Вивчення асортименту та оцінка якості сирів

 

Завдання 1. Вивчити асортимент та органолептичні особли­вості сичужних сирів у груповому розрізі.

За одержаними натуральними зразками і стандартами (РСТУ 1799-83 «Сири сичужні тверді. Загальні технічні умови», РСТ УРСР 1848-85 «Сири сичужні м'які» вивчають групові особливості сичужних сирів. Результати оформлюють у вигляді табл. 7.11.

Таблиця 7.11

Сири	Маса	Ма­лю­нок	Смак і за­пах	Кон- сис- тен- ція
Група	Підгрупа	Назва
Тверді	Швейцарського Голландського Чедера Латвійського	Швейцарський Український Карпатський Голландський Чедер Латвійський

 

Закінчення табл. 7.11

Сири	Маса	Ма­лю­нок	Смак і за­пах	Кон- сис- тен- ція
Група	Підгрупа	Назва
М'які	Рокфора Любительського	Рокфор Любительський
Роз­сільні		Бринза
3 ове­чого молока		Молдавський

 

Завдання 2. Вивчити пороки сирів, що найчастіше трап­ляються.

За натуральними зразками і малюнками вивчають пороки сирів; результати оформлюють у вигляді табл. 7.12

Таблиця 7.12

Пороки	Найменування	Причини виникнення
Зовнішнього вигляду
Консистенції
Малюнку
Кольору тіста
Смаку та запаху

 

Завдання 3. Вивчити правила відбору проб сирів і підго­товки їх до аналізу.

Правила відбору проб і підготовки їх до аналізу вивчають за ДСТУ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила прийомки. Методи відбору проб і підготовки проб до аналізу» і супровод­жуються демонстрацією зразків викладачем або показом слайдів і діафільмів.

Завдання 4. Визначити вид і дати оцінку якості сичужних сирів.

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.

Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і марку­вання, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за 100-баловою системою відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в РСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Результати заносять до табл. 7.13 і роблять висновки щодо якості сиру.

Таблиця 7.13

Показник	Максимальна кількість балів за ДСТУ	Результати випробувань
Характеристика показників	Знижка, балів	Оцін­ка, балів
Смак і запах
Консистенція
Малюнок
Колір тіста
Зовнішній вигляд
Упаковка
Разом, балів

 

Визначення масової частки вологи в сирі. Вологу в сирі визначають арбітражним методом (висушують наважку сиру до постійної маси при температурі 102±2°С) або прискореним методом на приладі Чижової (див. розд. 7.3).

Для визначення масової частки вологи в сирах на приладі Чижової у попередньо висушені і зважені паперові пакети відважують 5 г дрібно нарізаного сиру з точністю до 0,01 г. Закриті пакети з наважкою сиру витримують 8 хв між нагрітими плитами. Темпе­ратуру нагрівання нижньої плити приладу доводять до 160...162°С. Після охолодження в ексикаторі висушені пакети зважують і за зменшенням маси розраховують масову частку вологи сиру (див. розд. 7.3).

Визначення масової частки солі в сирі. Масову частку кухон­ної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки, отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали озоленню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попе­реднього озолення продукту.

Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю, створює осад хлористого срібла:

AgNo3 + NaCl = I AgCl + NaN03

Осад білого кольору

Як індикатор використовують хромовокислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв'язування всієї кухонної солі) утворює хромовокисле срібло - осад коричнево-червоного кольору:

К2Сг04 + 2AgNo3 = I AgCr04 + 2KN03

Осад коричнево-червоного кольору

Таким чином, поява коричнево-червоного осаду під час титру­вання азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азот­нокислого срібла з кухонною сіллю.

Прилади, посуд, реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см3, скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см3, 2 конічні колби місткістю 100 см"1, лійка, фільт­рувальний папір, піпетка місткістю 50 см3, 10%-й розчин хромово- кислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см3 відповідає 0,01 г NaCl).

Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см3. Розтираючи сир скляною паличкою, додають 50 cmj гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70...90°С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70...80°С, і охолоджують до 20°С. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, перемішують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см3 прозорого фільтрату, додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.

Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см3. Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.

Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за форму­лою, %:

 

 

де V - об'єм 'розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г ЫаС1, який витрачається на титрування 50 см3 фільтрату, см3;

т - маса наважки сиру, г. Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3, масову частку хлористого натрію розрахо­вують за формулою, %:

 

 

 

 

де 0,00585 - коефіцієнт перерахунку 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм"3 у грами хлористого натрію;

V- об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації

0,1 моль/дм3, витраченого на титрування; т - маса наважки сиру, г. Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати

0,2%.

Визначення масової частки жиру в сирі. Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір. Суть методу викладено в розд. 7.2.

Прилади, посуд, реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см3, жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5-1,55 г/см3, ізоаміловий спирт, автоматичні піпетки місткістю 10 і 1 см3.

Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,5-1,55 г/см3, нагрівають, не доводячи до кипіння, на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 60 поділок, змивають два рази кислотою порціями по 4-5 см3 так, щоб рівень рідини у жиромірі був не нижчий за шийку жироміра на 4-6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоаміловго спирту і визна­чають масову частку жиру, як у молоці (див. розд. 7.2), за формулою

дер- показник жироміра; т - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину роз­раховують за формулою

 

 

де В - масова частка вологи в сирі, %.

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1% жиру.

Дані, отримані в результаті виконання завдання 4, записують у табл. 7.14, аналізують і роблять висновок щодо якості сиру.

Таблиця 7.14

Показники	Дані аналізу
Загальна балова оцінка, у тому числі за смаком Масова частка, % жиру в сухій речовині вологи солі кухонної

 

 

Контрольні питання

 

1. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність сирів.

2. Класифікація сирів.

3. Технологія виробництва сирів. Особливості виробництва окремих груп сирів.

4. Процеси, які відбуваються під час дозрівання сирів, та їх вплив на якість готового продукту.

5. Групова характеристика твердих сирів типу Швейцарського, Голландського, Чедера і Латвійського.

6. Групова характеристика м;яких сирів, розсільних, кисломолочних і перероблених.

7. Дефекти сирів, причина їх виникнення і способи усунення.

8. Показники якості і вимоги до якості сирів за стандартом.

9. Умови і строки зберігання сирів.