Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу

 

Завдання 1. Вивчити асортимент майонезу.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические требования».

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Проби відбирають за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Об'єм вибірки від партії продукції у транспортній тарі становить:

Число одиниць транспортної тари з продукцією (ящиків, фляг) у партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією (ящиків, фляг) у вибірці
До 10 включно
Від 11 до 100 включно
Від 101 до 200 включно
Від 201 до 500 включно
Від 501 і більше

 

Від кожної одиниці транспортної тари з фасованими майо­незами, включеної у вибірку, відбирають по одиниці продукції у споживчій тарі. Майонез у споживчій тарі змішують шпателем приблизно 1 хв після розкриття тари. Потім майонез зливають із тари у посуд і складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 200 г.

Відбирають проби майонезу зі скляних банок місткістю 1000 см3 і більше із фляг залежно від консистенції трубкою, черпаком або щупом.

Перед відбором проб майонез перемішують мутовкою круго­вими рухами донизу і догори протягом 1 хв. Після перемішування продукту точкові проби відбирають трубкою з кожної одиниці транспортної тари з продукцією.

При відборі точкових проб і складанні об'єднаної проби на металеву трубку надівають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар майонезу із зовнішньої поверхні трубки.

Трубку занурюють із такою швидкістю, щоб майонез надходив одночасно з її занурюванням. З кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості, вміщують у посуд, перемішують і складають із них об'єднану пробу.

Маса об'єднаної проби - близько 1000 г, з якої виділяють для проведення аналізів приблизно 200 г.

Для визначення фізико-хімічних показників проби майонезу доводять до температури (20+2)°С і ретельно перемішують.

Завдання 3. Дослідити якість майонезу за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників (за ГОСТ 30004.2-93 п. 2.2). Органолептичні показники визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. При цьому майонез доводять до температури (20+2)°С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками - наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, стакан­чики) і зміщують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не має запливати протягом 25+5 с. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у скляні стакани, витримують 30 хв для відновлення структури і досліджують, як описано вище.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ЗО г уміщають у стакан, який ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визна­чаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наяв­ність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із пряно­щами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу має бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом і смаком гірчиці та оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

Визначення фізико-хімічних показників. У майонезах нормуються такі фізико-хімічні показники: масова частка вологи,

жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився.

Визначення масової частки вологи (за ГОСТ 3004.2-93 п. 2.4) Масова частка вологи в майонезах коливається від 25% (Провансаль) до 63% (Апельсиновий).

Прилади та обладнання: ваги аналітичні, бюкси алюмінієві діаметром 5 см, висотою 4 см, палички скляні оплавлені з обох кінців, довжиною 7-9 см, плита електрична закрита, ексикатор з прожареним хлористим кальцієм, термометр лабораторний, шафа сушильна лабораторна з терморегулятором.

Проведення випробування. У суху алюмінієву бюксу зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плиті при безперервному помішуванні па­личкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такій самій бюксі з невеликою кількістю олії, що має температуру 140+10°С.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюксу висушують у сушильній шафі при температурі 103+3°С, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи в майонезі визначають за формулою, %:

 

 

де m - маса наважки майонезу, г;

m1,m2 - відповідно маса бюкси з наважкою до і після висушування, г;

Х2 - кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту, %.

Визначення масової частки жиру в майонезах (за ГОСТ 3004.2 п. 2.7). Масова частка жиру в майонезах коливається від 20% (грибний, шашличний, з беконом) до 67% (Провансаль), 72% (Європейський).

Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для відмірювання ізоамілового спирту, бюретка місткістю 25 см3, центрифуга, баня водяна, термометр, годинник пісочний на 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміло­вий, вода дистильована.

Проведення випробування. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см"1 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухою пробкою, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі (67+2)°С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центри­фугують 5 хв із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв у водяну баню температурою (67+2) °С та здійснюють відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока.

Рухаючи пробку догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %:

 

де А — показник жироміру;

m - маса наважки майонезу, г.

Визначення кислотності (за ГОСТ 3004.2 п. 2.8). Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (виняток для майонезу Апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту). Оцет використовують у виробництві майонезу як смакову добавку, до того ж він попереджає розвиток бактеріальної мікрофлори.

Прилади та обладнання: ваги лабораторні, колба конічна місткістю 250 см3, циліндр місткістю 50 см3, крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-й розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації ОД моль/дм3, вода дисти­льована.

Проведення випробування. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідрооксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або на цитри­нову кислоту розраховують за формулою, %:

 

 

де V - об'єм розчину гідрооксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см3;

К - поправка до титру розчину гідрооксиду калію або натрію;

N - коефіцієнт перерахунку, який дорівнює:

0,0060 - для перера­хунку. на оцтову кислоту,

0,0064 - для перерахунку на цитринову кислоту;

m- маса майонезу, г.

Визначення стійкості емульсії (за ГОСТ 3004.2 п. 2.9). Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використані як емульгатори: сухого молока; яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів, технологічного процесу, перш за все - гомогенізації.

Прилади та обладнання: пробірка калібрована центрифугова місткістю 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менш як 25, баня водяна.

Проведення випробування. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об'ємом розраховують за формулою:

 

 

де а - об'єм незруйнованої емульсії, см3;

10 - об'єм проби майонезу.

Результати органолептичних і фізико-хімічних досліджень майонезу заносять до табл. 6.10 та роблять висновок щодо його якості.

Таблиця 6.10

Показник якості	Характеристика показників
згідно з нормативною документацією	за даними лабораторного аналізу

 

 

Контрольні питання

 

1. Харчова цінність майонезу.

2. Характеристика окремих типів емульсій.

3. Характеристика основної і допоміжної сировини, що використовується у виробництві майонезу.

4. Вплив сировини на якість майонезу та його стійкість під час зберігання.

5. Технологічна схема виробництва майонезу.

6. Кчасифікаі(ія та асортимент майонезу.

7. Показники якості майонезу за стандартом, сутність методик їх визначення.

8. Умови і терміни зберігання майонезу.

9. Дефекти майонезу.