УДК 621.56(075)

Кемеровский технологический институт

Пищевой промышленности

Н.Н. Воробьева

 

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА

И ТЕХНОЛОГИЯ

Учебное пособие

 

Для студентов вузов

В 2-х частях

 

Часть 2

 

Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим

центром высшего профессионального образования

для межвузовского использования в качестве учебного пособия

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология

продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная,

криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая

инженерия малых предприятий», 080401 «Товароведение

и экспертиза товаров» всех форм обучения

 

 

Кемерово 2006

УДК 621.56(075)

ББК 31.392я7

В75

Рецензенты:

С.В. Аверкин, генеральный директор ОАО

«Кемеровский хладокомбинат», канд. техн. наук;

Е.И. Харлампенков, зав. кафедрой Кемеровского

института (филиала) Российского государственного

торгово-экономического университета, канд. техн. наук

 

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

 

В75Воробьева Н.Н.

Холодильная техника и технология : учебное пособие. В 2-х частях. Ч. 2 / Воробьева Н.Н.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 104 с.

ISBN 5-89289-447-9

 

Рассмотрено отечественное холодильное оборудование для магазинов самообслуживания, с традиционной формой торговли, производственных цехов, предприятий общественного питания.

Предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» всех форм обучения.

 

УДК 621.56(075)

ББК 31.392я7

ISBN 5-89289-447-9

 

Ó КемТИПП, 2006

Ó Воробьева Н.Н., 2006

ОГЛАВЛЕНИЕ

ЧАСТЬ 2

 

Введение..................................................................................................... 7

1 Классификация торгового холодильного оборудования.............. 8

2 Сборные холодильные камеры......................................................... 12

3 Холодильные шкафы.......................................................................... 17

4 Оборудование магазинов самообслуживания 29

5 Оборудование магазинов с продавцами.......................................... 36

6 Оборудование предприятий общественного питания.................. 58

7 Оборудование для производственных цехов................................. 69

8 Оборудование для охлаждения напитков...................................... 73

9 Оборудование для хранения и продажи мороженого.................. 76

10 Льдогенераторы................................................................................ 82

11 Фризеры.............................................................................................. 88

12 Охладители напитков....................................................................... 90

13 Оборудование для замораживания полуфабрикатов................. 92

14 Скороморозильные аппараты......................................................... 96

15 Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания............................................ 101

Список рекомендуемой литературы................................................. 103

 

ЧАСТЬ 1

 

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................... 7

РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА............................................. 8

Глава 1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР.................................................................. 8

1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений.......................... ...8

1.2 Дросселирование......................................................................10

1.3 Расширение газа с совершением внешней работы ...................11

1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.)..... .11

Глава 2. РАБОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПАРОКОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН........................................................... 12

2.1 Основные свойства хладагентов.............................................12

2.2 Обозначение и классификация хладагентов..........................15

2.3 Применение хладагентов.........................................................17

2.4 Хладоносители и их свойства.................................................19

 

Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЦИКЛЫ И СХЕМЫ ПАРОВЫХ КОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН................. 21

3.1 Схема и цикл паровой компрессионной

холодильной машины....................................................................21

3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента....................22

3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом..........................24

3.4 Цикл с регенеративным теплообменником...........................26

3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора 27

3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин......................................................................28

3.7 Двухступенчатые холодильные машины...............................29

 

Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ КОМПРЕССОРЫ............................... 32

4.1 Классификация компрессоров.................................................32

4.2 Поршневые компрессоры.........................................................33

4.4 Ротационные и спиральные компрессоры..............................38

 

Глава 5. ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН............................................................................................. 42

5.1 Классификация основных теплообменных

аппаратов.........................................................................................42

5.2 Испарители................................................................................43

5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких

хладоносителей........................................................................ 46

5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах..................................................................48

5.5 Конденсаторы............................................................................49

5.6 Расчет конденсаторов...............................................................51

 

Глава 6. ХОЛОДИЛЬНИКИ С МАШИННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ............................................................................ 54

6.1 Системы охлаждения................................................................54

6.2 Типы холодильников и их особенности.................................56

6.3 Тепловая изоляция холодильников.........................................62

6.4 Гидроизоляционные материалы..............................................66

 

Глава 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ................... 68

7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей.....................................................................69

7.2 Планировка холодильника.......................................................70

7.3 Вентиляция холодильников....................................................73

7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий

общественного питания и магазинов............................................74

 

Глава 8. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ...................................... 76

8.1 Автомобильный холодильный транспорт..............................77

8.2 Железнодорожный холодильный транспорт.........................79

8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры...................................................83

8.4 Водный холодильный транспорт............................................84

8.5 Воздушный холодильный транспорт .....................................85

 

РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ................................. 88

Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ...................................................... 88

9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов..89

9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом ..................90

9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов.......................................................93

 

Глава 10. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ............... 99

10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении........................................99

10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов......................................................................104

10.3 Охлаждающие среды............................................................108

10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов......................................109

10.5 Охлаждение птицы...............................................................111

10.6 Охлаждение яиц....................................................................112

10.7 Охлаждение рыбы.................................................................112

10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов......................114

10.9 Охлаждение плодов и овощей.............................................116

 

Глава 11. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.... 119

11.1 Основные вопросы теории замораживания

пищевых продуктов......................................................................119

11.2 Способы замораживания .....................................................132

11.3 Замораживание мяса.............................................................133

11.4 Замораживание птицы..........................................................134

11.5 Замораживание субпродуктов.............................................135

11.6 Замораживание продуктов из яиц.......................................135

11.7 Замораживание молочных продуктов................................135

11.8 Замораживание рыбы...........................................................136

11.9 Быстрозамороженные продукты.........................................140

 

Глава 12. ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ....................................................................................... 145

12.1 Характеристика холодильного хранения...........................145

12.2 Режимы холодильного хранения.........................................147

 

Глава 13. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.................................................................................. 149

13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов.........................................152

13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов...............................158

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................... 163