Вивчення господарсько-ботанічних сортів та оцінка якості картоплі

Завдання 1. Вивчити і записати в зошит класифікацію картоплі за терміном дозрівання, призначенням, розміром, вмістом крохмалю, формою бульб, кольором шкірки і м'якоті, глибиною і кількістю вічок, врожайністю, тривалістю вегета­ційного періоду, терміном зберігання.

Завдання 2. Вивчити і записати товарознавчу характе­ристику господарсько-ботанічиих сортів картоплі, які районовані в Україні (табл: 3.4).

Таблиця 3.4

 

Для виконання завдань використовують: муляжі господарсько- ботанічних сортів картоплі, каталоги, альбоми і плакати з малюнками і характеристикою сортів картоплі, натуральні зразки картоплі, довідник товарознавця продовольчих товарів (частина 1).

Завдання 3. Намалювати в розрізі будову бульби картоплі з каталогу або з підручника товарознавства плодів і овочів.

Завдання 4. Вивчити хвороби та пошкодження картоплі по муляжах, малюнках, натуральних зразках, зазначаючи їх кате­горію і вид: механічні, метеорологічні (підмороження, опіки), пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, фізіологічні і фітопатогенні хвороби.

Характеристику пошкоджень і захворювань картоплі вивчають за табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Вид пошкод­ження або хвороби Збудник хвороби або характер пошкодження Характерні ознаки Вплив на збереже­ність . Допускається або не допускається стандартом
         

 

Завдання 5. Визначення якості свіжої картоплі різного призначення.

Стандарти на продовольчу картоплю всіх груп стиглості і товарних сортів як заготовлювану і постачувану, так і реалізовану у роздрібній торговельній мережі мають показники і норми на товарні бульби. До показників належать: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір і ряд допусків (за вмістом бульб розміром менше встановлених норм, бульб з пророщеними, наростами, позеленілих, з механічними пошкодженнями, уражених хворобами). При заготівлі не допускається присутність в партії сильно позеленілих бульб, в'ялих, з лежкою зморшкуватістю, роздавлених, половинок і часток бульб, пошкоджених гризунами, уражених мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гниллю, фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками «задухи», а також наявність соломи, бадилля, каміння тощо. При реалізації існують деякі відхилення щодо якості для звичайного товарного сорту як ранніх, так і пізніх господарсько-ботанічних сортів.

Стандартом на картоплю свіжу, призначену для переробки спиртовими і крохмалемалясними заводами на спирт і крохмаль, крім регламентації оцінки зовнішнього вигляду і розміру бульб, встанов­лені норми крохмалистості. Позеленілі, в'ялі, пошкоджені дротяником і уражені ооспорозом або паршею бульби спиртові заводи повинні приймати без обмежень. Крохмалемалясні заводи згідно зі стандартом не повинні приймати в'ялих бульб, обмежують прийом бульб позеленілих, дрібних, з механічними пошкодженнями, ураже­них хворобами (сухою гниллю, фітофторою, іржавою плямистістю), не допускають в масі картоплі вміст бульб з мокрою, кільцевою, ґудзиковою гниллю і роздавлених.

Завдання 6. Визначити вміст сухих речовин і крохмалю в бульбах за питомою масою.

Вміст сухих речовин і крохмалю в бульбах пов'язаний з їх питомою масою, визначення якої здійснюється двома основними способами:

способом розрахунку різниці мас бульб у повітрі й у воді;

способом занурення бульб у соляний розчин відомої концентрації.

Перший спосіб

Чисто вимиті і висушені бульби зважують на вагах у повітрі. Потім їх укладають у металеву корзину, яку занурюють у воду з температурою 17,5°С, і знову зважують за допомогою спеціальних (ваги Парова) або переобладнаних вагів. Для видалення бульбашок повітря корзину слід погойдати, а бульбашки повітря з вічок і западин видалити щіточкою.

Обчислення результатів

Визначення питомої маси проводять за допомогою формули:

Визначення вмісту сухих речовин і крохмалю в бульбах за їх питомою масою

 

 

де у — питома маса бульб, г/см3;

а - маса бульб у повітрі, г;

б - маса бульб у воді, г.

Одержану питому масу переводять у процентний вміст сухих речовин або крохмалю за допомогою табл. 3.6. Точність визначення +1%, повторність дво- або трикратна.

Таблиця 3.6

Питома маса бульб, г/см3 Суха речовина, % Крох­маль, % Питома маса бульб, г/см3 Суха речовина, % Крох­маль, %
1,0493 13,1 7,4 1,0811 19,9 14,2
1,0504 13,3 7.6 1,0822 20,2 14,4
1,0515 13,6 7,8 1.0834 20,4 14,7
1,0526 13.8 8,1 1.0846 20,7 14,9
1,0537 14,1 8,3 1,0858 20,9 15,2
1,0549 14,3 8,6 1,0870 21,2 15,4
1,0560 14,6 8,8 1,0881 21,5 ! 15,7
                   

 

Закінчення табл. 3. б

Питома маса бульб, г/см3 Суха речовина, % Крох­маль, % Питома маса бульб, г/см3 Суха речовина, % Крох­маль, %
1,0571 14,8 9,0 1,0893 21,7 15,9
1,0582 15.0 9,3 1,0905 21,8 16,2
1,0593 15.3 9,5 1,0917 22,2 16,4
1,0604 15,5 9,7 1,0929 22.4 16,7
1,0616 15,7 10,0 1,0941 22,7 17,0
1,0627 15,9 10,2 1,0953 22,9 17,2
1,0638 16,2 10,5 1,0965 23,2 17,5
1,0650 16,5 10,7 1,0977 23,5 17,7
1,0661 16,7 11,0 1,0989 23,7 18,0
1,0672 16,9 11,2 1,1001 24,0 18.2
1,0684 17,2 11,5 1,1013 24,2 18.5
1,0695 17,4 11,7 1,1025 24,5 18,7
1,0707 17,7 11,9 1,1038 24,8 19,0
1,0718 17,9 12,2 1,1050 25,0 19,3
1,0730 18,4 12,7 1,1062 25,3 19,5
1,0753 18,7 12,9 1,1074 25,5 19,8
1,0764 18,9 13,2 1,1086 25,8 20,1
1,0776 19,2 13,4 1,1099 26,1 20,3
1,0787 19,4 13,7 1,1111 26,3 20,6
1,0799 19,7 13,9 1,1123 26,6 20,8
1,1136 26,9 21,1 1,1403 32,6 26,8
1,1148 27,1 21,4 1,1416 32,9 27,1
1,1161 27,4 21,7 1,1429 33,1 27,4
1,1174 27,7 21,9 1,1442 33.4 27,7
1,1186 27,9 22,2 1,1455 33,7 28,0
1,1193 28,2 22,5 1,1468 34,0 28,2
1,1211 28,5 22,7 1,1481 34,3 28,5
1,1224 28,8 23,0 1,1494 34,5 28,8
1,1236 29,0 23,3 1,1507 34,8 29,1
1,1249 29,3 23,5 1,1521 35,1 29,4
1,1261 29,6 23,8 1,1534 35,4 29,6
1,1274 29,8 24,1 1.1547 35,7 29,9
1,1286 30,1 24,3' 1,1561 36,0 30,2
1,1299 30,4 24,5 1,1574 36,2 30,5
1,1312 30,6 24,9 1,1587 36,5 30,8
1,1325 30,9 25,2 1,1601 36,8 31,1
1,1338 31,2 25,4 1,1646 37,8 32,0
1,1351 31,5 25,7 1,1691 38,8 33,0
1,1364 31,8 26,0 1.1736 39,8 34,0
1,1377 32,0 26,3 1,1781 40,8 35,0
1,1390 32,3 26,6 1,1826 41,8 36,0

 

Поправки до таблиці

Температура води, °С Поправка на °С води до сухих речовин і крохмалю, % Поправка на забрудненість води до сухих речовин і крохмалю, % Загальна поправка, %
+0,27 +0,05 +0,32
+0,26 +0,05 +0,31
+0,25 +0,05 +0,30
+0,21 +0,05 +0,26
+0,20 +0,05 +0,25
11,5 . +0,18 +0,05 +0,23
+0,17 +0,05 +0,22
12,5 +0,16 +0,05 +0,21
+0,15 +0,05 +0,20
13,5 +0.14 +0,05 +0,19
+0,12 +0,05 +0,17
14,5 +0,10 +0,05 +0,15
+0,09 +0,05 +0,14
15,5 . +0,07 +0,05 +0,12
+0,06 +0,05 +0,11
16,5 +0.04 +0.05 +0,09
+0,02 +0,05 +0,07
17,5 +0,05 +0,05
-0,02 +0,05 +0,03
18,5 -0,04 +0,05 +0,01
19,5 -0,08 +0.05 -0,03
20,5 -0,12 +0,05 -0,07

 

Для підвищення точності при визначенні слід дотримуватись таких правил:

ваги повинні бути достатньо точними, щоб дати можливість обчислити питому масу до четвертого знака;

при зважуванні великої кількості зразків необхідно частіше міняти воду, не допускати, щоб вміст домішок у воді перевищував 0,25 г на 1 л;

корзина з бульбами повинна занурюватись у воду на однакову глибину, не торкаючись стінок посудини;

температура води повинна бути постійною.

Обладнання і матеріали

Ваги з вантажопідйомністю залежно від маси зразків, пакети (з паперу або тканини), щіточки, поролонові губки, марля, термометр, вода.

Другий спосіб.

Сольові розчини га обчислення в бульбах сухих речовин і крохмалю

Готують серію розчинів кухонної солі, в яких різниця концент­рації відповідає 1-2% вмісту в бульбах сухих речовин і крохмалю. Вимиті й підсушені бульби занурюють спочатку в сольовий розчин низької концентрації. Бульби, що спливли на поверхню, мають вміст сухих речовин і крохмалю, що дорівнює питомій масі даного розчину або менше її, їх відбирають з поверхні. Занурені в розчин бульби виймають і кладуть у наступний розчин, більш високої концентрації і т.д. Таким чином відбувається розподіл їх за рівнем вмісту сухих речовин і крохмалю. Метод має гарні результати, проте необхідно, щоб концентрація розчинів залишилась постійною, оскільки при перенесенні зразка з одного розчину в інший з бульбами переноситься і частина розчину. Тому бульби доцільно кожного разу трохи підсушувати, або частіше міняти розчини (табл. 3.7).

Таблиця 3.7

Кількість солі на 1 л води (при 20°С), г Питома маса розчину, г/см3 Вміст у бульбах сухих речовин, % Крохмаль, %
1,062
1,071
1,080
1,089
1,099
1.108
1,117
1,127
1,136
1,146
1,155
1,164

 

Обладнання і матеріали

Ємкості (металічні й скляні), кухонна сіль (ЫаС1), ваги, фільтрувальний папір або марля, вода.

Завдання 7. Вивчити стандарт ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества». Визначити якість зразків картоплі, запропонованих викладачем. Дані занести до табл. 3.8. Зробити висновок щодо товарної сортності і придатності до заготівлі і реалізації в роздрібній мережі.

Керуючись вимогами стандарту до якості свіжої продовольчої картоплі, провести оцінку якості партії картоплі, що виготовляється, постачається і реалізується торговельною мережею. Для цього від партій картоплі відбирають об'єднану пробу і роблять висновок щодо якості всієї партії картоплі.

Якщо бульби картоплі забруднені, то визначають процент прилиплої землі. Для цього середню пробу картоплі зважують і ретельно відмивають від землі, після чого поміщають на сито на 2-3 хв для стікання води і зважують вдруге. Одержану масу бульб зменшують на 1%, враховуючи воду, яка залишилася на бульбах. Процент землі вираховують як різницю між масою картоплі до і після миття, віднесену до маси митої картоплі, і помножену на 100.

Чисті бульби картоплі сортують за розміром, відділяють екземпляри, що не відповідають вимогам стандарту.

Бульби картоплі, які відповідають вимогам стандарту за зовнішнім виглядом і розміром, сортують за товарним видом на З групи:

Бульби, які повністю відповідають вимогам стандарту (від­бірні високоцінних сортів, відбірні, звичайні).

Бульби з допустимими відхиленнями за якістю (з механічни­ми пошкодженнями, пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками та ін'.).

Бульби з недопустимими дефектами (розчавлені, пошкоджені гризунами, гнилі, підморожені, в'ялі та ін.).

Визначають масу бульб у кожній групі, а в другій і третій - масу бульб за кожним видом дефектів і розраховують у процентах до маси середнього зразка митих бульб.

Якість зразка картоплі пізньої звичайної

Розраховують вміст стандартної картоплі, кількість нестан­дартної продукції і відходів (браку й абсолютного браку) у процентах. При розрахунку процентного вмісту цих фракцій слід виходити з визначення категорій якості: до стандартної належить продукція без відхилень, а також із відхиленнями у межах норм, які передбачені стандартом; нестандартною вважається продукція з відхиленнями від стандарту, але понад норму; при пошкодженні м'якоті картоплі менше ніж на 50% хворобами (інфекційними або фізіологічними), які не допускаються стандартом, картопля вважається браком, частково придатним для переробки; гнила більш як на 50%, а також картопля підморожена, в'яла, зморхла, з потемнілою м'якоттю відноситься до абсолютного браку.

Таблиця 3.8

Показник ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26545-85
Норма Факт Різниця, ± Норма Факт Різниця, ±
Зовнішній вигляд            
Запах і смак            
Вміст дрібних бульб, %            
Вміст бульб 3 пророщеннями, наростами, позеленілих, %            
Позеленілих більш як чверті на. поверхні, %            
Вміст в'ялих бульб з легкою зморшкуваті стю при заготівлі картоплі врожаю поточного року, %            
3 механічними пошкодженнями, %            
Роздавлені, %            

Закінчення табл. 3.8

Показник ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26545-85
Норма Факт Різниця, ± Норма Факт Різниця, ±
Пошкоджені сільськогоспо­дарськими шкідниками, %: дротяником; гризунами            
Уражені хворо­бами, %: іржавою плямистістю; паршею або ооспорозом; мокрою, су­хою, кільце­вою, ґудзико­вою гниллю та фітофторою            
Підморожені, запарені з озна­ками «задухи»            
Наявність землі            
Наявність орга­нічної і міне­ральної домішки            

 

Завдання 8. Проведіть порівняльну оцінку якості картоплі згідно зі стандартами ГОСТ 7176-85, ГОСТ 26832-85, ГОСТ 6014- 68 і заповніть табл. 3.9. Зробіть висновок щодо якості заготовлю­ваної картоплі різного напряму використання.

Таблиця 3.9

Показник Норми для картоплі
Продовольчої сировини Для переробки на продукти харчування Для переробки на спирт або крохмаль
Зовнішній вигляд Однорідні або різнорідні Однорідні за формою і забарвленням Однорідні або різнорідні за забарвленням

 

Закінчення табл. 3.9

Показник Норми для картоплі
Продовольчої сировини Для переробки на продукти харчування Для переробки на спирт або крохмаль
Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше      
Масова частка крохмалю. %      
Вміст бульб, % від маси, не більше дрібних; з пророщен- нями, позеле­нілих не більше як на чверті площі частини по­верхні бульб; в'ялих, з лег­кою зморшку­ватістю; з механічними пошкоджен­нями; уражених фітофторою; пошкоджених сільгосп- шкідниками      

 

Завдання 9. Оцінити сорт бульб за зовнішніми ознаками (табл. ЗЛО).

Форма, розмір і поверхня бульб

Форма бульб може змінюватись від округлої до довгої. Згідно з рекомендаціями Міжнародного Союзу захисту рослинництва (УРОУ) для визначення форми бульби прийняті такі оцінки:

Форми бульби Відношення довжина/ ширина Бал оцінки
Кругла до округлої 1,09 і менше
Округла до продов- 1,1-1,39
гувато-овальної    
Продовгувато-овальна до 1,4-1,69
довгої    
Довга 1,7-1,99
Дуже довга 2 і більше

 

Найбільш придатні для переробки на чіпси бульби, що мають круглу, округлу і продовгувато-овальну форму, на гарнірну картоплю - бульби, що мають продовгувато-овальну, довгу і дуже довгу форму. Для визначення форми бульби вимірюють її довжину та ширину й обчислюють відношення першої величини до другої.

Крім форми, важливе значення мають розміри та поверхня бульб. Найбільш придатні для переробки бульби розміром за найбільшим поперечним розтином:

для чіпсів - 30-80 мм;

для гарнірної картоплі - не менше 30 мм.

Поверхня бульб має бути гладенькою, непозеленілою, без наростів, заглиблень і тріщин.

Кількість і глибина залягання вічок

Для опису глибини залягання вічок згідно зі стандартами Європейської асоціації рослинництва прийнято давати характерис­тику вічок за п'ятибальною системою з діленням на п'ять класів.

Характеристика вічок Бал оцінки
Дуже мілкі (1,0 мм і менше)
Мілкі (1,1-1,3 мм)
Середньо-глибинні (1,4-1,6 мм)
Досить глибокі (1,7-1,9 мм)
Дуже глибокі (2 мм і більше)

 

Бульби, що мають оцінку 9, 7 і 5 балів, вважаються придатними для переробки на картоплепродукти, оскільки вони мають менше відходів. Вимірювання глибини вічок проводиться за допомогою штангенциркуля або спеціальної вимірювальної лінійки.

Поряд з глибиною залягання вічок важливе значення має їх кількість на бульбі. Для характеристики цього показника застосо­вується така система оцінок.

  Бал оцінки
Кіль­ кість вічок, штук 12 і біль­ ше 11,5- 10,5- 9-10 8,5-9 7,5-8 6,5-7 5,6-6 5 і мен­ ше

 

Таблиця 3.10

Сорт Відхилення довжини/ ширини Бал оцінки Характерис­тика вічок Бал оцінки
         

 

Завдання 10. Визначити потемніння м'якуша бульб до і після варіння. Дані звести до габл. 3.11.

Колір м'якуша має важливе значення для оцінки якості готових картоплепродуктів. Колір свіжої картоплі варіює від білого і різні біло-жовті відтінки до чіткого жовтого.

Після чищення та в процесі технологічної обробки м'якуш бульб нерідко темніє, що залежить від сорту, умов вирощування та зберігання картоплі. Тому цю ознаку необхідно враховувати.

Визначення потемніння сирої та вареної картоплі бажано проводити паралельно.

Для цього відбирають 10 бульб кожного сорту, ретельно їх миють, чистять і розрізують навпіл. Одну половину кожної бульби беруть для визначення потемніння сирої картоплі, іншу - вареної.

Визначення потемніння сирої картоплі

Для визначення потемніння сирої картоплі в серійних дослідженнях використовують спосіб оцінки за зміною забарвлення картопляної кашки.

Для цього 10 перших половинок почищеної картоплі проти­рають на скляній тертушці або подрібнюють міксером. Протерту кашку перемішують і переносять у чашку Петрі.

Ступінь потемніння м'якуша сирої картоплі визначають за таблицею, розробленою інститутом крохмалю і технології переробки картоплі (Детмольд, ФРН). Таблицею користуються для візуальної оцінки потемніння м'якуша сирої картоплі.

Вона складається з квадратів, кожний з яких має певний відтінок потемніння м'якуша сирої перетертої картоплі. Квадрати утворюють 9 рядків і 9 стовпчиків.

Перший стовпчик таблиці відповідає природним відтінкам сирої картоплі, й по ньому візуально підбирають ряд, за допомогою якого визначають ступінь потемніння м'якуша картоплі кожного сорту.

Номери стовпчиків відповідають балам оцінки потемніння м'якуша картоплі.

Оцінку потемніння перетертої картоплі проводять через 0,5 і З години після приготування.

Якщо при дослідженні сорту за 3 години ступінь потемніння м'якуша сирої картоплі не перевищить 6 балів, та сорт можна вважати придатним для переробки на продукти харчування з сирої перетертої картоплі.

Визначення потемніння м 'якуша бульб після варіння

Десять других половинок розрізаних бульб ріжуть на менші частинки, кидають у киплячу воду і варять до готовності. Із звареної картоплі готують пюре і викладають у чашку Петрі. Оцінку потемніння пюре із звареної картоплі проводять тричі: негайно, через одну і три години.

Ступінь потемніння вареної картоплі визначають за спеціальними шкалами, розробленими фірмою Dansk Gaerings Industry, LTD Copenhagen Denmark окремо для трьох кольорів сирого м'якуша картоплі - білого, світло-жовтого (кремового) і жовтого. Шкали складаються з 10 еталонів, кожний з яких відповідає певній оцінці (в балах):

- колір м'якуша чистий без будь-якого відтінку;

- м'якуш ледь сіруватого відтінку;

- м'якуш сіруватого відтінку;

- м'якуш світло-сірого кольору;

- м'якуш насиченого сірого кольору;

- м'якуш темно-сірого кольору;

7-10 - м'якуш від темно-сірого до чорного кольору.

Якщо протягом трьох годин з моменту приготування пюре змінює своє забарвлення від 1 до 3 балів, картопля придатна для переробки на сухе картопляне пюре. Сильніше потемніння вареної картоплі робить її непридатною для переробки.

Таблиця 3.11

Сорт Ступінь потемніння
сирої картоплі м'якуша бульб після варіння
     

 

Завдання 11. Вивчити схеми виготовлення та оцінка якості картоплепродуктів.

В основу технології виготовлення хрусткої картоплі покладений спосіб обсмаження в олії очищеної, нарізаної на скибочки картоплі до повної кулінарної готовності.

Хрустка картопля

Це готовий продукт у вигляді обсмажених скибочок з вологістю не більше 5%. Вживається в їжу як сухий сніданок, гарнір до м'ясних та рибних страв, закуска до пива та різних овочевих соків.

100 г хрусткої картоплі містить 4-5 г білків, 48 г вуглеводів, 32-33 г жирів, 3-4 мг вітаміну С.

Енергетична цінність такої порції продукту складає близько 535 кілокалорій.

Виготовлення

Технологічний процес виготовлення хрусткої картоплі полягає у відмиванні та очищенні бульб, ручному доочищенні, різанні на скибочки товщиною 1,0-1,3 мм, віджиманні на ситі або обсушуванні за допомогою фільтрувального паперу, обсмаженні в рафінованій бавовниковій, кукурудзяній, арахісовій, соняшниковій олії при темпе­ратурі 170°С протягом 2-5 хвилин і посипанні сіллю відповідно до рецептури.

Поверхня скибочок повинна бути рівною, оскільки при шорсткому зрізі порушується цілісність клітин, що призводить до підвищеного поглинання олії. Витрати олії також залежать від вмісту в бульбах сухих речовин: чим більше сухих речовин, тим менше поглинається олії. Кількість сухих речовин при виготовленні хрусткої картоплі повинна бути не менш 23%.

Визначення вмісту жиру в хрусткій картоплі за методом Єрмакова в модифікації ВНДІПК

Принцип методу полягає у визначенні різниці коефіцієнтів заломлення олії та розчинника, яким є ос-монобромнафталін (при розчиненні в ньому олії показник заломлення знижується).

Реактиви й обладнання: фарфорові ступки діаметром 4-6 см, а-монобромнафталін, конічні колби, ніж, фільтрувальний папір, рефрактометр.

Хід аналізу

Із зразка чіпсів відбирають три-п'ять рівномірно обсмажених скибочок, з яких фільтрувальним папером видаляють надлишки олії. Наважку 2 г (з точністю до 0,001 г) кладуть у фарфорову ступку діаметром 4-6 см і заливають 2 мл а-монобромнафталіну. Після ретельного розтирання до кашоподібного стану залишають постояти 3-5 хв, потім ще раз розтирають. Масу, яка утворилась, фільтрують і наносять на призму рефрактометра.

Визначення відбуваються при температурі 20°С.

Обчислення результатів вмісту жиру проводять за формулою:

 

 

 

де А- вміст жиру, %;

Пр - показник заломлення розчинника;

Прж - показник заломлення розчину жиру;

Пж - показник заломлення жиру;

к-коефіцієнт пропорційності (для соняшникової олії - 1,05);

е - питома маса олії (для соняшникової олії - 0,942 г/мл).

Вміст жиру в хрусткій картоплі не повинен перевищувати 40%.

Визначення вмісту вологи в хрусткій картоплі

Вміст вологи в хрусткій картоплі визначають згідно з ГОСТ 28561-90.

Крім цього, існує експрес-метод визначення вологи в хрусткій картоплі за допомогою аналізатора вологості.

Визначення проводять таким чином.

Аналізатор включають в електромережу. Через кілька секунд на світловому табло з'являються позначки ТАЯ і 0,000 § і лунає короткий звуковий сигнал. Ставлять тарілочку з фольги на ваги аналізатора. На світловому табло висвітлюється вага цієї тарілочки. Натискають на клавішу скидання ваги тари і на світлому табло знову з'являється значення 0,000 g. Після цього на тарілочку кладуть зразок чіпсів (5 г) і опускають кришку аналізатора.

З цього моменту висушування зразка відбувається автоматично. Коли воно закінчиться, на світловому табло з'являється значення вологості хрусткої картоплі в %, тривалість висушування в хвилинах, напис END, який показує, що процес закінчився. Про це сповіщає й короткий звуковий сигнал.

Для того, щоб взяти вагу висушеного зразка, треба натиснути на кнопку CF.

Визначення кислотного числа олії

Кислотне число олії визначається за ГОСТ 5476-80.

Стандарт розповсюджується на рослинні олії й встановлює методи визначення кислотного числа в діапазоні від 0,1 до 30 мг КОН/г.

Суть методів полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників з подальшим титруванням наявних вільних жирних кислот водним або спиртовим розчином гідроокису калію або натрію.

Стандартом передбачені такі методи визначення кислотного числа олії:

титрометричний з візуальною індикацією;

титрометричний з потенціометричною індикацією;

сольовий.

Найбільш простим є сольовий метод, який доцільно використовувати в лабораторних умовах.

Сольовий метод визначення кислотного числа рослинної олії

Апаратура, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні, клас точності 3, найбільша межа зважування 1 кг, або інші ваги з таким самим класом точності. Колба плоскодонна типу П за ГОСТ 2336-82 місткістю 100 або 200 см3 або колба спеціальна для титрування.

Бюретка виконання 3 з поділками 0,1 см" за ГОСТ 20292-74 місткістю 25 см3.

Папір фільтрувальний лабораторний.

Калію гідроокис х.ч. або ч.д.а. з /КОН/=Ю,25 моль/дм3 /0,25 н./, водний або спиртовий розчин: натрію гідроокис х.ч. або ч.д.а. з /№С>Н/=0,25 моль/дм /0,25 н./, водний або спиртовий розчин.

Натрій хлористий, х.ч. або ч.д.а., 35-36%-й водний розчин.

Фенолфталеїн, 1%-й спиртовий розчин. Вода дистильована.

Підготовка до аналізу

Прозору незастиглу рослинну олію перед взяттям проби для аналізу добре перемішують. При наявності в рідкій олії каламуті чи осаду, а також при аналізі застиглих олій зразок олії кладуть у сушильну шафу, що має температуру 50°С, і нагрівають її до тієї самої температури. Потім олію перемішують. Якщо після цього олія не стає прозорею, її фільтрують у шафі при температурі 50°С.

Хід аналізу

У плоскодонну або спеціальну колбу для титрування вливають 10 г олії зваженої з точністю до 0,01 г, доливають 50 мл 35-36%-го нейтралізованого розчину хлористого натрію і 0,5 мл розчину фенолфталеїну. Колбу закривають гумовою пробкою і вміст стру­шують, потім титрують 0,25 моль/дм3 (0,25 н.) водним розчином гідроокису калію або натрію (при невеликому кислотному числі олії допускається застосування 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) розчину гідроокису калію або натрію).

При титруванні струшування повторюють кожного разу після додавання 4-5 крапель гідроокису і знову струшують.

Титрування ведуть до появи стійкого рожевого забарвлення нижнього шару рідини.

Обробка результатів

Кислотне число олії (Хі), мг КОН/г, обчислюють за формулою:

 

 

де 5,611- коефіцієнт, який дорівнює значенню розрахункової маси КОН в 1 мл 0,1 н. розчину КОН, а при використанні NаОН цей коефіцієнт отримують шляхом множення розра­хункової маси №ОН в 1 мл 0,1 н. розчину (що дорівнює 4,0) на 1,4 - відношення молекулярних мас КОН і NаОН;

К- поправка до титру 0,1 н розчину гідроокису калію або натрію;

V- об'єм 0,1 н розчину гідроокису калію або натрію, витраченого на титрування, мл;

т - маса олії, г.

За результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

При розбіжності в оцінці якості продукції за результат визна­чення приймають середнє арифметичне результатів не менше ніж чотирьох паралельних визначень, отриманих титрометричними методами з візуальною або потенційною індикацією.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з наступ­ним округленням результатів до першого десяткового знака.

Оцінка якості хрусткої картоплі.

Виходячи з того, що виготовлення повноцінного, високока­лорійного, корисного продукту є головним завданням переробки, при визначенні якості продукції необхідно виділити такі показники, користуючись якими можна досягти поставленої мети.

Серед існуючого ряду ознак, що характеризують обсмажений готовий продукт, особливе місце посідає колір як похідна від наявності редукуючих цукрів.

Відомо, що при температурі смаження відбувається реакція взаємодії цукрів з амінокислотами, в результаті якої утворюються продукти темного кольору, так звані меланоїди (реакція Мейарда). Утворення цих речовин призводить не тільки до погіршення зовнішнього вигляду продукції й зниження його смакових якостей, але й при певній кількості їх робить продукцію зовсім непридатною для споживання.

Оцінка якості хрусткої картоплі здійснюється за зовнішнім виглядом за 9-бальною системою, на підставі стандартів, розроблених Інститутом зберігання і переробки сільськогосподарської продукції (Нідерланди). Візуальна оцінка якості хрусткої картоплі за кольором проводиться в межах від світло-жовтого (солом'яно-жовтого) до темно-коричневого (кольору меленої кави).

Виходячи з цього, для практичної роботи прийнята така шкала візуальної оцінки якості хрусткої картоплі (в балах):

9 - солом'яно-жовті (дуже світлі) скибочки;

8 - солом'яно-жовті, до 20% поверхні злегка потемнілі;

7 - жовті, до 40% поверхні помітно потемнілі;

6 — темно-жовті, до 60% поверхні потемнілі;

5 - жовто-коричневі, до 30% поверхні потемнілі;

4 - скибочки повністю підгорілі, кольору меленої кави (100% поверхні потемнілі).

Хрустка картопля, яка при оцінці одержала 9-7 балів, придатна для споживання; менше 7 - непридатна.

Гарнірна картопля

Це напівфабрикат у вигляді стовпчиків, вміст сухих речовин якого в необсмаженому вигляді не більше 18%, в обсмаженому - не більше 22% (ТУ 10.03.757-89).

Застосовується для швидкого приготування перших та других закусочних страв або як гарнір до других обідніх страв після обсмаження в, олії або жирі.

100 г гарнірної обсмаженої швидкозамороженої картоплі містить білків 2 г, вуглеводів 17 г, жирів 0,75 г і вітаміну С 14 мг, її енергетична цінність складає 79 кілокалорій.

Виготовлення

Технологічний процес виготовлення гарнірної картоплі полягає у відмиванні та очищенні бульб, ручному доочищенні, контролі, різанні на стовпчики з розмірами граней у поперечному розрізі не менше 8x8 мм, сортуванні та контролі різаної картоплі, бланшуванні водою при температурі 90-95°С протягом 3-5 хвилин.

З приготованої таким чином картоплі готують швидкоза- морожений напівфабрикат двох видів: необсмажений та обсмажений.

Для приготування необсмаженого напівфабрикату бланшовані стовпчики охолоджують і швидко заморожують. Термін зберігання гарнірної швидкозамороженої картоплі залежить від температури зберігання і коливається в межах:

у холодильних камерах при температурі мінус 18°С - 6 місяців;

у низькотемпературних прилавках при температурі мінус 8-10°С-2 тижні;

у домашніх холодильниках при температурі не вище 4°С - 2 доби.

Для приготування обідніх страв швидкозаморожений необсма­жений напівфабрикат опускають у бульйон за 5-10 хвилин до кінця варіння і варять до готовності.

Для приготування закусочних страв напівфабрикат варять до готовності протягом 5-10 хвилин, а потім використовують у салат, вінегрет та інші страви.

Для приготування гарніру до інших обідніх страв напівфабрикат без дефростації обсмажують в олії при температурі 165-170°С до повної кулінарної готовності.

ІІІвидкозаморожений обсмажений напівфабрикат готують таким чином: бланшовані стовпчики промивають у холодній воді й обсмажують в киплячій олії при температурі 140-145°С протягом 1,5-2 хвилин, видаляють надлишки олії, контролюють обсмажену картоплю, охолоджують та заморожують при температурі мінус 36^40°С протягом 20-40 хвилин.

Для відновлення в домашніх умовах напівфабрикат без дефростації обсмажують в киплячій олії при температурі 170-175°С протягом 5-6 хвилин до повної кулінарної готовності.

Якість обсмажених напівфабрикатів залежить від накопичення в бульбах редукуючих цукрів, їх кількість не повинна перевищувати 0,5% на сиру речовину.

Визначення вмісту жиру в гарнірній обсмаженій картоплі

Проводиться аналогічно визначенню вмісту жиру в хрусткій картоплі за вищеописаною методикою.

Оцінка якості гарнірної картоплі

Оцінка якості гарнірної картоплі здійснюється за зовнішнім виглядом за методикою Інституту крохмалю і технології переробки картоплі (Детмольд, ФРН). При цьому визначається і враховується колір м'якуша - білий, світло-жовтий, жовтий.

Придатними для переробки є сорти, гарнірна картопля з яких має чистий або майже чистий колір, і бальна оцінка коливається в межах від 1 до 2 балів. Якщо отриманий продукт має сірий відтінок і підгорілі екземпляри, то сорти, з яких він виготовлений, оцінюють від трьох до п'яти балів, і для переробки вони непридатні.

Таблиця оцінки сортів картоплі для переробки на гарнірну

картоплю

№ пор. Колір продукту (чистота кольору) Оцінка в балах
Чистий
Майже чистий
Світло-сірий з окремими підгорілими екземплярами
Сірий з кількістю підгорілих екземплярів до 30%
Сірий з кількістю підгорілих екземплярів більше 30%

 

Завдання 12. Дати дегустаційну оцінку картоплі.

Стандартом не передбачено смакові особливості картоплі, але у сортовипробуванні дегустаційна оцінка картоплі є одним із важливих показників.

У сортовипробуванні на дегустацію відбирають 5-10 середніх за розміром здорових бульб. Бульби кожного сорту варять в окремому посуді доти, поки в них вільно не входить виделка.

Використовують 5-балову систему дегустаційної оцінки кар­топлі за такими показниками.

Поверхня і форма бульб мають значення для кулінарної обробки і визначають зовнішній вигляд картоплі.

Партія картоплі правильної форми, кулеподібної з гладкою поверхнею, з мілкими вічками, цінується більше. Бульби менш пра­вильної форми, з тріщинами, дочірніми виростами, глибокими вічками дають більше відходів під час очищення. Згідно з цим оцінка за формою і поверхнею бульб може становити від 5 до 0 балів.

Розварюваність (розтріскування) бульб. Під час варіння у воді або на парі картопля має бути борошниста, бульби мають зберігати форму і цілісність шкірки. Зразу після варіння вони мають легко розминатися в суху розсипчасту масу. Бульби з високим вмістом крохмалю і малим вмістом білків під час варіння тріскаються. За цим показником сорт картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Колір м'якоті бульб. Добрий смак притаманний сортам із сніжно-білою м'якоттю зернистої консистенції. Показником якості є здатність сорту зберігати природний колір розвареної сирої бульби. З урахуванням цього колір м'якоті оцінюється від 5 до 0 балів.

Консистенцію м'якоті перевіряють розтиранням шматочка вареної м'якоті між пальцями. Консистенція має бути розсипчастою. Клейкість, воскоподібність, милистий характер м'якоті є дефектом столової картоплі. Розсипчастість картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Смак картоплі визначають збалансованістю вмісту вуглеводів і білків. Смак значною мірою залежить від співвідношення мінераль­них елементів - калію, фосфору, азоту. Калій і фосфор поліпшують смак картоплі, а надлишок азоту погіршує його.

Відрізняють картоплю дуже смачну, смачну, середнього смаку, несмачну, дуже несмачну. В окремих пробах смак визначають як неприємний, сторонній. Показник оцінюють від 5 до 0 балів.

Запах бульб визначається здебільшого умовами вирощування сорту. В окремих випадках (у разі використання ядохімікатів, поливу стічними водами, а також у разі недодержання правил товарного сусідства) бульби набувають невластивого їм запаху. Залежно від ступеня його вираження оцінка може бути від 5 до 0 балів.

Відсутність смаку соланіну. Соланін впливає на смакові вла­стивості картоплі, надає їй характерного гіркого смаку і неприємного специфічного запаху. При цьому погіршується колір м'якоті. Присутність соланіну визначають за запахом, неприємною гіркотою, шершавістю в гортані. Якщо соланін не відчувається, то бульби одержують найвищу оцінку - 5 балів.

Збереженість якості бульб картоплі після варіння. Най­більшу кількість балів одержують бульби, які зберігають свою якість після варіння протягом 2 год. Бульби, які швидко темніють, в яких різко погіршується смак і запах, колір м'якоті, оцінюють у 0 балів.

Картопля є непридатною до харчування, якщо вона одержала 0 балів за такими показниками: відчуття смаку соланіну, смаку, запаху, консистенції м'якоті.

 

 

Таблиця 3.12 Дегустаційна оцінка сортів картоплі

Сорт або номер партії   Дегустаційна оцінка бульб за окремими показниками, балів
Поверхня і форма Розварюваність (розтріскування) Колір м'якоті Консистенція м'якоті Смак Запах Відсутність смаку саланіну Збереженість якості бульб картоплі після варіння
                 

 

Контрольні питання

 

 

1. Ознаки зовнішнього вигляду, які враховуються стандартом в оцінці якості картоплі.

2. Мінімальні допустимі стандартом розміри бульб картоплі за товарними сортами.

3. Дефекти, які не допускаються у заготівлі картоплі.

4. Фітопатогенні хвороби картоплі.

5. Фізіологічні хвороби бульб картоплі, з якими вони не допускаються до реалізації.

6. Специфічні показники якості картоплі.

7. Методика дегустаційної оцінки якості картоплі.