Порівняльна оцінка якості пива, яке надходить у роздрібну торговельну мережу з різних підприємств (проблемне лабораторне заняття)

 

На занятті одержують достовірний експериментальний матеріал, який дає змогу робити висновок щодо дієвості заходів, вжитих пиво­варною промисловістю з метою поліпшення якості пива.

Студенти вирішують такі завдання:

у поданих на заняття зразках визначають вплив масової частки сухих речовин у початковому суслі на органолептичні власти­вості пива;

на підставі досліджень за фізико-хімічними й органолеп­тичними показниками оцінюють якість і виявляють дефекти у пиві, яке вироблене різними підприємствами.

На занятті подають не менш ніж три зразки пива, яке вироблене різними підприємствами (бажано одного виду за кольором).

Зразки після випуску їх із підприємства зберігають перед дослідженням в ідентичних умовах, передбачених ДСТУ 3888-99 «Пиво. Загальні технічні умови» (п.8.4 температура зберігання 2-12°С у затемненому приміщенні).

Кожний студент отримує для дослідження за фізико-хімічними показниками один зашифрований зразок пива, а для органолептичної оцінки - зашифровані зразки, подані на заняття, і оцінюють їх за 25- баловою системою.

На підставі розшифрованих даних дегустаційної оцінки кожний студент розраховує середнє арифметичне значення дегустаційної оцінки в балах того зразка пива, який був досліджений ним за фізико- хімічними показниками, і дає словесний висновок щодо його якості (відмінно, добре і т.д.).

Завдання 1. Визначити якість зразків пива за органолеп­тичними показниками, використовуючи міждержавний стандарт ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» та ДСТУ 3888-99 «Пиво. Загальні технічні умови».

Перед дослідженням смаку та аромату, висоти піни та піностійкості пиво охолоджують чи підігрівають до температури 12±2°С.

Зовнішній вигляд пива, розлитого в пляшки, визначають візуально на відповідність вимогам НД на готову продукцію.

При оцінці якості оформлення перевіряють правильність наклеювання етикетки (кольєретки), відсутність перекосів, дефор­мацій, розривів, чистоту пляшок, а також правильність та чіткість маркування на етикетці та кроненпробці.

Прозорість - відсутність помутніння, а також сторонніх включень (скло, частки закупорочного матеріалу, чорнушки і т.п.), визначають, розглядаючи закупорені пляшки з пивом в прохідному світлі та перевертаючи її при цьому.

Аромат та смак пива визначають органолептично відразу після наливання проби в дегустаційний келих при температурі 12±2°С. Оцінюють відповідність аромату та смаку вимогам НД.

Для визначення висоти піни та піностійкіості склянку з зовнішнім діаметром 7-75 мм та висотою 105-110 мм встановлюють на площадку штатива з кільцем, яке закріплене горизонтально на стойку штативу на висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки була 25 мм.

При наливанні пива в склянку шийка пляшки повинна лежати на кільці штативу таким чином, щоб пиво лилося в центр пляшки. Пиво наливають у склянку спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю склянки (повний збіг площини піни з площиною краю склянки).

У момент утворення різкої межі між шаром піни та пива відразу вимірюють лінійкою висоту шару піни в міліметрах, одночасно включають секундомір та слідкують за осіданням піни.

Секундомір зупиняють при появі в шарі піни розрідження (просвіту) до поверхні пива чи спадання шару піни по всій поверхні до утворення плівки.

Піностійкість виражають цілим числом хвилин чи округлюючи отриманий результат до ЗО с. Результат вимірювання піни виражають в міліметрах, округлюючи отримане значення до останньої значущої цифри 0 чи 5.

Визначення об'єму продукції. Пляшку з пивом відкривають та вміст обережно переливають по стінці в чистий сухий циліндр ємністю 500 см3.

Об'єм визначають після осідання піни по нижньому краю меніска в циліндрі. Якщо об'єм пива перевищує 500 см3, надлишок зливають для вимірювання в циліндр ємністю 25 см3.

Вимірюють температуру пива в циліндрі. Якщо вона нижча ніж 20°С, вводять поправку до об'єму - додаючи 0,3 см3 на кожні 5°С нижче 20°С.

За кінцевий результат визначення об'єму налитого пива приймають середнє арифметичне значення наповнення десяти пляшок в кубічних сантиметрах та округлюють його до цілого числа.

Завдання 2. Визначити якість зразка пива за такими фізико- хімічними показниками: колір - за ГОСТ 12789-81 «Пиво: Методы определения цвета»; кислотність - за ГОСТ 12788-87 «Пиво. Метод определения кислотности»; масову частку сухих речовин у -початковому суслі та масову частку спирту за ГОСТ 12787-87 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»; ДСТУ 3888-99 «Пиво. Загальні технічні умови».

Визначення кольору. Метод заснований на візуальному рівнянні інтенсивності забарвлення дослідного пива з кольором розчину йоду різної концентрації.

Пиво об'ємом 150-200 см3 наливають в колбу ємністю 500 см3, закривають пробкою з одним отвором та струшують на апараті для струшування протягом 20—30 хв.

Допускається струшування вручну. Колбу з пивом струшують, закриваючи долонею, періодично відкриваючи її, доти, поки не припиниться відчуття тиску з середини.

Непрозоре пиво фільтрують крізь паперовий фільтр. Темне пиво розводять у мірному циліндрі водою у співвідношенні 1:3.

В один стакан відміряють пиво об'ємом 100 см3' а в інший - дистильовану воду об'ємом 100 см3. У стакан з водою приливають з бюретки, при перемішуванні, розчин йоду доти, поки колір розчину, що утворюється, не стане однаковим з кольором пива в іншому стакані.

Колір пива виражається кількість см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води.

Визначення кислотності. Метод заснований на титруванні всіх кислот та кислих солей, які знаходяться в пиві, 0,1 н розчином гідроокису натрію в присутності червоного фенолфталеїну.

150-200 см3 пива звільнюють від двоокису вуглеводу, так само як при підготовці до визначення кольору. Потім пробу додатково звільняють від залишків двоокису вуглеводу, нагріваючи до 40°С і витримуючи при цій температурі ЗО хв, періодично струшуючи. Пиво охолоджують до 20°С.

Непрозоре пиво попередньо фільтрують крізь паперовий фільтр. Темне пиво з кольором вище 3,0 см3 0,1 н розчину йоду на 100 см3 води перед визначенням кислотності розводять дистильованою водою у співвідношенні 1:1 в мірному циліндрі 50 см3 пива, звільненого від двоокису вуглецю, відміряють циліндром та титрують у конічній колбі 0,1 н рбзчином гідроокису натрію доти, поки 4 краплі цього пива, винесені на білу фарфорову пластину, при змішувані з 2 краплями червоного фенолфталеїну не почнуть знебарвлюватися.

Кислотність пива виражають в см3 1 н розчину гідроокису натрію на 100 см та розраховують за формулою:

 

 

 

де V - об'єм 0,1 н розчину гідроокису натрію, який витрачений на титрування;

К - поправочний коефіцієнт робочого розчину гідроокису натрію по відношенню до 0,1 н розчину.

Якщо перед визначенням пиво було розбавлено дистильованою водою у співвідношенні 1:1, отриманий результат помножують на 2.

Визначення масової частки сухих речовин у початковому суслі та масової частки спирту. Метод заснований на відгоні спирту з наважки пива та визначення відносної густини дистиляту та залишку після відгону, доведених водою до початкової маси.

250-300 см3 пива звільнюють від двоокису вуглеводу, так само як при підготовці до визначення кольору. Страхування повторюють 2-3 рази з інтервалом в 5 хвилин. Непрозоре пиво фільтрують крізь паперовий фільтр.

У суху плоскодонну тарировану колбу зважують 100 г пива, з похибкою 0,1 г, попередньо звільнене від двоокису вуглеводу, добав­ляють 50 см3 дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холо­дильником через краплевловлювач та відганяють 70-90 см3 пива в попередньо зважену приймальну колбу, яка встановлена в посудину з холодною водою. У приймальну колбу попередньо наливають 5-10 см3 дистильованої води.

Після відгону до вмісту приймальної колби добавляють до 100 см3 дистильовану воду, перемішують та заповнюють пікнометр дослідним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його два-три рази.

Термостатування, установку меніску та зважування проводять за загальноприйнятою методикою, викладеною в НД.

Залишок після відгону спирту доводять у колбі дистильованою водою до початкової маси 100 см3 пива, перемішують, визначають густину пікнометром при температурі 20±0,2°С.

Відносну густину дистиляту обчислюють за формулою:

 

 

де m1-маса пікнометра з дистилятом, г;

m2 - маса пустого пікнометру, г;

m3 - маса пікнометру з водою, г.

Масову частку спирту у відсотках, залежно від відносної густини дистиляту, знаходять за таблицею довідкового додатку НД.

Масову частку сухих речовин у початковому суслі (шс.в) у відсотках розраховують за формулою:

 

 

де mс - масова частка спирту в пиві, %;

mе - масова частка дійсного екстракту в пиві, %;

К - коефіцієнт поправок.

Розрахунки проводять до 0,01% з округленням до 0,1%. Результати досліджень заносять до табл. 5.16.

Таблиця 5.16

Hайменування зразка пива Завод- виробник Фізико-хімічні показники
Масова частка су­хих речовин у початко­вому суслі, %, не менше Масова частка спирту, %, не менше Кислот­ність, см3 1 н розчину гідро­окису натрію на 100 см3 пива Колір, см3 0,1 н йоду на 100 мл води
           

 

 

Завдання 3. Визначити якість зашифрованих зразків пива за органолептичними показниками, користуючись наведеною нижче 25-баловою системою оцінки (табл. 5.17).

Органолептичну оцінку якості пива проводить кожний студент індивідуально за баловою системою, окремо для світлих і темних сортів пива.

Умови проведення дегустації пива як основної його оцінки характеризуються такими вимогами. Приміщення повинно бути просторим, добре провітрюваним, чистим, світлим, з оптимальною для дегустатора температурою (18...25°С); дегустаційні бокали - подовженої форми, з безколірного скла, прозорими, без раковин і пузирів. Для концентрування ароматичних сполук пива верхня частина бокала мас бути звуженою. Температура напою низового бродіння у бокалі 12 ± 2°С, а верхнього - 15...16°С. Визначення смаку та аромату пива обмежується 5-8 зразками. При більшій кількості проб необхідна перерва з легкою закускою з нежирного сиру, вареного м'яса і підсушеного пшеничного хліба.

Наповнювати бокали слід спокійним витіканням пива із пляшки. За зовнішнім виглядом налитого в бокал напою визначають його прозорість, колір, виділення С02 і пінистість. Дегустують малими ковтками, фіксуючи аромат та смак. Світле пиво оцінюють за хмеле­вою гіркотою, а темне - за повнотою смаку та солодовим ароматом. У дегустаційному листку виставляють бали і вносять зауваження. Після оголошення даних органолептичної оцінки якості напою складають загальний висновок.

При закритій дегустації зразки пива зашифровують і розкри­вають після аналізу даних із зібраних листків, при відкритій - обговорення якісних показників проводять паралельно з оцінкою.

У першу чергу дегустують світле пиво в порядку підвищення концентрації початкового сусла, а потім у тому самому порядку - темне. При дегустації визначають прозорість - пиво розглядають на світлі, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Одночасно звертають увагу на виділення бульбашок діоксиду вуглецю, їхню кількість та швидкість.

Прозорість - перша ознака доброякісного пива. Цю вимогу не пред'являють тільки до темних сортів - Портеру й Оксамитному. У бочковому пиві допускається легке помутніння (опалесценція).

Високоякісні світлі сорти пива при розгляданні через скло повинні мати бурштиновий блиск без сіруватого відтінку.

Колір пива визначають у лабораторії перед дегустацією. Смак і аромат оцінюють, куштуючи пиво невеликими ковтками. Передусім визначають, чи характерний смак та аромат для даного типу пива, а потім - чи є в ньому сторонній присмак. Необхідно відрізняти неприємну різку гіркоту від притаманної нормальної хмелевої гіркоти, так само, як і смак темного пива, зумовлений припаленими речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива характеризується тим, що жоден із його компонентів різко не виділяється серед інших.

Одержані результати спостережень записують у протокол дегустації й оцінюють певною кількістю балів. Потім бали підсумовують за всіма показниками. Кожний зразок пива оцінюють за середнім арифметичним числом балів.

При баловій оцінці темного пива інакше визначають лише показник якості смаку.

Якщо при оцінці зразка пива хоча б один із показників смаку (повнота смаку та хмелева гіркота) дегустатором оцінено як задовільно, то навіть при інших відмінних і добрих оцінках загальний бал по даному зразку вище як задовільний (18 балів) не ставиться. Аналогічно при оцінці «Незадовільно» по одному з показників смаку дегустатор ставить за даний зразок пива загальну оцінку також «І Іезадовільно» (12 балів).

Таблиця 5.17

Показники якості пива Оцінка, балів
Відмінно Добре Задовільно Незадовільно
Прозорість 0 (знімається з дегустації)
Колір 2 '
Смак
Хмельова гіркота
Аромат
І Ііноутворення
Висота піни, мм Менше ніж 20
Піностійкість, хв Менше ніж 2
Разом балів 22-25 19-21 13-18 12 і менше

 

 

Таблиця 5.18

Показник якості Органолептична оцінка Оцінка, балів Примітка
Прозорість Прозоре, з блиском, без суспен­зій 3 (відмінна)  
  Прозоре, без блиску, 3 поодино­кими дрібними суспензіями (пилоподібними) 2 (добра)  
  Слабка опалесценція 1 (задовільна)  
  Сильна опалесценція, мутне Знімається з дегуста­ції як нестан­дартне
Колір Відповідає типу пива, знаходи­ться на мінімальному встанов­леному рівні для даного типу пива 3 (відмінний)  
  Відповідає типу пива, знахо­диться на середньому рівні 2(добрий)  
  Відповідає типу пива, знахо­диться на максимально допусти­мому рівні для даного типу пива 1 (задовіль­ний)  
  Не відповідає типу пива, світліше або темніше, за встановлений стандартом рівень 0 (незадо­вільний)  
Аромат Відмінний, притаманний даному типу пива, чистий, свіжий, вираз­ний 4 (відмінний)  
  Гарний, притаманний типу пива, але не досить виразний 3 (добрий)  
  Зі стороннім відтінком трохи си­рого, фруктового, дуже вираз­ного солодового тону 2 (задовіль­ний)  
  3 виразними сторонніми тонами: фруктовий, кислуватий, дріжджо­вий, аромат молодого пива і т.п. 1 (задовіль­ний)  
Смак Відмінний, повний, чистий без сторонніх присмаків, гармоніч­ний, відповідний даному типу пива 5 (відмінний)  
  Гарний, чистий, відповідний да­ному типу пива, але не дуже гармонічний 4(добрий)  

 

Закінчення табл. 5.18

Показник якості Органолептична оцінка Оцінка, балів Примітка
  Не дуже чистий, незрілий, присмак молодого пива, кара­мельний, порожній, слабковира- жений 3 (задовіль­ний)  
  Порожній смак і сторонні присмаки - дріжджовий, фрук­товий, гострий, кислуватий 2(незадо­вільний)  
Хмельова гіркота Чиста хмельова, м'яка, зла­годжена, відповідна типу пива 5 (відмінна)  
  Чисто хмельова, не дуже злагоджена, трохи залишається, дещо грубувата 4 (добра)  
  Хмельова, груба, залишається або слабка, не відповідає типу пива 3 (задовільна)  
  Нехмельова, груба 2(незадо­вільна)  
Піна і насиченість двоокисом вуглецю Густа, компактна, стійка піна, яка добре прилипає, висотою не менше ніж 40 мм і стійкістю не менше ніж 4 хв при сильному виділянні бульбашок газу 5 (відмінна)  
  Компактна, стійка піна висотою не менше ніж 30 мм і стійкістю не менше ніж 3 хв при слабкому і швидкозникаючому виділенні бульбашок газу 4 (добра)  
  Піна висотою не менше ніж 20 мм і стійкістю не менше ніж 2 хв 3 (задовільна)  

 

Органолептичну оцінку якості пива проводить кожний студент індивідуально за баловою системою, результати заносить до табл. 5.18.

Дані дегустаційної оцінки пива (сума балів) і відповідний письмовий висновок (відмінно, добре і т.д.) заносять у загальну таблицю. Після цього дані таблиці розшифровують, складаючи в групи відповідним чином оцінки в балах (а іноді і письмові висновки), під час подальшого аналізу можна отримати досить достовірні дані з питань, передбачених завданням цієї роботи.

Завдання 4.Порівняти за якістю пиво однойменних сортів, які постачаються різними підприємствами. Для цього вибрати дані з табл. 5.17 і занести до табл. 5.19.

У третю графу таблиці по кожному зразку пива заносять середні арифметичні значення загальних дегустаційних оцінок.

П'яту графу заповнюють після обговорення з викладачем питання щодо помічених дефектів у порівнювальних сортозразках.

Таблиця 5.19

Сорт пива, підприємство   Загальна де­густаційна оцінка за 25- балловою сис­темою, балів Відповідність вимогам стан­дарту за фізико- хімічними показниками, ± Помічені дефекти
         

 

Контрольні питання

1. Пиво як смаковий продукт.

2. Основна та допоміжна сировина для виробництва пива, її вплив на якість готового продукту.

3. Коротка технологічна схема виробництва пива.

4. Вимоги до якості сировини, яка застосовується у пивоварній промисловості для приготування солоду.

5. Операції виготовлення пивного сусла. Властивості пива, які набуваються через «охмілювання» сусла.

6. Бродіння сусла. Характеристика дріжджів, які застосовуються в пивоварній промисловості.

7. Витримка пива, вплив її на якість готового продукту.

8. Обробка і розлив пива.

9. Склад пива.

10. Асортимент пива.

11. Органолептичні показники якості пива. Основи дегустаційної оцінки.

12. Вимоги до якості за фізико-хімічними показниками.

13. Дефекти пива.

14. Пакування, маркування, вимоги зберігання пива.