Вивчення класифікації, асортименту та основ дегустації виноградних вин, оцінка їхньої якості

 

Завдання 1. Ознайомитися з ознаки, за якими класи­фікуються тихі виноградні вина ( ГСТУ 202.002-96 «Вина тихі. Загальні технічні умови»).

Докладно вивчають класифікацію виноградних вин залежно від хімічного складу і технології виробництва.

З'ясовують сутність поділу груп виноградних вин на типи, а також на ординарні, марочні і колекційні.

Наводять асортимент виноградних вин за групами з урахуванням типів, якості і термінів витримки, району виноробства. Дані заносять до табл. 5.24.

Таблиця 5.24

Група і тип вина Вміст спирту, об. % Масова частка цукру, % Забарв­леність Титрована кислотність, г/л
         

 

Завдання 2. Вивчити правила дегустації виноградних вин, ознайомившись заздалегідь із теоретичним матеріалом про захворювання, дефекти і недоліки вин.

Повне пробудження органів чуттів у людини після нічного відпочинку настає, звичайно, до 10 год ранку. Це і є кращий час для найбільш відповідальних дегустацій з погляду фізичного й психічного стану організму. Пообідній час (приблизно 15-17 год) теж сприят­ливий, однак оцінка виноробної продукції при цьому не настільки точна як ранком.

При навчальних і показових дегустаціях детально обговорюють приблизно 10 зразків. На звичайній виробничій дегустації, що супроводжуються обговоренням, не слід передбачати оцінку більш як 20 зразків при оптимальній їх кількості до 16 зразків.

Тривалість дегустації залежить від кількості зразків, досвіду де­густаторів і поставлених завдань. Вважають, що в ранковий час де­густація може продовжуватися не більш 2 год, у вечірній - не більше 1-1,5 год.

Велике значення має порядок подання вин. На дегустацію спо­чатку подають менш спиртуозні, менш солодкі і менш екстрактивні вина. Від легких - до повних, від світлих - до темних, від молодих - до старих. Між сухими й міцними винами роблять перерву.

Послідовність подання на дегустацію проб вина:

Сухі (білі, рожеві, червоні).

Напівсухі (білі, рожеві, червоні).

Напівсолодкі (білі, рожеві, червоні).

Вина кахетинського типу.

Типажні вина (херес, мадера).

Вина типу портвейн (білі, червоні).

Напівдесертні вина (барзак, грав, шато-ікем).

Десертні солодкі (білі, рожеві, червоні).

Десертні лікерні (білі, рожеві).

Для оцінки проби при органолептичному аналізі вин викорис­товують спеціальні дегустаційні келихи. На рис. 5.2 зображений стан­дартний зразок келиха з розмірами, рекомендованими Міжнародною організацією винограду і вина. Він має овальну подовжену форму і виготовляється з безбарвного скла без будь-яких прикрас. Місткість дегустаційного келиха 210-220 см3. У нього наливають 50 см3 вина. Келихи в усіх дегустаторів повинні бути однаковими.

 

Рис. 5.2. Бокал для дегустації вина. Європейський стандарт

Для тихих вин, крім стандартних келихів у формі тюльпана, можна використовувати інші винні келихи з гладкого безбарвного скла (рис.5.3).

Рис. 5.3. Дегустаційні бокали для тихих вин

 

Дегустація починається з того, що вино розглядають по зовнішньому вигляду, потім наближають келих до носа і вдихають його аромат. Після цього роблять невеликий ковток вина, зрошуючи язик, ясна, піднебіння і переміщують його по різних ділянках язика, чуттєвим до того чи іншого збудника смаку. Нарешті, невелику частину вина ковтають, при цьому, завдяки сильному випаровуванню летких речовин, відбувається додаткове збудження смакових і нюхових органів.

Розглянемо процес дегустації більш докладно, по етапах.

Візьміть келих за ніжку чи за основу. Це не тільки дозволяє розглянути вино без перешкод, але й попереджає його нагрівання.

Спочатку перевіряють, чи вино чисте і яскраве на вигляд; для білого вина це можна робити, тримаючи келих на рівні очей.

Щоб оцінити колір вина, відхилить келих від себе на фоні плос­кої світлої поверхні, наприклад, аркуша паперу.

Уважно й обережно поверніть келих, щоб, зіткнувшись із по­вітрям, вино виділило аромат.

Після обертання келиха подивіться, чи залишаються «ніжки» при стіканні вина по стінках келиха, вони свідчать про вміст гліце­рину й екстракту.

Після погойдування келиха, нахиліть у нього ніс і глибоко й зосереджено понюхайте.

Тепер скуштуйте вино: візьміть його досить, щоб його можна було перекотити в роті і змочити всі смакові центри. Оцініть текстуру й смак вина.

Ніс і рот працюють у тандемі, тому втягніть небагато повітря, щоб аерувати вино і послати його у верхню далеку частину рота, до нюхового центра. Потім ковтайте вино або спльовуйте.

Завдання 3. Провести оцінку якості представлених на занят­ті зразків виноградних вин за органолептичними показниками.

Органолептичні показники вин, що дегустують, визначають згідно зі стандартом.

При 10-баловій системі оцінки вина бали розподіляються між окремими показниками якості таким чином: колір - 0,5, прозорість - 0,5, букет - 3, смак - 5, типовість - 1.

Терміни органолептичної оцінки вин

Показники Основні терміни
Забарвлення вин  
білих Безколірні, світлозабарвлені, солом'яні з різною інтенсивністю і відтінками, золотисті 3 відтінками, побурілі, сизі, почорнілі
червоних Блідо-червоні, розові, червоні, рубінові, гранатові, синьо-червоні, коричнево-червоні, коричневі, кирпичні
Прозорість Кришталево прозоре (з блиском, іскристе), дуже прозоре, прозоре, досить прозоре, недосить прозоре, опалесцентне, сизе, тьмяне, мутнувате, мутне, дуже мутне

 

Продовження таблиці

Показники Основні терміни
Осад Легкий, важкий, кристалічний, аморфний, пилоподібний, пластівчастий, сизистий, сиро- подібний, тягучий
Аромат чи букет
загальний Тонкий, грубий, гармонічний, різкий, гострий, пряний, ординарний
частковий Плодовий, ягідний, медовий, сортовий, ін.
Смак Гармонічний, досить гармонічний, недосить гармонічний, негармонічний. При характеристиці терпкості: терпкуватий, терпкий в'яжучий, неприємно терпкий, грубий
Виділення вуглекислоти (гра) Тривале та інтенсивне, слабке, красива гра та інше
Піна Стабільна, нестійка, дрібнодисперсна, круп- нодисперсна, густа, пухка
Прозорість, балів
Вино винятково прозоре, 3 блиском 0,5
Вино без блиску 0,4
Вино з опалесценцією 0,3
(стороннім світінням)  
Вино дуже опалесцентне 0,2
Вино мутне од
Колір  
Повна відповідність типу і 0,5
ьіку вина  
Невелике відхилення від 0,4
кольору, властивого типу та  
віку вина  
Значне відхилення 0,3
Невідповідність забарвлення 0,2
Брудні тони 0,1
Смак  
Винятково тонкий, гар­ 5,0
монічний, властивии типу та  
віку  
Гармонічний 4,0
Гармонічний, але недосить 3,0
відповідний типу  

 

Закінчення таблиці

Показники Основні терміни
Негармонічний, але без 2,5
сторонніх присмаків  
Простий ординарний смак 2,0
Сторонній присмак 1,0
Аромат і букет  
Дуже тонкий добре роз­винутий букет (аромат) 3,0
Добре розвинутий, але грубуватий 2,5
Слаборозвинутий чи не зовсім 2,0
чистий  
Не відповідний типу вина 1,5
Вино зі стороннім запахом 1,0
Типовість  
Повна відповідність типу 1,0
Невелике відхилення від типу 0,8
Нетипове 0,5
Безхарактерне 0,3

 

Загальна дегустаційна оцінка залежно від якості та віку вин може коливатися від 10 до 1 бала. Нижче за 6 балів оцінюють вина з недоліками, дефектами, хворі, зіпсовані, придатні тільки для пере­робки на спирт та оцет. Оцінкою в 1 бал оцінюють вина, непридатні для харчових цілей.

Виноробна продукція дозволяється до реалізації або рекомен­дується до затвердження як новий вид продукції, у разі одержання відповідних дегустаційних оцінок, але не нижче, наведених у табл. 5.25:

Таблиця 5.25

Продукція Оцінка за 10-баловою системою, не нижче
готова продукція нові види продукції
Вино виноградне:    
ординарне 8,0 8,4
марочне 8,8 9,2
колекційне 9,2 -
контрольованих найменувань за походженням 9,4 9,4

 

Закінчення табл. 5.25

  Оцінка за 10-баловою системою, не нижче
Продукція
  готова продукція нові види продукції
Шампанське та ігристе акратофорне 8,8 9,0
Шампанське колекційне 9,0 9,2
Вино виноградне газоване 8,2 8,6
Коньяк:    
3 зірочки 8,3 8,5
4 зірочки 8,5 8,7
5 зірочок 8,7 8,9
КВ 9,0 9,2
КВВК 9,2 9,4
КС 9,4 9,6
Міцні напої 8.0 8,2
Вино плодове 7,8 8,2
Сік 8,0 8,4
Вино плодове газоване 8.0 8,4
Напої плодово-ягідні газовані 8,0 8,4

 

Примітка. Виноматеріали оброблені, купажі коньяків і міцних напоїв перед розливом оцінюються на рівні готової продукції.

Виноматеріали необроблені, одержані у сезон виробництва, а також сокоматеріали і спирти молоді використовують для вироб­ництва готової продукції у разі отримання відповідних оцінок, не нижче, наведених у табл. 5.26:

 

Таблиця 5.26

Продукція Оцінка за 10-баловою системою, не нижче
Виноматеріали виноградні  
необроблені ординарні 7,5
для закладання на витримку 7,8
для закладання на витримку для вин контрольованих найменувань 8,4
Шампанські виноматеріали і виноматеріали для ігристих вин (для акратофорного способу) 7,8
Шампанські виноматеріали для пляшкового способу 8,0
Виноматеріали коньячні 7,5

 

Закінчення табл. 5.26

Продукція Оцінка за 10-баловою системою, не нижче
Виноматеріали гшодово-ягідні необроблені 7,3
Спирти коньячні молоді 7,5
Спирти плодові молоді 7,3
Сокоматеріали виноградні 7,5
Сокоматеріали плодово-ягідні 7,4

 

До реалізації не допускаються ординарні вина, дегустаційна оцінка яких є нижчою за 7 балів, а марочні вина - з оцінкою, нижчою за 8 балів (див. табл. 5.25).

Результати дегустаційної оцінки запропонованих зразків виноградних вин за 10-баловою системою заносяться до табл. 5.27.

Таблиця 5.27

Найменування вина, його коротка характеристика (ординарне, марочне, район виробництва) Оцінка, балів
Прозо­рість Колір Букет Смак Типо­вість Загальна оцінка
             

 

Завдання 4. Провести дослідження якості вин за фізико- хімічними показниками.

Етиловий спирт визначать за допомогою спиртометра чи пікнометра (за ГОСТ 13191-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения этилового спирта»), цукор - методом прямого титрування у грамах на 100 см3 за ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров»), титровану кислотність - у перерахунку на винну кислоту (за ГОСТ 14252-73 «Вина и виноматериалы. Методы определения титруемых кислот»).

Результати дослідження зразків виноградних вин оформлюють у вигляді табл. 5.28.

Таблиця 5.28

Найменування вина Вміст етилового спирту, % об. Вміст цукру, г/100 см Титрована кислотність, г/дм3
заНД фактична заНД фактична заНТД фактична
             

Студенти дають обґрунтований висновок щодо відповідності кожного зразка вина вимогам стандарту до якості за органолеп­тичними та фізико-хімічними показниками і про можливість його реалізації в роздрібній торгівлі.

 

 

Контрольні питання

 

 

1. Райони вітчизняного виноробства й особливості асортименту виноградних вин, що виробляються в цих районах.

2. Класифікація виноградних вин.

3. Основні операції первинного виноробства, їхній вплив на формування якості вина.

4. Основні операції вторинного виноробства (підвального госпо­дарства), їх роль у формуванні вина.

5. Столові вина. Особливості технології їхнього виробництва, категорії і типи. Асортимент. Показники якості, методи їхнього визначення.

6. Кріплені міцні вина. Особливості технології їхнього приготування, підгрупи і типи. Асортимент.

7. Особливості рецептури і технології виготовлення ароматизо­ваних виноградних вин, їхні типи, асортимент.

8. Особливості виготовлення «Советского шампанского» пляшковим способом. Періодичний і безперервний резервуарний способи його одержання.

9. Дегустаційна оцінка вина.

10. Фізико-хімічні показники якості виноградних вин, методи їхнього визначення.

11. Захворювання виноградних вин.

12. Дефекти і недоліки вин.

13. Упаковка і маркування виноградних вин, умови зберігання.