Вивчення асортименту та визначення якості ікри риб та ікряних товарів

 

Завдання 1. Вивчити асортимент ікри риб та ікорних

товарів. Дати характеристику найбільш поширених товарних

найменувань згідно табл. з 9.19.

Таблиця 9.19

Вид ікри Найменування товару Особливості виготовлення та рецептур Номер і вид нд
       

 

Завдання 2. Визначити згідно з ГОСТ 7631 та ГОСТ 7636 правила відбору вибірки, складання середнього зразка, виділення проб і підготовки їх для лабораторних досліджень ікри риб.

Результати виконання завдання 2 оформити згідно з табл. 9.20.

При визначенні якості ікри середню пробу складають безпосередньо з точкових проб, а не з об'єднаної проби. Маса середньої проби для ікри не повинна перевищувати 0,45 кг. Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,5 кг, з відібраної транспортної тари відбирають три банки з ікрою. З різних місць кожної банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Від ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,15 кг, точкові проби не відбирають.

Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різної глибини розкритої банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.

Для бочкової ікри з різної глибини кожної бочки відбирають точкові проби, які є середньою пробою.

Таблиця 9.20

Найменування та фасування ікри риб Обсяг партії Обсяг вибірки Середній зразок
Для фізи- ко-хіміч- них до­сліджень для бак­теріального аналізу для органо­лептичної оцінки
           

 

Завдання 3. Згідно з ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка» та ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка» з'ясувати відповідність пакування та маркування досліджуваних зразків ікри риб до вимог нормативно-технічної документації.

Завдання 4. Визначити якість досліджуваних зразків ікри риб згідно з чинними стандартами за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Результати виконання завдань 3 і 4 оформити згідно з табл. 9.21.

Зробити висновок щодо якості досліджуваних зразків ікри риб.

Таблиця 9.21

Показники Результати досліджень Відповідність вимогам стандарту
Пакування та маркування    
Органолептичні показники (далі згідно зі стандартами)    
Фізико-хімічні показники (далі згідно зі стандартами)    

 

Оцінку якості ікри риб слід розпочати із зовнішнього огляду упаковки. Відмічають стан зовнішньої поверхні упаковки, наявність деформації, подряпин, іржі (в металевих банках), наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку. Визначають правильність маркування, допустимі та недопустимі дефекти упаковки.

Масу нетто ікри, упаковану в споживчу тару місткістю до 0,5 кг, визначають на основі відібраних трьох одиниць цієї тари з продуктом. Масу нетто визначають поштучним зважуванням ікри з тарою з подальшим відніманням фактичної маси тари (банки, склянки, туби).

Масу нетто осетрової зернистої ікри, упакованої в банки з насувними кришками масою продукту 0,5 кг і більше, визначають відніманням від маси брутто маси банок разом з гумовими кільцями.

При прийманні бочкової ікри масу нетто вираховують відніманням від маси брутто кожної бочки з ікрою маси тари та пакувальних матеріалів.

При прийманні в'яленої ястикової ікри, вкритої восковим шаром, визначають масу воску. Для цього зважують три ястики, надрізають їх на глибину воскового покриття, не порушуючи ястика, і старанно знімають воскове покриття. Визначають кількість воску, результат поширюють на всю партію.

Після зовнішнього огляду жерстяних банок перевіряють їх герметичність. Для цього банку звільняють від етикеток, миють, протирають, занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Шар води над банками має бути не меншим за 25-30 мм. Банки ви­тримують 5-7 хв спочатку на донці, а після цього - на кришці. Поява бульбашок повітря, які виникають на початку випробування у різних місцях фальця під час занурення банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникають, не є показником негерметичності, оскільки вони можуть виходити з фальця герметичної банки.

Після розпечатування банок звертають увагу на стан внутріш­ньої поверхні металевої тари.

Під час органолептичної оцінки ікри риб визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд і колір ікри в споживчій тарі визначають, оглянувши весь вміст упаковки, а в бочках - одночасно з визначенням запаху і смаку, оглянувши ікру, яку піднімають додатково. Насамперед звертають увагу на розмір та цілісність ікринок, однорідність забарвлення, щільність оболонок, наявність відстою.

Консистенцію зернистої ікри осетрових і лососевих риб і пробійної ікри визначають при температурі 20°С за зовнішнім оглядом ікри і встановленням ступеня відокремлення ікри одна від одної; обережним натискуванням шпателем на поверхню ікри для виявлення ступеня пружності і міцності оболонок ікринок; спостереженням за швидкістю і ступенем відставання ікри від стінок при нахилі банок з ікрою; підніманням ікри лопаткою з різної глибини бочки; при розжовуванні ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію паюсної ікри визначають за відчуттям при введенні шпателя в банку з ікрою, випробуванням ікри на дотик (безпосередньо на шпателі), натискуванням шпателем на поверхню ікри, при розжовуванні ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію ястикової ікри визначають зовнішнім оглядом поверхні і зрізу ястиків ікри, стискуванням пальцями ястика, розжовуванням ікри (одночасно з визначенням смаку).

Запах ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 350 г і менше, визначають в усій масі, а також одночасно з визначенням смаку. Для визначення запаху зернистої і паюсної ікри, упакованої н тару масою нетто продукту 0,5 кг і більше, відбирають частину ікри на глибині 23 см від її поверхні і не менше як 2-3 см від стінки банки. При виявленні на кришці банки ікри її відбирають і визначають запах. Зернисту і пробійну ікру, упаковану в бочки, піднімають трохи лопаткою до утворення в центрі бочки щілини - воронки (майже на всю глибину бочки), після чого швидко визначають запах у заглибленні, яке утворилося. Запах ястикової ікри визначають на поверхні і всередині ястика при розрізанні його, а також одночасно і визначенням смаку. Смак ікри визначають при розжовуванні (одночасно з визначенням запаху), а наявність сторонніх домішок одночасно з визначенням зовнішнього вигляду, кольору і смаку.

Під час органолептичних досліджень звертають увагу на наявність дефектів: гострий смак, скисання, пліснява, зміна кольору, гіркуватість, металевий запах і присмак, запах «трави», мулу, наф­топродуктів, білі плями на поверхні ікринок, неоднорідна консис­тенція, гумова консистенція, ікряна кірка, тріснуті ікринки і відстій. Дефектами зернистої ікри є також зволоження, недостатня пружність ікринок, злипання і тьмяність; у паюсної - рідка, дуже в'язка або тверда консистенція.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень проводять за ГОСТ 7631-85, підготовку лаборатор­ного зразка для дослідження - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи визначають висушуванням при температурі 100 - 105°С. Метод базується на випаровуванні води продукту під час теплової обробки і визначенні зміни маси зважуванням.

Апаратура, матеріали, реактиви: бюкси з притертою кришкою, ваги аналітичні, шафа сушильна, ексикатор, термометр на 200°С, пісок силікатний очищений і загартований.

Проведення досліджень: наважку аналізованої проби від 1,5 до 2 г (3-4 г для паюсної ікри), зважену з точністю до 0,001 г, вміщують у чисту висушену і попередньо зважену бюксу разом із скляною паличкою, за допомогою якої розподіляють наважку продукту в бюксі рівним тонким шаром. Бюксу закривають притертою кришкою і зважують на аналітичних вагах. Висушування до постійної маси проводять в сушильній шафі при 100... 105°С.

Перші 2 год наважку продукту сушать при 60-80°С. Якщо жирність продукту перевищує 20%, необхідно перші 2 год сушити при температурі 60 - 65°С.

Перше зважування проводять через 3 год після початку сушіння, наступні - через 30-40 хв. Перед кожним зважуванням бюкс із пробкою закривають кришкою і охолоджують 30 хв в ексикаторі.

За необхідності (для продуктів, які спікаються в щільну масу) у бюксу попередньо вносять 5-6 г кварцового загартованого піску і наважку продукту ретельно перемішують із піском.

Розрахунок результатів дослідження:

Вміст вологи (X) у процентах розраховують за формулою

 

 

де m1 - маса бюкси з наважкою і піском до сушіння, г;

m2 - маса бюкси з наважкою і піском після сушіння, г;

m - маса бюкси з піском, г.

Допустима різниця при паралельних визначеннях не має перевищувати + 0,5%.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку ку­хонної солі в ікрі риб визначають аргентометричним методом.

Метод базується на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом в присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду - хромовокислого срібла.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: прилад для тит­рування, технічні ваги, годинникове скло, конічні колби місткістю 100, 250, 500 см3, мірні колби місткістю 200, 250 см3, стакан лабораторний хімічний місткістю 400 см3, палички скляні, папір фільтрувальний, лійка, фарфорова ступка, піпетки місткістю 10, 25, 50 см3, гідроокис натрію 0,1 н, азотнокисле срібло 0,1 н, кислота оцтова льодяна та розчин 0,01 н, пара нітрофенол 0,05%, 1%-й розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200-250 см3 вміщують 2 г подрібненої ікри і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об'єму колби. Суміш ікри з водою настоюють 15-20 хв, сильно струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв. Допускається екстрагування фаршу ненагрітою водою (кімнатної температури). У цьому випадку тривалість настоювання має бути збільшено до 25-30 хв.

Рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу у холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр.

Перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаро­вуванню рідини під час фільтрування лійку з фільтром накривають годинниковим склом. Відбирають піпеткою 25 cmj фільтрату (при дослідженні середньо- та міцносолоної риби - 10 см3) і титрують його розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3. При цьому додають 2-3 краплі насиченого розчину хромовокислого калію до появи червонувато-бурого кольору, який не зникає.

У випадку дослідження продуктів, які мають кислу або лужну реакцію, перед титруванням розчином азотнокислого срібла відібрану порцію фільтрату нейтралізують розчином двовуглекислого натрію 0,01 моль/дм3 або розчином 0,01 моль/дм3 оцтової кислоти в присутності індикатора фенолфталеїну або паранітрофенолу. Після нейтралізації двовуглекислим натрієм фенолфталеїн повинен зали­шатися безбарвним, а у випадку використання гідроокису натрію - забарвитися в блідо-рожевий колір. Паранітрофенол після нейтралізації набуває блідо-жовтого забарвлення.

Масову частку хлористого натрію у наважці обчислюють за формулою:

 

 

де V- об'єм мірної колби, см3 ;

V1- об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3, що

витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;

V2 - об'єм водної витяжки, який взято для титрування;

m— наважка досліджуваного зразка, г

0,00585 - кількість хлористого натрію відповідного 1 см3 розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3, г;

К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3.

За кінцевий результат приймають значення результатів двох паралельних визначень, якщо різниця між ними не перевищує 0,2%.

Визначення азотистих летких основ. Дослідження проводять титрометричним методом. Метод базується на відгоні летких основ, які уловлюються сірчаною кислотою. Загальну кількість летких основ визначають титруванням лугом надлишку сірчаної кислоти у присутності індикатора метилового червоного.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: відгінний апарат, технічні ваги, прилад для титрування, піпетки ємністю 100 см3, колби мірні ємністю 200 см3, лійка скляна діаметром 70 - 80 мм, розчини н2804 і №он концентрації 0,1 моль/дм3, окис магнію, парафін, 0,02%-й розчин метилового червоного, змішаний індикатор (бромти- моловий синій та феноловий червоний по 0,2 г кожного у 100 см3 60%-го спирту), формалін.

Підготовка витяжки ікри. 9-10 г тонкоподрібненої ікри зважують з точністю не більше 0,1 г, переносять у мірну колбу з пришліфованою кришкою ємністю 200 см3 і заливають дистильо­ваною водою до 200 см3, після чого фільтрують. Профільтровану витяжку використовують для відгонки летких основ.

Проведення аналізу. 100 см3 фільтрату вміщують у колбу перегінного апарата місткістю 700-1000 см3, додають 1 г окису магнію і, для попередження піноутворення, - шматочок чистого парафіну. У конічну приймальну колбу ємністю 300-500 см3 наливають 20 см3 розчину H2S04 концентрації 0,05 моль/дм3 та занурюють в неї кінець холодильника.

Паралельно з робочим дослідом проводять контрольний (відганяють 1 г окису магнію та 100 см3 води).

Відгін провадять протягом ЗО хв з моменту закипання рідини в колбі. Після закінчення відгону надлишок H2S04 у приймальній колбі відтитровують розчином NaOH концентрації 0,1 моль/дм3 з індикатором метиловим червоним (10 крапель).

Масову частку всіх летких основ обчислюють за формулою, мг%,

 

 

деV - об'єм розчину гідроокису натрію 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування сірчаної кислоти в контрольному досліді, см3;

V1 - об'єм розчину гідроокису натрію 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування сірчаної кислоти в робочому досліді, см3;

К- коефіцієнт перерахунку робочого розчину гідроокису натрію на точний розчин 0,1 моль/дм3(0,1н);

0,0014 - кількість азоту, що еквівалентна 1 см3 точного розчину гідроокису натрію 0,1 моль/дм3, г;

V2- загальний об'єм приготованої витяжки із ікри, см3;

V3 - об'єм профільтрованої витяжки, який взяли для відгонки, см3;

m - маса ікри, г.

Визначення наявності піску. Метод базується на термохімічній мінералізації (спалювання, обробка соляною кислотою) наважки ікри і ваговому визначенню піска.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: ваги аналітичні, електроплитка, баня водяна, шкаф сушильний, електропіч, ексикатор, ступка порцелянова, чашка порцелянова, тигель порцеляновий, колба конічна ємністю 250 см3, лійка скляна, папір фільтрувальний, кислота соляна (10% розчин).

Проведення аналізу. 20-50 г подрібненої ікри підсушують у фарфоровій чашці в сушильній шафі, а потім обвуглюють на плитці або в муфельній печі. Вугілля змивають гарячою водою і фільтрують. Фільтр з осадом озолюють. Золу обробляють 10%-ним розчином соляної кислоти протягом ЗО хв на киплячій водяній бані і фільтрують через обеззолений фільтр. Осад на фільтрі промивають гарячою подою до зникнення реакції на хлор (проба з розчином азотнокислого срібла). Фільтр разом з осадом зпалюють і загартовують у попередньо зваженому порцеляновому тиглі. Тигель охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше 0,001г.

Масову частку піску розраховують за формулою, %:

 

 

де m - маса ікри, г;

m1 - маса порожнього тигля, г;

m2 - маса тигля із загартованим осадом, г.

 

 

Контрольні питання

1. Будова та хімічний склад ікри — сировини.

2. Фактори формування асортименту ікри риб та ікряних товарів.

3. Особливості виробництва зернистої та паюсної ікри.

4. Характеристика штучної ікри.

5. Фактори формування якості ікри риб та ікряних товарів.

6. Вплив показників якості на сортність ікри риб.

7. Дефекти ікри риб та ікряних товарів.

8. Правила маркування тари ікри риб.

9. Умови та термін зберігання ікри риб.

10. Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості ікри риб та ікряних товарів.