Вивчення асортименту та оцінка якості яєць

 

Завдання 1. Визначити вид і категорію яєць.

Вид і категорію яєць визначають під час зовнішнього огляду, зважування і овоскопування. Відбір середньої проби яєць, визначення їх виду і категорії провадять відповідно до ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые».

Середню пробу для визначення виду і категорії яєць відбирають з різних місць партії і різних шарів (зверху, знизу, зсередини) - 10% одиниць упаковки з партії. Щоб скласти середній зразок, із кожної упаковки з різних шарів беруть по 50 яєць. Середній зразок піддають аналізу, відповідно до вимог технічних умов. Кожне яйце оглядають і овоскопують, а 10% із них зважують. Одержані результати відносять до всієї партії яєць.

Прилади та обладнання: овоскоп з лінійкою, циферблатні терези, ваги для зважування яєць ВЛТК-500.

Проведення аналізу. Шкаралупу оглядають ззовні щодо чистоти, відсутності ушкоджень, міцності. Яйця повинні мати чисту, цільну, міцну шкаралупу. Для свіжих і яєць з холодильника II категорії допускається незначне забруднення у вигляді окремих крапок.

Стан повітряної камери встановлюють під час овоскопування яєць за її рухливістю і висотою по найбільшій осі. Стан жовтка і білка визначають під час овоскопування яєць за їх міцністю, розмірами, окресленістю контурів, положенням і рухливістю.

Для визначення маси 10 яєць зважують на циферблатних терезах і кожне яйце окремо - на терезах для яєць.

Результати випробувань вносять до табл. 7.15.

Табл 7.15

Показник	Дані аналізу
Стан шкаралупи повітряної камери білка жовтка
Маса, г 10 яєць 1 яйця

 

На підставі результатів зовнішнього огляду, овоскопування і зважування роблять висновок щодо виду і категорії яєць.

Завдання 2. Вивчити органолептичні і фізичні показники якості яєць.

Органолептичні показники визначають у свіжих яйцях - зовнішній вигляд і запах цілого яйця та його вмісту, а також у зварених - смак та запах. Для цього яйця в марлевому мішечку занурюють у киплячу воду і після припинення її нагрівання витри­мують при температурі 90°С 7 хв, після чого охолоджують до 34...40°С у воді, температура якої становить 20°С. Знімають шкаралупу з тупого кінця і зразу визначають запах повітряної камери (пуги).

Важливим фізичним показником якості, що характеризує ступінь свіжості яєць і їх стійкість під час зберігання, є індекс білка і жовтка.

Індекс білка - це відношення висоти густого білка до його діа­метра; індекс жовтка - відношення висоти жовтка до його діаметра.

Визначення базуються на прямих вимірах.

Прилади та обладнання: чашка Петрі, скальпель, циркуль, мікрометр із відпиляною підковоподібною частиною.

Проведення аналізу. Скальпелем розбивають шкаралупу і вміст яйця виливають у чашку Петрі. Діаметр жовтка (густого білка) вимірюють циркулем, а висоту - мікрометром. Індекс жовтка дієтич­них яєць становить 0,7-0,8. Під час зберігання яєць він може знизитися до 0,25.

На підставі органолептичної оцінки і визначення індексів білка і жовтка роблять висновок щодо якості яєць і їх подальшого зберігання.

 

Контрольні питання

1. Порівняльна характеристика харчової цінності білка і жовтка яєць.

2. Процеси, що відбуваються під час зберігання яєць.

3. Способи зберігання яєць.

4. Види і категорії яєць.

5. Показники якості яєць.