования в качестве учебного пособия
для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология
продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная,
криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая
инженерия малых предприятий», 080401 «Товароведение
и экспертиза товаров» всех форм обучения
Кемерово 2006 
УДК 621.56(075)
ББК 31.392я7
В75
Рецензенты:
С.В. Аверкин, генеральный директор ОАО
«Кемеровский хладокомбинат», канд. техн. наук;
Е.И. Харлампенков, зав. кафедрой Кемеровского
института (филиала) Российского государственного
торгово-экономического университета, канд. техн. наук
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
В75Воробьева Н.Н.
Холодильная техника и технология : учебное пособие. В 2-х частях. Ч. 2 / Воробьева Н.Н.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 104 с.
ISBN 5-89289-447-9
Рассмотрено отечественное холодильное оборудование для магазинов самообслуживания, с традиционной формой торговли, производственных цехов, предприятий общественного питания.
Предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» всех форм обучения.
УДК 621.56(075)
ББК 31.392я7
ISBN 5-89289-447-9
Ó КемТИПП, 2006
Ó Воробьева Н.Н., 2006
ОГЛАВЛЕНИЕ
ЧАСТЬ 2
Введение..................................................................................................... 7
1 Классификация торгового холодильного оборудования.............. 8
2 Сборные холодильные камеры......................................................... 12
3 Холодильные шкафы.......................................................................... 17
4 Оборудование магазинов самообслуживания 29
5 Оборудование магазинов с продавцами.......................................... 36
6 Оборудование предприятий общественного питания.................. 58
7 Оборудование для производственных цехов................................. 69
8 Оборудование для охлаждения напитков...................................... 73
9 Оборудование для хранения и продажи мороженого.................. 76
10 Льдогенераторы................................................................................ 82
11 Фризеры.............................................................................................. 88
12 Охладители напитков....................................................................... 90
13 Оборудование для замораживания полуфабрикатов................. 92
14 Скороморозильные аппараты......................................................... 96
15 Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания............................................ 101
Список рекомендуемой литературы................................................. 103
ЧАСТЬ 1
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................... 7
РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА............................................. 8
Глава 1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР.................................................................. 8
1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений.......................... ...8
1.2 Дросселирование......................................................................10
1.3 Расширение газа с совершением внешней работы ...................11
1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.)..... .11
Глава 2. РАБОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПАРОКОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН........................................................... 12
2.1 Основные свойства хладагентов.............................................12
2.2 Обозначение и классификация хладагентов..........................15
2.3 Применение хладагентов.........................................................17
2.4 Хладоносители и их свойства.................................................19
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЦИКЛЫ И СХЕМЫ ПАРОВЫХ КОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН................. 21
3.1 Схема и цикл паровой компрессионной
холодильной машины....................................................................21
3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента....................22
3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом..........................24
3.4 Цикл с регенеративным теплообменником...........................26
3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора 27
3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин......................................................................28
3.7 Двухступенчатые холодильные машины...............................29
Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ КОМПРЕССОРЫ............................... 32
4.1 Классификация компрессоров.................................................32
4.2 Поршневые компрессоры.........................................................33
4.4 Ротационные и спиральные компрессоры..............................38
Глава 5. ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН............................................................................................. 42
5.1 Классификация основных теплообменных
аппаратов.........................................................................................42
5.2 Испарители................................................................................43
5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких
хладоносителей........................................................................ 46
5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах..................................................................48
5.5 Конденсаторы............................................................................49
5.6 Расчет конденсаторов...............................................................51
Глава 6. ХОЛОДИЛЬНИКИ С МАШИННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ............................................................................ 54
6.1 Системы охлаждения................................................................54
6.2 Типы холодильников и их особенности.................................56
6.3 Тепловая изоляция холодильников.........................................62
6.4 Гидроизоляционные материалы..............................................66
Глава 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ................... 68
7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей.....................................................................69
7.2 Планировка холодильника.......................................................70
7.3 Вентиляция холодильников....................................................73
7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий
общественного питания и магазинов............................................74
Глава 8. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ...................................... 76
8.1 Автомобильный холодильный транспорт..............................77
8.2 Железнодорожный холодильный транспорт.........................79
8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры...................................................83
8.4 Водный холодильный транспорт............................................84
8.5 Воздушный холодильный транспорт .....................................85
РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ................................. 88
Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ...................................................... 88
9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов..89
9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом ..................90
9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов.......................................................93
Глава 10. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ............... 99
10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении........................................99
10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов......................................................................104
10.3 Охлаждающие среды............................................................108
10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов......................................109
10.5 Охлаждение птицы...............................................................111
10.6 Охлаждение яиц....................................................................112
10.7 Охлаждение рыбы.................................................................112
10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов......................114
10.9 Охлаждение плодов и овощей.............................................116
Глава 11. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.... 119
11.1 Основные вопросы теории замораживания
пищевых продуктов......................................................................119
11.2 Способы замораживания .....................................................132
11.3 Замораживание мяса.............................................................133
11.4 Замораживание птицы..........................................................134
11.5 Замораживание субпродуктов.............................................135
11.6 Замораживание продуктов из яиц.......................................135
11.7 Замораживание молочных продуктов................................135
11.8 Замораживание рыбы...........................................................136
11.9 Быстрозамороженные продукты.........................................140
Глава 12. ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ....................................................................................... 145
12.1 Характеристика холодильного хранения...........................145
12.2 Режимы холодильного хранения.........................................147
Глава 13. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.................................................................................. 149
13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов.........................................152
13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов...............................158
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................... 163